¿De qué está hecha la mayonesa? Así se hace esta salsa francesa

¿Te comes tu ‘tortita’ con mayonesa? Esta salsa fría de color blanca proviene de la gastronomía francesa y actualmente suele ser la ‘mancuerna’ de la catsup cuando se come un hot-dog, además de complemento para ensaladas y diversas preparaciones.

De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, es un alimento que ha estado presente desde el siglo XVIII y su creación se le atribuye al Duque de Richelieu, aunque algunos señalan que pudo ser invención de un cocinero que formaba parte de su corte.

Hay quienes atribuyen el nombre de la salsa a un puerto inglés que conquistó Richelieu en aquel entonces, llamado Mahón, de ahí que se llame ‘mahonesa’ o mayonesa.

Esta preparación ya estaba presente en México en el siglo XIX, de hecho, aparece en el recetario Cocinero Mejicano (1831), donde se le describe como una salsa cuyo nombre viene de Mayoni y la dio a conocer Francia: “es sabrosa y delicada y se usa en las mejores mesas, apenas habrá una casa donde no se tenga su método particular de hacerla”.

Una de las formas de comerse hace más de 100 años era con lechuga, según el Cocinero mejicano: en un platón se ponía una capa de mayonesa, otra de lechuga picada y encima aves o pescados.

Era considerado un alimento de lujo antes de trasladarse a un complemento de comida rápida. La mayonesa es un ingrediente dinámico, ya que se puede utilizar para la creación de otras salsas como la andaluza.

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A pesar de su delicioso sabor, por sus ingredientes es considerado como uno de los alimentos que en exceso pueden afectar a los riñones y otras partes del cuerpo humano.

¿De qué está hecha la mayonesa?

La mayonesa se elabora a partir de un proceso llamado emulsión que, según el Diccionario enciclopédico, se trata de la combinación de dos líquidos en un resultado heterogéneo que usualmente no pueden mezclarse. Los resultados pueden ser fríos (mayonesa) o calientes (salsa holandesa).

Para que una emulsión se produzca, es necesario que todos los ingredientes a mezclar se encuentren en la misma temperatura. Es un proceso complejo debido a que no todos los resultados resultan estables como la mayonesa que nace a partir de vinagre y yema de huevo.

En un tutorial del chef español Jordi Cruz, reconocido por ser parte de restaurantes con estrellas Michelín, el proceso para elaborar la emulsión de mayonesa es necesario mezclar los ingredientes principales, huevo y vinagre, hasta que produzcan la reacción del condimento.

De acuerdo con Web MD, un sitio especializado en temas de salud, la mayoría de las mayonesas comerciales están hechas con los siguientes ingredientes:

• Yema de huevo
• Azúcar
• Vinagre
• Concentrado de jugo de limón
• Sal
• Aceites
• Especias como paprika
• Conservadores

Web MD explica que tan solo 14 gramos de la salsa contiene 100 calorías, 1.5 gramos de grasas saturadas y 10 gramos de colesterol. Sin mencionar los conservadores que contienen algunas marcas comerciales, a diferencia de las versiones caseras que no tienen, que pueden llegar a producir dolores de cabeza.

La coloración de la mayonesa, que usualmente es blanca, podría indicar que se trata de un producto con lactosa, pero en realidad no lo es.

¿Cómo daña a la salud la mayonesa?

La mayonesa da una carga extra de calorías a los alimentos. Es decir, puede ser que solamente se consuma una pechuga de pollo, pero si se le agrega la salsa fría entonces la carga nutricional tiene un cambio.

National Kidney Foundation menciona que es recomendable alejarse del condimento para cuidar la salud de los riñones, pues tiene altos contenidos en grasas saturadas y azúcares.

De acuerdo con Eat this, not that, estas son algunas de las siguientes afectaciones que se pueden presentar si no se consume de manera moderada:

• Aumento de peso por demasiadas calorías
• Riesgo en enfermedades cardiovasculares
• Aumento de azúcar en la sangre (en especial las versiones light comerciales)
• Riesgo de presión alta
• Dolores de cabeza provocados por conservadores