¿De qué carne se hace la cochinita pibil?

¿Te vas a echar un taco de cochinita pibil? Este guiso mexicano se encuentra en varios platillos como tortas, panuchos, enchiladas, tortas y hasta quesadillas.

La cochinita pibil tiene la característica de ser de color rojo, en algunos casos incluso naranja, con un sabor salado y ácido que se combina con la carne que se usa en su elaboración. Asimismo, es un plato que ha estado en el actual territorio mexicano desde la época prehispánica.

La cochinita pibil ha logrado entrar en los listados de Taste Atlas, una guía de elementos gastronómicos, como uno de los mejores ingredientes para los taquitos.

¿Cuál es el origen de la cochinita pibil?

Este alimento es originario de Yucatán y, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, este platillo tiene antecedentes en la época prehispánica en la cultura maya.

Había un guiso que se consumía durante el Hanal Pixán y se preparaba en hornos de tierra llamados ‘pib’, de ahí el nombre ‘pibil’. En la actualidad suele elaborarse en un horno convencional o se cuece al vapor, aunque en varios lugares mantienen la tradición del pib.

Originalmente se elaboraba con venados, faisán o jabalí, ya que los cerdos no existían en este territorio; sin embargo, con la llegada de los españoles, que introdujeron estos animales, se reemplazaron dichas carnes por el puerco.

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Desde 2013, la gastronomía del aquel estado ha sido nombrado como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Yucatán, esto incluye a la cochinita pibil.

¿Con qué tipo de carne se hace la cochinita pibil?

De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la cochinita pibil es un plato mexicano preparado con carne de cerdo o lechón (la cría del cerdo que se sacrifica a los dos meses de edad).

“Los verdaderos conocedores de la cochinita pibil prefieren la que se prepara con todas las partes del animal, pues hay más sabor; sin embargo, es difícil de encontrar”, dice el Diccionario enciclopédico.

A pesar de que se acostumbra usar el lechón, en muchas recetas actuales se sustituye por carne de cerdo adulto, en general lomo entero (parte de la cabeza del lomo), pierna o costilla.

Hay sitios de Yucatán como Yaxunah donde se elabora una receta con pecarí de criadero, una de las carnes originales como se hacía en la época prehispánica; además, hay otras recetas actuales en las que usa pollo.

La carne es condimentado con recado rojo (una mezcla de especias), desleído en jugo de naranja agria con comino, ajo, sal y pimienta.

Su característico color rojo se debe al uso en ciertas recetas de achiote, una planta que se utiliza en la elaboración de otros alimentos en la gastronomía mexicana.

Se acostumbra a envolver en hojas de plátano para lograr conciliar el sabor de todos sus ingredientes. Para acompañar, la cochinita se sirve con cebolla morada y de la tradicional salsa xnipec.