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Las festividades anuales de la Cuaresma se meten hasta en la cocina, tanto que para cumplir con las prácticas religiosas hay alimentos que se han consumido a través de las generaciones mexicanas, desde el chocolate que se bebía en algunos conventos para resistir el ayuno, hasta platillos sin carne roja para cumplir con la abstinencia, como los chiles cuaresmeños, que llevan a la temporada como apellido.
En el ex Distrito Federal durante la Cuaresma llegaban chiles jalapeños a la metrópoli, venían de estados vecinos únicamente por estas fechas, se rellenaban de queso y atún para comerse el Viernes Santo, por ello, según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se les quedó el nombre de chiles cuaresmeños, “aunque este tipo de rellenos ya no son tan populares, el chile sigue siendo un picante muy común”, agrega.
En otra versión, en el Diccionario breve de mexicanismos de Guido Gómez de Silva se afirma que se les denomina cuaresmeño porque se cosecha en Cuaresma (marzo y abril), cuando no llueve.
Los chiles jalapeños rellenos son un platillo regional de Xalapa, Veracruz, según Larousse Cocina, su popularidad se extendió debido a la estación de ferrocarriles de la ciudad, desde donde se comercializaban y enviaban a otros estados, además, La Jalapeña, fábrica empacadora de chiles enlatados los empezó a comercializar rellenos.
¿Son originarios de Jalapa?
Se describe a los chiles jalapeños como un producto fresco de color verde claro y oscuro, de forma cónica, carnoso, brillante, en su versión seca y ahumada se transforma en chipotle.
Esta variedad se encuentra entre una de las de mayor relevancia en México, durante el Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, el investigador Porfirio Simón López López comentó que por su producción los chiles destacados en el país son el serrano, jalapeño, guajillo, ancho, pasilla, habanero, de árbol y manzano.
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Se ha difundido la versión de que, como lo indica el gentilicio, los chiles jalapeños se llaman así porque se producen de forma destacada en Xalapa, Veracruz, aunque en realidad es cultivado en diferentes regiones del país.
Contrario a esa afirmación, la investigadora Rosa María Spinoso Arcocha explica en el artículo Jalapeños: una historia cultural “picante” que fueron acreditados de esa manera porque Xalapa fue el lugar desde donde se comercializaban y distribuían hacia las diversas regiones de la Nueva España, en especial en conserva salmuera o escabeche, una técnica mediterránea de conservación de alimentos.
“No me atrevo siquiera a sugerir que haya sido Xalapa el lugar donde comenzaron a conservarse de esa forma, ya que esto pudo haber ocurrido en cualquier parte y en cualquier momento”, detalla.
La especialista apunta que estos chiles tienen denominación de origen en México y son llamados con diversos nombres según la región: además de cuaresmeños, se les llama verdes, rayados, jarochos, acorchados, tres lomos, San Andrés, candelaria, peludos, gordos y guachinangos.
Uno de sus nombres antiguos, según el Diccionario enciclopédico, es tornachile o tornachil, así se le menciona en recetarios antiguos, deriva del náhuatl tonalchilli, tonalli, calor de sol y chilli, chile; también es llamado chilchote, del náhuatl chilchotl, que se tradiuce como chile picante que hace llorar.
En una entrevista para el portal de la Universidad de Guadalajara, Rosa María Spinoso agregó que el jalapeño, aunque no es el más picoso, está asociado como un producto identitario de México a nivel internacional:
“Nos hemos esforzado para que nos identifiquen como amantes del chile, porque a todos los lugares llevamos el chile, es parte de nuestra dieta... Se volvió internacional el jalapeño, porque hoy incluso existe un sabor, el sabor jalapeño que encontramos en varios productos, por su modo de preparación”.