En noviembre pasado llevaba pocos días en cartelera la película de Napoleón cuando ya estaba causando una encarnizada polémica sobre las licencias históricas que el director y productor, Ridley Scott, se había permitido, sin embargo, este éxito de taquilla sobre un personaje que a los 35 años se coronó emperador, está nominado a tres Premios Óscar: mejor diseño de producción, mejor vestuario y mejores efectos visuales. A propósito de esto, me sumergí en un aspecto importante que se dio como resultado en aquella época; el surgimiento de una ‘nueva’ cocina.
La Revolución francesa desencadenó una revolución culinaria sin precedentes al desplazar a la nobleza y dejar sin empleo a cocineros y mayordomos aristocráticos, llevándolos a establecer sus propios restaurantes. Aunque los primeros locales gastronómicos, dirigidos por Boulanger au Champ des Oiseaux y Antoine Beauvilliers, surgieron al final del antiguo régimen, fue durante los turbulentos días de la Revolución cuando alcanzaron su verdadero esplendor, y marcaron el inicio de una era donde la alta cocina se democratizaba.
Este cambio de paradigma llevó a la emancipación del cocinero moderno, quien ahora lidera la mesa, decide los platos y su presentación, liberándose de las preferencias de los patronos y cautivando a los comensales con sus conocimientos y creatividad. La ascendencia del cocinero moderno sitúa el poder en las cocinas, catalizando una era de innovación gastronómica, donde la libertad estimula y redefine los estándares.
Napoleón Bonaparte, nacido en Córcega en 1769, destacó desde temprana edad y se educó en Francia. Su ascenso al poder se concretó con el Golpe del 18 de Brumario en 1799, marcando el inicio de su dominio político. Proclamándose Emperador en 1804, consolidó su autoridad al frente de campañas militares exitosas, expandiendo considerablemente el territorio francés desde Austerlitz hasta Wagram. Su legado va más allá de las conquistas militares; su influencia perdura a través del Código Civil, conocido como el Código Napoleónico, que transformó los sistemas legales en numerosos países y sentó las bases para el desarrollo del derecho moderno.
A pesar de su destierro a la remota isla de Santa Elena tras la derrota en Waterloo en 1815, el impacto de Napoleón sigue siendo palpable en la política, la ley y las culturas europeas hasta nuestros días. Su genio militar, su astucia política y sus reformas sociales y legales perduran como testimonio, influyendo en la configuración del mundo contemporáneo y dejando una marca indeleble en la historia de la humanidad.
En la Francia napoleónica, la agricultura era vital para dos tercios de la población, con 18 millones dependiendo de ella. Aunque el vino era la bebida principal, se diluía con agua por la calidad dudosa del agua potable. La llegada del café generó debates sobre la salud, y la escasez durante el bloqueo continental impactó profundamente. El pan, esencial para todas las clases, tenía variantes que reflejaban la posición social. Su elaboración, arraigada en la tradición, se realizaba en fincas con harinas, según el clima y el suelo, representando una parte crucial de la dieta. A pesar de las dificultades, el pan conservaba su importancia cultural y nutricional.
Bonaparte, reconocido por su rapidez al comer, disfrutaba de platos simples como chuletas de cordero, pollo y pasta, especialmente el boudin à la Richelieu (morcilla trufada y almendras) con manzanas aromatizadas con canela, y tenía predilección por los dátiles desde su campaña en Egipto. Aunque evitaba los banquetes ceremoniales, restableció la etiqueta del Palacio Real y organizó cenas imperiales relevantes durante su reinado, prefiriendo vinos borgoñones como el Chambertin. Apasionado por el café y el chocolate, los consumía en exceso durante sus extensas jornadas laborales, aunque sus problemas estomacales podrían haber afectado su apetito. No se conservan los menús de sus grandes banquetes.
El fenómeno de la Revolución condujo a una clase de cocineros independientes y emprendedores que, liberados de las restricciones de la nobleza, fundaron sus propios restaurantes y establecimientos de comida. Este cambio no solo democratizó la alta cocina, llevándola a las calles y haciéndola accesible para un público más amplio, sino que también impulsó la evolución y la innovación en las cocinas. Así, la Revolución francesa además de marcar un cambio político y social, también provocó la nueva narrativa culinaria que ha dejado una huella indeleble en la historia gastronómica.