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En el plato pozolero se sirven los colores patrios verde, blanco y rojo, sin embargo, esta preparación es tan diversa como las gastronomías en México, a lo largo del territorio encuentras todo tipo de recetas.
Este platillo de maíz viene del náhuatl pozolli, y éste a su vez de tlapozonalli, hervido o espumoso, explica el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, “hoy es uno de los platillos más populares y representativos de la cocina mexicana”.
Contiene maíz cacahuacintle hervido y reventado y carne, generalmente de cerdo, aunque también hay versiones con pollo, mariscos y veganas; sus complementos varían, puede servirse con una montaña de lechuga, rábanos, orégano, chile piquín, cebolla, huevo cocido, sardinas, chicharrón y hasta aguacate.
De acuerdo con la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios, hay al menos 20 variantes del pozole. Estos son algunas de las muchas formas que toma este platillo.
Pozole blanco
Este es el pozole común, de cerdo y maíz cacahuacintle. Según la región tiene algunas variantes, por ejemplo, en la Mixteca se mezcla con mole colorado al servirse y también lleva hoja santa, a veces pollo.
Es muy popular el de Guerrero, se sirve con chicharrón, chile piquín, orégano, a veces huevo crudo que se cuece al calor del caldillo, o bien sardinas.
Pozole rojo
De los más consumidos en el centro del país, es un platillo representativo de Jalisco, donde hay varias recetas, una de ellas se sazona con chiles anchos, guajillo, puya o de árbol.
Pozole verde
Un sabor legendario típico de Guerrero, el verde es de cerdo, sazonado con salsa verde de tomates, chile verde, pepitas y epazote, se sirve con cebollita, limón chicharrón, piquín, orégano, huevo cocido y sardinas.
Hay otra versión verde en Tecatitlán Jalisco, con granos de elote y salsa de chilaca, chiles serranos y tomatillo.
Pozole de camarón
Un caldito preparado con los granos de maíz y camarón seco, al cual se le agregan camarones frescos al final.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, explica que esta receta se prepara en las costas de Colima y Jalisco, en especial durante la cuaresma; también se consume en Nayarit con chile chilacate.
Hay otras recetas que se hacen con colas de langosta.
Pozole seco
Un sabor de Colima, en particular de Manzanillo, esta receta se hace con maciza, cabeza de cerdo y granos de maíz pozolero, los cuales son fritos en manteca con un poco del caldillo, se sirven con la carne desmenuzada sobre tostadas.
Pozole batido
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el pozole batido es un guiso espeso que se hace cociendo los granos hasta que casi se desintegran, se sirven con cebolla picada, lechuga, rábanos, orégano y chile en polvo.
Es tradicional de la región purépecha michoacana, de acuerdo con un artículo de Fundación Tortilla, se hace con maíz colorado, chile puya y carne de cerdo, siempre se puede encontrar en los puestos de cena que se instalan en la plaza de Capula, Michoacán, cada región tiene una forma de hacerlo, en Pátzcuaro, por ejemplo, lo baten en tinas como si fuera atole.
Pozole de frijol
Se hace con granos de elote y frijoles cocidos, preparación de Acatlán y Chilapa, Guerrero.
Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, todo se cuece en caldo de frijol, con ajo, cebolla y manteca quemada.
Pozole de elote
Esta versión también se conoce como elopozole o pozolillo.
Larousse Cocina detalla que se hace con granos de elote en caldo y carne de cerdo o pollo, en Michoacán agregan chile poblano y pollo, condimentado con lechuga, ajo, cebolla y tomate; en Jalisco, añaden tomatillo, cebolla y cilantro.
Pozole de trigo
Aquí se usa trigo en lugar de granos de maíz, también lleva carne de cerdo y chile guajillo.
Se puede encontrar en la región oriente de Michoacán y en el Estado de México, donde, expone el Diccionario enciclopédico, se chamuscan las espigas de trigo y se revuelcan en el metate para obtener los granos.
Hay otra receta en Hermosillo, Sonora, con trigo en grano, haba, garbanzo, zanahoria, rábano, calabaza, amaranto, nopal, cebolla, ajo, quelite blanco, verdolaga, cilantro, chile verde y cola de res; los yaquis lo cocinan con cebolla y jitomate guisados en manteca de cerdo, trigo molido, frijol y cilantro.
Pozole de jabalí
Receta de Sinaloa, donde se cocina el jabalí en agua con nixtamal y se prepara con salsa de chile ancho con orégano, comino pimienta y sal.