La chef Lula Martín del Campo no sigue recetas exactas, cree en hacerle caso al ingrediente: “te va diciendo, ‘hazme esto’, ‘hazme lo otro’, ‘pícame un poco más’, ‘ya retírame del fuego’”. En esa escucha constante, las ollas le han susurrado que “la cerveza en general es lo que va mejor con todos los platillos mexicanos”.
“Cada ingrediente tiene su personalidad. Solo cuando lo experimentas y te metes es cuando ya realmente agarras esa seguridad y se vuelve algo de un gozo máximo”, relata la reconocida cocinera de la Ciudad de México y egresada de la Escuela de Gastronomía Mexicana, de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla.
Desde un sopecito de quelites, una sopa de maices ancestrales, un chile en nogada, hasta un postre como un cremoso de cacao y aguacate, la chef del restaurante Cascabel considera que toda la comida puede acompañarse con una ‘chelita’.
El chile en nogada lo encuentras todo el año, pero no sabe igual si no es de temporada
“¿Dónde está mi laurel?“, “¿dónde quedó mi sal?”, Lula Martín del Campo acitrona cebolla y ajo, los mezcla con carne y frutas durante una masterclass de chile en nogada en Cascabel, con motivo del aniversario 120 de Bohemia, una de las cervezas más antiguas de México. En la mesa ya espera al plato principal una Pilsner.
“Que el picadillo no sea un batidillo, que se sienta cada ingrediente (...) el vino blanco es un toque personal mío”, narra la chef mientras agrega un poco de esto y un poco de aquello, “a mí me gusta dulcecita la nogada, pero no es un postre. Como todo, tiene que haber un equilibrio”.
“Honestamente, no sigo recetas, tengo aquí mis ingredientes y ahora sí que voy fluyendo (...) Y el cocinero que no prueba no es cocinero, ¡eh! Siempre hay que probar“, menciona frente a su cacerola, que ya espera otra probadita para ver si está al punto.
El chile en nogada está en la recta final de la temporada (de julio a inicios de octubre), es una preparación especial para la chef, pues durante la pandemia la entrega a domicilio de este platillo les permitió reabrir Cascabel.
Aunque es tradicional durante las fiestas patrias porque coincide con los ingredientes de temporada, ya se puede encontrar en algunos lugares todo el año por la demanda de los comensales y su popularidad, pero Lula Martin cree que no tiene el mismo sabor por dos razones: la nuez de castilla y la granada frescas.
“Yo sí respeto la tradición de la temporada (...) hay quien encuentra granada todo el año, no sé bien cómo le hacen, pero sí me ha tocado probar granada en tiempos que no es temporada y la verdad casi no tiene sabor. Por eso hay que esperar a que lleguen las cosas a su tiempo", explica en entrevista.
A su parecer, la nuez de castilla fresca es una delicia y forma parte de esos “privilegios que tiene el cocinero”: probar los ingredientes durante el proceso de preparación.
“Yo de hecho me volví cocinera justamente por eso porque me gustaba comer lo que quedaba pegado en las ollas y probar los ingredientes desde su origen. Y así poco a poquito, de verdad, por el antojo me volví cocinera”, relata en su masterclass.
En Cascabel ya están listos para dar el salto a la comida otoñal: “Después del rey chile en nogada es impresionante como de repente hasta las ventas empiezan a bajar”. Así que en su menú sigue otro plato de temporada: la calabaza de otoño, preparada con un glaseado de tres chiles, salsa de queso cotija.
¿Por qué la comida mexicana marida perfecto con la cerveza?
La chef Lula cree que la efervescencia de la cerveza es el maridaje perfecto para la comida mexicana por sus ingredientes que “son picocitos, tienen la presencia del maíz, del frijol, de la acidez del limón”. “Es la belleza y la razón por la que a mí me gusta maridar con cerveza mis platillos aquí en Cascabel”, detalla la cocinera.
Por ejemplo, en su menú un sopecito de quelites gloriosos lo recomienda con una Weizen, porque ésta tiene notas herbáceas y frescura; la sopa de maices (preparada con chile guajillo) la sirve con Cristal porque “es la más ligerita y la más versátil, va perfecto con cualquier platillo mexicano”.El chile en nogada lo marida con una Pilsner, una cerveza clara de notas ligeras que equilibran la variedad de frutas del relleno; y el postre no se escapa de la ‘chelita’: su cremoso de cacao y aguacate va con una Vienna que tiene notas de chocolate acarameladas.
¿Dónde está el restaurante de la chef Lula Martin del Campo?
Cascabel es un restaurante de comida mexicana donde la chef Lula trabaja de la mano de la cocinera doña Reina, a quien considera “la reina del comal y de la masa”, “es la que le da el corazón a Cascabel con sus recetas tradicionales” que guarda en sus memorias, “como buena cocinera que mantiene las tradiciones”.
Este sitio se ubica en avenida Javier Barros Sierra 540, Santa Fe, Álvaro Obregón, Ciudad de México.
