El partido entre Francia y España me recordó que, cuando pensamos en estos dos países, solemos compararlos por la enorme influencia que ambos han ejercido en la historia, el arte, el deporte y, por supuesto, en la gastronomía. Sin embargo, basta mirar un mapa para entender que los Pirineos nunca fueron una barrera infranqueable. Durante siglos fueron un puente por el que cruzaron comerciantes, peregrinos, cocineros, ingredientes y recetas que transformaron las cocinas de ambos lados de la frontera.
Cuando pensamos en una frontera solemos imaginar una línea que divide dos países. Sin embargo, hay lugares donde ocurre exactamente lo contrario. Los Pirineos, la cordillera que separa a España y Francia, han sido durante siglos un punto de encuentro. Por sus pasos cruzaron comerciantes, pastores, peregrinos del Camino de Santiago, soldados y familias enteras. Con ellos viajaron semillas, animales, técnicas culinarias y recetas que terminaron por construir una de las relaciones gastronómicas más interesantes de Europa.
La cocina de ambos países suele presentarse como dos grandes tradiciones nacionales, pero basta recorrer las regiones fronterizas para descubrir que muchas preparaciones tienen un origen compartido. La gastronomía, como la cultura, rara vez reconoce las fronteras políticas, esas lineas se se borran, parecieran no existir en el ambiente.
Uno de los mejores ejemplos es la pipérade del País Vasco francés y la piperada española. A ambos lados de la frontera encontramos prácticamente el mismo guiso elaborado con tomate, cebolla y pimientos. En Francia suele enriquecerse con jamón de Bayona o huevo; en España acompaña carnes, pescados o se sirve como plato por sí mismo. Cambia el nombre y algunos detalles, pero la esencia permanece.
Algo similar ocurre con los quesos de oveja. El Ossau-Iraty, elaborado en el Bearne y el País Vasco francés, comparte una profunda tradición pastoril con quesos españoles como el Roncal navarro o el Idiazábal vasco. Todos nacieron en comunidades de montaña donde la trashumancia marcó durante siglos el ritmo de la vida. Más que productos distintos, son expresiones regionales de una misma cultura ganadera.
Los embutidos también cuentan una historia común. El célebre jamón de Bayona y los jamones curados españoles pertenecen a una antigua tradición de conservación mediante salazón y secado natural. Cada región desarrolló sus propios métodos y sabores, pero todos responden a la misma necesidad de aprovechar el clima y conservar los alimentos durante largos periodos.
Incluso los ingredientes hablan de ese intercambio constante. El pimiento de Espelette, emblema del País Vasco francés, y el pimiento del piquillo, característico de Navarra, tienen un antepasado común: los chiles que llegaron de América tras los viajes de exploración del siglo XVI. Cada territorio los adaptó a su clima y a sus costumbres culinarias, convirtiéndolos en símbolos de identidad regional.
En los meses fríos aparecen otras semejanzas. La garbure, una sopa campesina preparada con col, alubias, verduras y carne, recuerda inevitablemente a los potajes tradicionales de Navarra, Aragón y el País Vasco. Son recetas nacidas de la economía doméstica, donde lo importante era alimentar a toda la familia con los productos disponibles en cada estación.
Hasta la repostería comparte raíces. El gâteau basque, o pastel vasco, se disfruta tanto en Francia como en España. Con rellenos de crema pastelera o mermelada de alguna fruta, representa una tradición que difícilmente podría atribuirse a un solo lado de la frontera.
Quizá esa sea la mayor enseñanza de los Pirineos. Aunque los mapas los dibujen como una línea divisoria, durante siglos funcionaron como un puente. Las cocinas de España y Francia no crecieron aisladas ni compitieron permanentemente entre sí; se observaron, intercambiaron ideas y aprendieron una de la otra.
En tiempos en los que las identidades nacionales suelen presentarse como realidades completamente separadas, la gastronomía nos recuerda una verdad mucho más sencilla: las mejores recetas viajan. Cambian de nombre, incorporan ingredientes locales y adoptan nuevos acentos, pero conservan la memoria de quienes las llevaron consigo.
Porque, al final, las montañas separan territorios. Las mesas, en cambio, siempre encuentran la manera de reunirlos.