El chef danés René Redzepi, fundador del restaurante Noma, anunció su renuncia al establecimiento, el cual fue el mejor del mundo cinco veces en The World’s 50 Best Restaurants y ganó tres estrellas Michelin.
René Redzepi es una leyenda en la industria gastronómica, incluso tuvo un cameo en la segunda temporada de la serie The Bear, cuando aparece frente a un tablero con platillos y saluda al protagonista Carmy Berzatto.
La salida del chef de The Bear ocurre tras la difusión de denuncias de abuso laboral realizadas por exempleados del restaurante de Copenhague, que volvieron a colocar bajo escrutinio la cultura de trabajo dentro del proyecto culinario.
René Redzepi anuncia su salida de Noma tras acusaciones de abuso
El chef explicó su decisión públicamente tras más de dos décadas al frente del restaurante que fundó en 2003 en Copenhague junto con el también cocinero danés Claus Meyer.
“Después de más de dos décadas construyendo y liderando este restaurante, he decidido retirarme y permitir a nuestros extraordinarios líderes dirigir ahora el restaurante en su siguiente capítulo”, escribió Redzepi en su cuenta de Instagram.
El cocinero también reconoció que los cambios implementados dentro del restaurante no borran lo ocurrido en el pasado: “He trabajado para ser un mejor líder y Noma ha dado grandes pasos para transformar la cultura durante muchos años. Reconozco que estos cambios no reparan el pasado. Una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad por mis propias acciones”.
El mensaje estuvo acompañado de un video donde se despide entre lágrimas de su equipo.
El restaurante original de Noma (Copenhague) anunció su cierre temporal a finales de 2024, luego de que el chef expresó su intención de dedicarse a Noma Projects, un laboratorio y estudio de fermentación; sin embargo, café Noma continuó funcionando y recibiendo visitantes.
Además, este miércoles abrió la residencia temporal de Noma en Los Ángeles, donde planea servir menús de degustación por tres meses, los cuales tienen un precio cercano a 1,500 dólares por persona, es decir, alrededor de 26,750 pesos mexicanos.
“El equipo de Noma es hoy más fuerte e inspirador que nunca. Llevamos 23 años abiertos y estoy increíblemente orgulloso de nuestra gente, nuestra creatividad y la dirección que está tomando Noma. Este equipo seguirá adelante juntos en nuestra residencia en Los Ángeles, que será un momento importante para que muestren en qué han estado trabajando y den la bienvenida a los comensales a algo realmente especial", agregó el chef.
Las denuncias de exempleados contra el chef de Noma
Durante años, el chef ha enfrentado críticas relacionadas con su supuesto trato hacia el personal y por el uso prolongado de pasantes no remunerados para apoyar el funcionamiento del restaurante. Además, en el documental Noma at a Boiling Point se muestran imágenes de gritos en la cocina y el chef ha dicho que fue una “bestia” con los empleados.
Las acusaciones recientes comenzaron a circular tras una recopilación de testimonios realizada por Jason Ignacio White, exjefe del laboratorio de fermentación de Noma durante tres años.
White publicó en Instagram decenas de relatos anónimos de exempleados que describen distintos tipos de maltrato. Los testimonios incluyen denuncias de abuso verbal, agresiones físicas y humillaciones durante el servicio en el restaurante.
Uno de los relatos publicados afirma: “Me dieron un puñetazo en la cara durante el servicio allí”, escribió una persona cuya identidad no fue revelada.
Otro testimonio describe el impacto emocional que algunos trabajadores dicen haber experimentado tras su paso por la cocina del restaurante: “Noma destruyó mi pasión por la industria. Luché con una ansiedad intensa, lo bastante grave como para provocarme ataques de pánico en medio de la noche”.
A estas denuncias se sumó una investigación publicada por The New York Times, que incluyó entrevistas con 35 exempleados que trabajaron en Noma entre 2009 y 2017.
El reportaje describe lo que algunos excolaboradores calificaron como un uso sistemático de castigos físicos dentro de la cocina: puñetazos, pinchazos con utensilios, empujones, insultos y más.
Entre los testimonios citados aparece el de un Ben, quien trabajó en el restaurante en 2012 y afirmó que Redzepi castigaba colectivamente al personal cuando alguien cometía un error: “Simplemente iba pasando y nos daba puñetazos en el pecho”.
Una exempleada relató que las exigencias laborales eran tan intensas que apenas tenía tiempo para comer y llegó a perder 18 kilos durante su primer año en el restaurante.
En otra ocasión, ella explica que utilizó su teléfono para bajar el volumen de la música a petición de un cliente, pese a que estaba prohibido, y René Redzepi le habría dado un golpe en las costillas que la hizo chocar contra un mostrador metálico, provocándole un corte en la cadera que comenzó a sangrar.
En respuesta al reportaje, el chef publicó un comunicado: “Aunque no reconozco todos los detalles de estas historias, puedo ver lo suficiente de mi comportamiento pasado reflejado en ellas como para comprender que mis acciones fueron perjudiciales para quien trabajó conmigo. A quien haya sufrido bajo mi liderazgo, por mi mal juicio o mi ira, lo siento profundamente y he estado trabajando para cambiar”..
Noma, uno de los mejores restaurantes del mundo
Noma ha sido durante años uno de los proyectos culinarios más influyentes del mundo. El restaurante obtuvo tres estrellas Michelin y fue nombrado el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones dentro de la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Su propuesta gastronómica, conocida como “Nueva cocina nórdica”, impulsó el uso de ingredientes locales y técnicas de recolección de productos del entorno natural.
Cuando operaba en Copenhague, el restaurante ofrecía un menú degustación de temporada por 3,500 coronas danesas (9,622 pesos), con un maridaje de vinos de 1,800 coronas (4,948 pesos).
El impacto del restaurante fue especialmente visible en Copenhague, ciudad que pasó de tener una oferta gastronómica limitada a convertirse en un destino de turismo culinario internacional.
Kristoffer Dahy Ernst, editor en jefe de la revista danesa de gastronomía Gastro, afirmó que la salida del chef era necesaria para intentar preservar el futuro del restaurante: “René Redzepi es la cara de Noma, él es Noma. Si quieres resolver el enorme problema que tiene Noma ahora mismo, tienes que eliminar la fuente del problema”.
El editor también señaló que no está claro si el restaurante podrá mantener su relevancia sin su fundador, quien fue clave para posicionar la gastronomía danesa en el mapa internacional: “Éramos muy anticuados. Teníamos sándwiches abiertos con pan de centeno, pero en realidad no estábamos tan orgullosos de nuestra gastronomía”.
Con información de AP y EFE.
