Birria de chivo y de res: ¿Qué partes de estos animales se usan para su preparación?

Quizá con el calor que ha hecho en los últimos días no se te antojen los caldos, pero ¿qué tal unos taquitos de birria? Con sus respectivas tortillas, cebolla, limoncito y su salsita que le da ese característico sabor.

La birria es uno de los platillos más populares dentro de la gastronomía mexicana nacido en Jalisco, que con el paso del tiempo se ha expandido a otros estados de México y también lo han reinventado, aunque la base es la misma: un caldo picosito con carne adobada en una mezcla de chiles.

En cuestión de la carne que se usa para hacer birria también hay algunas variaciones, aunque existen dos tipos de animales que se utilizan para su preparación.

¿De qué está hecha la birria?

Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la birria es “barbacoa de carne de borrego o chivo” que se realiza mediante un método de cocción parecido. Además de la carne, lleva una mezcla de chiles, entre los que se encuentran ancho, chilacate, guajillo, pasilla, mirasol, morita y cascabel.

A veces se le agrega cerveza y pulque, aunque esto también dependerá del chef que la realice.

La birria además es un platillo muy condimentado; de hecho, estos elementos son esenciales para ese característico sabor que tienen tanto la carne como el caldo.

Chicharrón o carnitas: ¿Qué hace menos daño?

Su preparación incluye pimienta negra, clavo, orégano, comino, canela, jengibre, tomillo, orégano, ajonjolí, tostado, laurel, vinagre blanco, sal, ajo y cebolla.

En cuanto a la carne, como se mencionó anteriormente, es principalmente de dos tipos de animal: res o chivo, aunque también hay algunas variaciones que incluyen:

• Cerdo
• Ternera
• Pescado
• Pollo

¿De qué parte del animal está hecha la birria?

Cuando vas a tu puestito o local de confianza por un plato o unos tacos de birria, ¿la pides maciza o surtida? Aunque existen diferentes formas para hacer tu pedido, lo cierto es que se utilizan distintas partes de la res o el chivo en su preparación.

Generalmente se busca que la carne se pueda deshebrar, ya que la birria está presentada de esta manera.

De acuerdo con el sitio My Latin Table, los cortes de la res que se usan para preparar birria son las costillas y el chambarete, aunque también puede utilizarse el pecho.

En caso de que se haga con carne de chivo, el sitio de Marco Beteta recomienda que sea la pierna o espaldilla aquellas partes que se utilicen.