Sonya Santos

De Tijuana para el mundo: la fascinante historia de la ensalada César

Todas las versiones coinciden en que la ensalada César se inventó en Tijuana, aunque hay múltiples historias en torno a esta receta simple, elegante, asequible y famosa.

¿La ensalada César lleva pollo?, ¿anchoas? Sorprendentemente, ni uno ni otro. Estas adiciones son modificaciones posteriores, introducidas cuando la receta empezó a ganar popularidad en los años de 1940 en Estados Unidos. El sabor a anchoa que muchos identificaban proviene en realidad de la salsa Worcestershire, la cual es un fermento a base de pescado, utilizada en la original.

Todas las versiones coinciden en que se inventó en Tijuana, aunque hay múltiples historias en torno a esta receta simple, elegante, asequible y famosa. La original pudo haberse conformado por lechuga romana, ajo, aceite de oliva, huevos, picatostes, queso parmesano y salsa inglesa.

El lugar de su creación fue el Hotel Caesar’s, en la ciudad fronteriza, dirigido por los hermanos italianos Cesare (César) y Alessandro (Alex) Cardini, específicamente el fin de semana del 4 de julio de 1924. Durante los años de la Ley Seca en Estados Unidos (16 de enero de 1920 al 6 de diciembre de 1933), el hotel era un destino popular para los turistas californianos que buscaban alcohol, juego y diversión en México.

Según una de las versiones más aceptadas, la ensalada se prepara con lechuga orejona (a menudo llamada romana por su traducción del inglés romaine), cuyas hojas alargadas permiten comerla sin necesidad de cubiertos, directamente con las manos.

Los puristas, de cierta edad avanzada, aquellos que crecieron comiéndola, podrían aceptar una receta que comienza con una pasta de anchoas y ajo crudo, a la que se le añaden yemas de huevo, jugo de limón, mostaza de Dijon y aceite, logrando un aderezo espeso y brillante, el cual se mezcla con hojas frías de lechuga, utiliza tiras de parmesano afeitado en lugar de rallado, y rebanadas pequeñas de pan. El resultado es una ensalada clásica, rica y bien balanceada en sabor y textura.

Se cuenta que Wallis Simpson, esposa del duque de Windsor, fue una de las primeras en probarla y popularizarla, contribuyendo a su fama mundial.

¿Quién era César Cardini? Fue un inmigrante italiano que terminó en Tijuana. Con gran astucia y habilidad, operó un exitoso restaurante que ofrecía cocina de moda a las estrellas de Hollywood. Sin embargo, en 1935, debido a las estrictas regulaciones mexicanas contra el juego, Cardini decidió trasladarse a Los Ángeles, donde dirigió una tienda de alimentos importados y se dedicó activamente a la comercialización del aderezo que inventó. Falleció a la edad de 60 años en 1956.

Nació en Lago Maggiore, Italia, trabajó en numerosos hoteles europeos antes de llegar a Estados Unidos cuando tenía 20 años, y poseía un restaurante en Sacramento. Cardini dejó a su viuda Camille, una hija llamada Rosa, dos hermanas que vivían en Italia y dos hermanos, Alex y Caudencio, que estaban en aquel entonces en el negocio de restaurantes en la Ciudad de México.

Así, la ensalada César, nacida de la inventiva de un inmigrante italiano en Tijuana, se ha convertido en un ícono culinario apreciado en todo el mundo, demostrando que a veces, las combinaciones más simples pueden dar lugar a las creaciones más duraderas y queridas.

Existen miles de recetas para prepararla, cada una con su propio toque único. Algunas versiones incorporan pollo a la parrilla, otras anchoas enteras, mientras que ciertas preparaciones optan por una base de aderezo sin huevo para quienes buscan una opción más ligera. Las variaciones también incluyen diferentes tipos de lechuga, desde la tradicional romana hasta mezclas de hojas verdes.

Otras insisten en el uso de parmesano rallado finamente, mientras que algunas prefieren tiras de queso afeitado para una textura distintiva. Los picatostes (rebanadas pequeñas de pan tostado frito, también llamados crutones), igualmente varían, desde caseros con bordes irregulares hasta los comprados en la tienda para mayor comodidad. Incluso el aderezo puede tener diferentes enfoques: algunos lo emulsionan lentamente con aceite de oliva y canola, mientras que otros utilizan mayonesa como base.

Al final, la mejor receta de ensalada César es la que más le gusta a cada persona. Ya sea que prefiera la versión clásica, una con toques modernos o una completamente diferente, lo importante es disfrutar de este plato icónico a la manera que a cada quien le guste.

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