Pizza de flor de maguey con pulque: Así hacen este platillo único en el Estado de México

En la región del Centro Ceremonial Otomí, en el municipio de Temoaya, la señora Lucía Antonio Apolonio dedica gran parte del día a la elaboración de pizza artesanal hecha a base de flor de maguey y pulque que, ya en la mesa, cada rebanada se puede degustar con un delicioso jarro de pulque natural o curado de mamey, avena, mango o guayaba, entre otras sabores.

Con la venta de este platillo único en la región norte del Estado de México, la mujer del pueblo originario otomí saca adelante a su familia que también ayuda en la conocida Casa del Pulque.

A diario, y con los primeros rayos de sol, la pequeña empresaria y su esposo salen de su humilde hogar para enfilarse hacia el monte, donde está el maguey, la materia prima.

Al llegar a una de las plantas piden permiso a la madre tierra y agradecen que les dé el sustento del día.

Posteriormente, con machete en mano, el marido de la otomí corta sobre la base de la planta hasta que cae al suelo; con la ayuda de su esposa, cortan la vistosa flor amarilla para ponerla en un ayate que la señora Lucía teje con sus manos y cuyo costo puede llegar hasta los mil 500 pesos, dependiendo el tamaño.

Cuidadosamente, llena de flores el ayate que carga enseguida a su espalda y emprenden ambos el camino de regreso a casa.

¿Cómo se hacen las pizzas de flor de maguey?

Una vez en la vivienda que está atrás de La Casa del Pulque y sobre el camino principal que conduce al Centro Ceremonial Otomí, la mujer comienza a lavar la flor de maguey para luego hervirla por espacio de 20 minutos dentro del horno de leña donde se cuecen las pizzas.

“La idea fue de mi papá, cuando yo tenía 10 años, mi papá iba a trabajar a la milpa y recolectaba todo esto, las flores, los gusanos de maguey, los quelites. Me vino la idea que antes la gente duraba más porque comía más natural, estas flores no traen químicos, nadie las fumiga, el maguey cuando da flores es porque no lo capan, pero si da comida”, relata.

Una vez que la flor de maguey se ha cocido en una cazuela de barro en el horno artesanal, se le agregan ingredientes como cebolla y queso de la región de Temoaya.

A la par, sobre una mesa de madera, el matrimonio prepara la pasta a la que se le ponen dos cucharadas soperas de pulque: “o puede ser la crema del pulque, es lo que hace que la masa fermente, eso le da buen sabor, hay que aprovechar lo de temporada, es cansado para hacer esto, pero son muy ricas las pizzas”, afirma la lugareña.

Ya hecha la tortilla de la pizza se le agrega la flor de maguey con sus respectivos ingredientes y se pone en una charola, como las que se utilizan en las panaderías, se mete al horno ya caliente para que en un lapso de 20 a 25 minutos quede cocida, no sin antes tener cuidado de que el suculento platillo no se queme, por lo que se le va dando vuelta a la charola de aluminio.

Una vez que la pizza se saca del horno de leña se pone sobre la mesa para cortarla en rebanadas y servirla a los comensales, algunos de ellos se han adelantado y ya paladean su pulque, o bien, para quienes no les gusta la también llamada “bebida de los dioses” se les ofrece en vaso de agua de piña.

La deliciosa pizza puede ir acompañada con salsas propias de esta comida, aunque también la señora Lucía y sus hijas ofrecen a las visitantes quesadillas de flor de maguey, a las que se les agrega queso tipo Oaxaca y salsa verde Hecha en molcajete, lo que da un singular sabor a cualquier paladar.

¿Dónde venden las pizzas de flor de maguey?

La Casa del Pulque se localiza a escaso medio kilómetro de llegar al Centro Ceremonial Otomí, donde impera la mayor parte del año un clima frío que propicia la crianza también de trucha y de venado.