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Se cuenta que durante la Revolución Mexicana, un vendedor llamado Juan Méndez recorría en burro las calles de Ciudad Juárez, Chihuahua, vendía una peculiar preparación: enormes tortillas de harinas envueltas y rellenas de frijoles y diversos ingredientes, la gente comenzó a llamarles “burritos”.
Su leyenda ha traspasado fronteras, es uno de los platillos que identifican a México en el mundo, incluso estará presente en el SoFi Stadium, durante el Super Bowl LVI, donde se ofrecerán burritos de barbacoa preparados por un chef de raíces zacatecanas.
En entrevista, el maestro Sebastián Amaro, docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explica que, como muchos otros platillos, los burritos también tienen una historia sobre su origen que se acerca más al mito.
El especialista detalla que, según la voz popular, ese platillo fue creado por Juan Méndez para ofrecer algo barato, vasto, fácil de comer sin cubiertos ni platos, de consumo inmediato. Al doblar esa tortilla de harina grande se guardaba el calor.
Sobre el origen de su nombre también circulan varias versiones, dicen que se le comenzó a llamar así porque se puede mover fácilmente, como un burrito que va cargando sus cosas; o bien porque se parece a las cobijas enrolladas que los burros cargaban.
Sin embargo, su historia no comienza precisamente en la leyenda del vendedor en burro, pues antes de la Revolución Mexicana ya se consumía un platillo con ese nombre, según consta en el Diccionario de mejicanismos publicado por Félix Ramos i Duarte en 1898, donde se le ubica en Guanajuato y es descrito como una “tortilla arrollada, con carne u otra cosa dentro, que en Yucatán llaman codzito y en Cuernavaca y México, taco”.
¿De dónde son en realidad los burritos?
Los burritos son populares en el sur de Estados Unidos, el maestro Sebastián Amaro explica que incluso hay quienes consideran que es originario de aquel país, sin embargo, “por las características del platillo es netamente norteño”.
En Baja California se acostumbran las burritos de machaca; en Sinaloa, los de chilorio o mochomos; en Sonora, los de chile, machaca en salsa o con huevo, aunque El pequeño Larousse Gastronomique lo ubica como una “especialidad mexicana originaria de Ciudad Juárez (Chihuahua), en la frontera con Estados Unidos”.
Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, a veces le llaman solo burro o burrita y “originalmente era una comida de obreros, campesinos y vaqueros que se acompañaba con café negro o refresco de soda”.
¿Innovación tijuanense o juarense? En el artículo Exquisiteces de la barbarie, Elsa Aranda Pastrana, investigadora de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez afirma que, pese a las polémicas, “sea cual fuere su origen el burrito se ha asentado para quedarse en la ciudad y ser parte de la identidad regional”.
La docente describe que con la incorporación de las mujeres al mercado laboral y los cambios en las dinámicas laborales que imposibilitaron asistir al hogar a comer al mediodía, comenzó a proliferar esta preparación como parte de la fast food regional en Ciudad Juárez.
Cada lugar tiene sus propias variantes, aunque la base son frijoles y algún guisado envueltos en tortillas de harina.
Hermosillo, por ejemplo, es conocido como el lugar donde surgió el burro norteño percherón: tortilla de harina sobaquera, llamada así porque es tan grande que abarca de la mano al sobaco, rellena con carne asada, queso, guacamole, tomate, verduras, chile verde y salsas.
En la ciudad son famosos los Burros de la 7, donde preparan un burro relleno de otro burro y pesa lo mismo que un bebé: cerca de tres kilos con 300 gramos.
Sebastián Amaro describe a los burritos como un platillo práctico, puede llevar cualquier cosa: pollo, vegetariano, res, pescado, camarones, “seguramente por su practicidad los norteamericanos, apelando a su gusto y sabor, también terminaron ‘norteamericanizando’ el sabor”.