Hay acciones que parecen pertenecer exclusivamente a la cocina: remojar, moler, hervir, macerar, fermentar, secar, mezclar, medir tiempos y controlar temperaturas. Sin embargo, basta entrar en un taller tradicional de tintes naturales para descubrir algo sorprendente: el vocabulario de quien cocina y el de quien transforma una fibra se parecen muchísimo.
Lo pensé al conocer con mayor detalle el proceso tradicional de obtención del añil, uno de los colorantes más extraordinarios de nuestra historia. En México se obtiene de plantas del género Indigofera, particularmente Indigofera suffruticosa. Su aprovechamiento tiene antecedentes prehispánicos y adquirió una enorme importancia comercial durante el periodo virreinal, cuando el azul mexicano circuló por distintas rutas internacionales.
Su elaboración es fascinante. Las hojas se sumergen en depósitos de agua donde, mediante procesos de fermentación, se liberan los compuestos que permitirán obtener el pigmento. Después se retiran los restos vegetales y se agita el líquido para favorecer su contacto con el oxígeno. El azul comienza a formarse, precipita y puede recuperarse y secarse.
Para teñir, el pigmento debe prepararse nuevamente en una tina mediante un proceso de reducción que lo vuelve soluble. La fibra se introduce en el baño y, al retirarla, el contacto con el aire permite que aparezca el azul característico.
¿No hay algo profundamente culinario en esa espera?
En la cocina también sabemos que transformar una materia prima no consiste solamente en mezclar ingredientes. Hay que conocerla y saber cuánto tiempo dejarla al fuego, cuándo retirarla, cuánto debe reposar o cómo cambia al entrar en contacto con otra sustancia.
Mucho antes de que pudiéramos explicar científicamente esas reacciones, cocineras, tintoreros y artesanos ya habían aprendido a provocarlas mediante la observación.
Pensemos simplemente en remojar.
Remojamos frijoles para hidratarlos y modificar su cocción. Nixtamalizamos maíz dejándolo reposar en una solución alcalina para transformar profundamente el grano. En el mundo textil, las fibras también se lavan y preparan para recibir determinadas sustancias y colores.
Después viene moler.
En una cocina mexicana el metate y el molcajete han triturado durante siglos maíz, cacao, chiles, semillas y especias. En la preparación de algunos tintes también es necesario triturar cortezas, raíces, hojas, semillas o insectos para facilitar la extracción de sus compuestos.
Y está el fuego.
Una olla puede contener frijoles o un caldo, pero otra puede guardar un baño de tintura. En ambas la temperatura importa. El calor extrae, concentra y transforma. Demasiado puede arruinar un alimento y también alterar un proceso de teñido. Aunque no todos los tintes requieren hervirse, el control de las condiciones es fundamental.
Macerar es quizá una de esas palabras que podrían escribirse indistintamente en un recetario o en un manual de tintorería.
Maceramos frutas, hierbas y especias para que cedan aromas y sabores. En la tintorería, distintas materias vegetales permanecen en líquidos para facilitar la extracción de los compuestos que contienen.
Y luego está la fermentación, uno de los puentes más fascinantes entre ambos universos.
Fermentamos maíz, cacao, masas y bebidas gracias a microorganismos cuya existencia nuestros antepasados desconocían, aunque reconocieran perfectamente sus efectos. En la producción tradicional del añil, también se aprovechan transformaciones biológicas y químicas que requieren conocer los tiempos y las condiciones adecuadas.
Nada de esto comenzó en un laboratorio.
Comenzó mirando, tocando, oliendo, esperando y repitiendo.
Porque cocina y tintorería comparten otro conocimiento que hoy, rodeados de termómetros, básculas y cronómetros, podemos olvidar: el de los sentidos.
Se aprende a reconocer una masa por el tacto; un hervor por el movimiento del agua; una fermentación por su olor; un jarabe por su consistencia. De manera semejante, quien domina los tintes reconoce la intensidad de un baño, la respuesta de una fibra o el momento en que un color está listo.
No es intuición en el sentido de improvisación.
Es experiencia acumulada y transmitida.
Quizá por eso cocina y tintorería tradicional se parecen tanto. Ambas parten de una misma pregunta: ¿qué podemos hacer con aquello que la naturaleza nos ofrece?
De una planta podemos obtener alimento, medicina o color. Del achiote, un condimento y un pigmento anaranjado rojizo; de la cochinilla, uno de los rojos más extraordinarios conocidos; del añil, un azul que ha vestido a generaciones.
Y hay algo más que comparten estos oficios: sus conocimientos rara vez se construyeron de manera individual. Son el resultado de generaciones que observaron, corrigieron, perfeccionaron y transmitieron sus procedimientos. Una receta y una fórmula de teñido pueden guardar siglos de experiencia en apenas unas cuantas instrucciones.
Cocinar y teñir parecen pertenecer a mundos distintos. Uno termina en la mesa y el otro en el cuerpo, convertido en vestido.
Pero ambos hacen esencialmente lo mismo: toman una materia de la naturaleza y, mediante conocimiento, tiempo y técnica, la transforman.
Tal vez la olla y el telar nunca estuvieron tan separados como pensamos. En ambos, lo que se transmite de una generación a otra no es solamente una receta o un color, sino una manera de comprender y transformar la naturaleza.