¿Qué hacían unos vaqueros mexicanos en Hawái? La pregunta parece el comienzo de una historia inventada, pero ayuda a explicar el nacimiento de los paniolo, los vaqueros hawaianos. También abre una ventana a la forma en que la vida de rancho transformó la mesa de las islas.
Todo comenzó a finales del siglo XVIII, cuando el capitán George Vancouver llevó ganado a Hawái como regalo al rey Kamehameha I. Para que los animales se reprodujeran, se prohibió sacrificarlos durante varios años. La medida funcionó demasiado bien: el ganado se multiplicó, parte de él se volvió salvaje y empezó a dañar los cultivos. Las islas tenían reses, pero necesitaban gente capaz de manejarlas.
La ayuda llegó desde la Alta California, que entonces era territorio mexicano. En 1832, durante el reinado de Kamehameha III, vaqueros procedentes de esa región viajaron a Hawái para enseñar a montar, lazar y arrear ganado. Traían una tradición ecuestre desarrollada durante siglos en los ranchos de la Nueva España y de México. Los hawaianos aprendieron sus técnicas, las adaptaron a su territorio y crearon una cultura vaquera propia: la de los paniolo. La explicación más difundida vincula ese nombre con una adaptación hawaiana de la palabra «español».
Los vaqueros no llegaron únicamente con reatas y monturas. Su presencia introdujo nuevas formas de criar ganado y, con ellas, cambió lo que se producía, se conservaba y se comía en Hawái. La carne de res comenzó a ocupar un lugar en una mesa que hasta entonces se había construido con otros ingredientes y tradiciones, de esta manera comenzó a abrirse espacio para una carne que podía comerse fresca, salarse o secarse para llevarla durante largas jornadas. Así nació, entre otras preparaciones, el pipikaula (carne de vacuno salada, semi-seca y frita en sartén).
La res no borró los sabores que ya existían; entró en diálogo con ellos.
No tenemos un menú que nos diga exactamente qué comía cada paniolo del siglo XIX. Sí sabemos que la vida de rancho exigía alimentos disponibles, fáciles de preparar y capaces de sostener largas jornadas. En Hawái, esa comida se encontró con una tradición alimentaria anterior a la llegada del ganado. El taro, por ejemplo, era fundamental. Con su raíz cocida y machacada se preparaba el poi, una pasta mezclada con agua que podía comerse fresca o dejarse fermentar ligeramente.
A esa base se sumaban otros alimentos presentes en las islas, como el pescado, y productos cuya importancia creció con el tiempo, entre ellos el arroz y la carne de res. En un mundo sin refrigeración, salar y secar la carne era una forma práctica de conservarla. Esa preparación acabaría vinculándose con la cultura paniolo.
Aquí conviene hacerse una pregunta: ¿cuánto de esa comida se debe a los vaqueros llegados de México? Ellos conocían alimentos adecuados para los desplazamientos y el trabajo en el campo, entre ellos la carne seca, los frijoles y las tortillas. Pero sería exagerado imaginar que en Hawái se reprodujo sin cambios la dieta de un rancho mexicano. Las personas comían lo que encontraban en las islas y ajustaban sus hábitos a una realidad distinta.
La relación más clara quizá esté en las necesidades que compartían: conservar comida, llevarla consigo y alimentarse durante jornadas lejos de casa. Con los años, la cocina de los ranchos hawaianos recibió además influencias de otros pueblos que llegaron a las islas. Su historia gastronómica es una suma de encuentros, y el vaquero mexicano forma parte de ella.
Su huella aparece también fuera de la cocina. Las técnicas de lazo, las monturas y el trabajo del cuero recuerdan el origen de aquella enseñanza. Incluso el kī hōʻalu, una forma hawaiana de tocar la guitarra con las cuerdas afinadas para producir acordes abiertos, se relaciona con las guitarras que llevaron aquellos vaqueros. Los hawaianos desarrollaron afinaciones y una manera de tocar que hicieron enteramente suyas.
Eso fue lo que ocurrió con la tradición paniolo: los vaqueros enseñaron lo que sabían, y los hawaianos lo transformaron. Por eso, al mirar un antiguo rancho de Hawái, encontramos una historia que comenzó muy lejos de sus volcanes y sus playas: la de unos hombres que llegaron desde México para dominar ganado salvaje y terminaron participando en la creación de una cultura nueva.
Me gusta pensar en todo lo que viajó con ellos. Técnicas, canciones, objetos y quizá algún recuerdo del sabor de casa. La historia de la comida suele seguir esas rutas inesperadas. A veces cruza el mar en un barco y continúa su camino a caballo.