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¿Con chile del que pica o del que pica poco? Esos granos de elote rebanado esperan a que tomes esa difícil decisión debajo de la mayonesa y el quesito rallado, con mucho limón que se pierde ya entre el caldillo.
Esa es una de las versiones clásicas de la Ciudad de México, aunque tiene ya muchas presentaciones: a veces se le agrega suadero, tuétano, chapulines o se revuelve con Maruchan o frituras. Además, cada región ha tenido sus propias recetas.
La primera gran guerra de la comida chilanga fue si las quesadillas llevan o no queso, nunca terminó, pero continuó en otra: ¿se llama elote en vaso o esquite?
El debate extiende sus cuchillos a platos de todo el país, porque también tienen otros nombres y recetas, que no demuestran más que la diversidad de las cocinas en México. Estas son algunas de ellas.
Esquites
En el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana se explica que la palabra “esquites” viene del náhuatl izquitl, de ihcequi, tostar maíz.
Hay menciones de este término en la época prehispánica, aunque en una versión muy diferente a la que conocemos y con un consumo distinto al de antojito.
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En Historia General de las Cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún menciona que los antiguos mexicanos ofrecían un maíz tostado al que se llamaba izquitl a las deidades Civapipilti (Cihuapipiltin), mujeres que morían del primer parto.
Según el cronista, se decía que ellas andaban juntas por el aire y cuando aparecían en la tierra podían provocar enfermedades a los niños y niñas. Por ello les ofrendaban panes con diversas figuras, tamales y el izquitl.
Tuvieron que pasar muchos años para que comenzaran a comerse como en la actualidad, pues faltaba un ingrediente fundamental: la mayonesa, cuyo origen se debate entre Francia y España.
La mayonesa ya aparece en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario de Mariano Galván Rivera, publicado en 1888, se describe como un producto de lujo para servir en “las mejores mesas”, en ensaladas.
Más tarde la mayonesa llegó a los esquites. Ya como preparación ambulante se acostumbra en los puestos callejeros del centro del país.
Esta botana nocturna se encuentra en una versión con caldo (hervido), o seco, asado al comal con epazote y chile de árbol.
Se sirve tradicionalmente con limón, chile piquín en polvo y queso fresco rallado y mayonesa, también se sirven con patitas de pollo, aunque en realidad el límite no existe.
Con chapulines
En otros estados como Oaxaca, hay quienes lo sirven sobre la misma hoja del elote, en lugar de un vaso, y lo acompañan con chapulines.
Esquites borrachos
En la sierra de Hidalgo, el pulque es otro ingrediente de este platillo.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que se fríen los granos de elote en aceite con cebolla y luego se cuecen en pulque con sal, chile serrano picado y epazote.
Esquites dulces
Por otra parte, en Hermosillo, Sonora, adquieren un sabor dulce cuando se cuecen en una miel de melcocha de panela.
Esquites con chile loco
En Tlaxcala son asados, salteados con epazote y rajas de chile loco, ese sí es del que pica mucho.
Trolelotes
En otros estados como San Luis Potosí y Tampico comen los trolelotes.
De hecho, hay una historia que vincula al origen de esta preparación en su versión moderna a la ciudad de Tampico, Tamaulipas.
La voz popular afirma que nacieron ahí en la década de los 80, en un lugar llamado “Elotes Micky” que vendía “elote estilo americano” para comer con unos raspados de sabores conocidos como “Trolebuses”, así el nombre se fusionó en “trolelotes”.
Elote en vaso
El dichoso “elote en vaso” que tanta polémica genera entre los chilangos.
Es típico de Monterrey, lo encuentras por todas partes y lleva crema o mayonesa, salsa, chile en polvo y queso blanco y amarillo, a veces se le agregan frijoles.
Vasolote
El vasolote se acostumbra en Michoacán, su sabor se distingue porque se le agregan totopos y salsa tarasca, a base de chile de árbol con ajonjolí.
Chasca
La chasca de Aguascalientes son los granos de elote servidos con sal, limón, mayonesa y chile, a veces les agregan rajas, champiñones o tocino, van empapelados, asados o hervidos.