No tiene leche: ¿Qué es en realidad el queso de tuna?

En México, el multiverso lácteo va desde los muchos nombres del quesillo (queso de hebra o queso Oaxaca), pasa por los imitación, los piratas y hasta alcanza unos que se llaman así, pero ni se acercan a serlo, como el queso de puerco, ¿es el caso del de queso de tuna?

Un queso original se hace con leche y cuajo, esta última sustancia transforma la leche para darle forma al producto final, debe cumplir con varios puntos en la normativa mexicana para poderse llamar como tal; sin embargo, el llamado queso de tuna no tiene entre sus ingredientes ningún lácteo.

¿Qué es el queso de tuna?

El queso de tuna es un alimento tradicional que se hace en cazos de cobre, la comparten varios estados del centro-norte de México, como Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí, Aguascalientes y Zacatecas.

Se trata de un dulce elaborado con jugo de tuna cardona, la cual proviene del nopal cardón, originario de América, su fruto es de consistencia pastosa y sabor agradable, se fermenta rápido porque tiene mucha azúcar.

Además de comerse fresca, la tuna cardona se usa para hacer miel, chiquito, queso de tuna y colonche.

Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, para hacer queso de tuna, el jugo se hierve a fuego alto, cuando se reduce y espesa se amasa hasta que logra un color amarillento que se va aclarando conforme se trabaja; luego se coloca en moldes y se deja orear.

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A veces se decora con frutas secas, algunos van rellenos de nueces, piñones, cacahuates o almendras.

Dicho sitio especializado agrega que en las dulcerías regionales se ofertan grandes bloques de este dulce y se pueden vender en trozos o enteros.

¿Por qué se llama queso de tuna?

Este dulce tiene forma circular y textura que recuerdan a un quesito de aro, aunque no son un lácteo.

La preparación se parece más al ate, pero se le llama queso porque la melaza que se obtiene durante su proceso se prende de forma muy parecida al queso.

¿Qué tan sano es comer tunas?

El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera afirma que los principales productores de tunas están en el Estado de México, Puebla y Zacatecas, se consumen frescas o se utilizan para elaborar mermeladas, gelatinas, helados, queso de tuna, jugos, aguas frescas, en almíbar o en licores.

Estos frutos son ricos en minerales, potasio, magnesio, calcio y fósforo. Además, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural destaca que las tunas son una fruta endémica de México disponible casi todo el año con beneficios como:

• Disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos
• Reduce la producción de ácido gástrico
• Alivia el malestar de las úlceras
• Es baja en calorías
• Tiene mucha fibra para una mejor digestión
• Ayuda a estabilizar y regular el nivel de azúcar en la sangre