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Bocado veloz, crujiente, de maíz azul que sirve de base y de plato para una embarrada de frijoles, nopales, cebolla, queso rallado, cilantro y salsa, es un platillo apresurado que viaja en canastas al lado de sus demás ingredientes, para prepararse al instante, en menos de un minuto, los chilangos las llaman tlayudas, ante la indignación de algunos puristas del sabor y de su versión oaxaqueña.
Se venden en especial en el Bosque de Chapultepec y en el Centro Histórico de la Ciudad de México, donde esas canastas furtivas rodean el Zócalo, a manos de personas que viven del comercio informal, pero sus fronteras de frijolitos y nopales se extienden por diversos sitios, incluso fueron protagonistas en el día de inauguración del Aeropuerto Internacional Felipe Ángeles (AIFA), en Santa Lucía, ubicado en el municipio de Zumpango, Estado de México.
Este 21 de marzo las vendedoras de los alrededores y de Toluca, acudieron al AIFA para ofrecer estas tlayudas a los primeros usuarios de las instalaciones, quienes no encontraron aún locales de comida abiertos y, después de trayectos de hasta tres horas para llegar, encontraron consuelo en los siempre confiables antojitos.
Cabe destacar que en la CDMX no solo las llaman tlayudas chilangas, hay quienes también las conocen como doraditas, en honor a su consistencia; en tanto, en el Valle de Toluca les llaman huaraches y se venden en plazas y fiestas, incluso hay un evento anual llamado Feria del Huarache Toluca.
Hay quienes señalan a este antojito como originario de la capital del Estado de México, pues apuntan que lleva más de 80 años vendiéndose en los alrededores del Mercado 16 de septiembre.
¿Qué es una tlayuda?
En esencia, una tlayuda es una tortilla de maíz, dorada y de gran tamaño que se distingue de las suaves para hacer tacos y de las tostadas.
En un artículo de los investigadores Michael Swanton y Sebastián van Doesburg se explica que tlayuda o clayuda viene del adjetivo tlayudo o clayudo, que significa fuerte, correoso o resistente.
Asimismo, los autores mencionan que uno de los primeros testimonios de la palabra aparece publicado en la década de 1890 en la novela costumbrista El cielo de Oaxaca, de Arturo Fenochio Rosas, donde un personaje comenta: “le voy á dar unas tortillas que me dieron en una casa de por las Nieves… Aquí están las tortillas, algo tlayudas; pero no le hace”.
En esas primeras menciones no se le describe aún como un platillo, más bien describía la consistencia de las tortillas. Ya en la década de los 30, los investigadores documentan que hay registro de su preparación con asiento, pues en una publicación de El Mundo Gráfico de ese entonces se describe:
“Las personas más pobres pueden deleitarse tomando una tlayuda (tortilla grande, de manufactura especial) recalentada y cubierta con ‘asiento’ […] y rociada con salsa picante de tomate o de chile pasilla”.
¿En qué se diferencia la tlayuda chilanga de la oaxaqueña?
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana la describe como “la tortilla con la que se come prácticamente cualquier guiso en la región de los Valles Centrales de Oaxaca”.
Este platillo es representativo de la gastronomía en Oaxaca, donde se prepara con masa de maíz blanco y mide alrededor de 30 centímetros de diámetro o más.
El Diccionario enciclopédico explica que ésta se deja en el comal el tiempo suficiente para que el agua de la masa se evapore, después de que su consistencia es firme se retira y se coloca al lado de las brasas para que termine de secarse y quede quebradiza y correosa.
Se vende en mercados, restaurantes y en especial en puestos en la calle, se le coloca encima un poco de asientos de chicharrón, queso, frijoles refritos, tasajo, cecina o chorizo, en algunas regiones pueden llevar chapulines, camarones y hasta hormigas.
En tanto, las tlayudas chilangas o los huaraches toluqueños se hacen como tostadas de maíz azul quebrado, ovaladas y en sus ingredientes no contempla carne ni el característico asiento de las oaxaqueñas, que además se sirven dobladas a la mitad.
En 2020, Netflix Latinoamérica realizó una encuesta a través de Twitter, donde los votantes declararon a la tlayuda como la mejor comida callejera de Latinoamérica, ante otros como el ceviche de Perú y el choripán de Argentina. Además, desde el 2010 la tlayuda forma parte de los platillos oaxaqueños que fueron declarados Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco.