¿Es buen momento para poner un restaurante?

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Ubiquémonos en un Chili's. Buena parte de los que hay en México son controlados por una empresa: CMR o Corporación Mexicana de Restaurantes.

La empresa no gana dinero para sus accionistas. Al menos eso es lo que reporta a la Bolsa la empresa comandada por el bien conocido Joaquín Vargas.

En 2016 perdió casi 22 millones de pesos y este año no parece que vaya mejor. Son pérdidas netas de acuerdo con datos recopilados por Bloomberg.

Hay dos corrientes que hoy juegan en contra de los restaurantes: cada vez hay más y más centros comerciales en donde siempre hay negocios que venden comida. Crece, pues, la competencia.

La otra es la inflación. Pensemos en el 'gasolinazo' del inicio del año, que también aumentó el precio del diésel. Todo lo que llega al restaurante debe ser transportado en automóviles o camiones que ahora cobran más por llevarlo.

Si la gasolina aumentó más de 20 por ciento este año, revisen lo ocurrido con el gas LP que hace funcionar las estufas, los hornos, y ya acumula más de 40 por ciento de encarecimiento en solo 12 meses. Sumen a eso lo que pasa con los precios de los vegetales: un aumento de casi 9.0 por ciento en 12 meses. Con todo y la baja del aguacate.

Los restaurantes podrían subir el precio de su menú, pero volvemos al detalle inicial: Perisur aumenta sus dimensiones, pues a menos de cinco kilómetros estará operando el año que entra un gigante nuevo mall. Y eso no sólo pasa en la Ciudad de México. En la modesta Mérida pronto operarán The Harbor y Vía Montejo que compiten en dimensiones con el enorme Antea, en Querétaro.

"(Llevamos) tres años con crecimiento en la oferta de entre seis y siete por ciento; la demanda está creciendo entre 2.5 y 3.0 por ciento anual", explicó la semana pasada César Villarreal Treviño, quien representa a los restauranteros de Monterrey en la Canirac.

"Estamos creciendo mucho en número de restaurantes y eso no necesariamente significa que a todos les está yendo igual de bien que en años anteriores", detalló en una entrevista para Sonia Coronado, de EL FINANCIERO.

Hay unos 16 millones de hogares en México que gastan en comida fuera de casa. En promedio pagan mensualmente unos mil 400 pesos, en total. En casas con ingresos mayores a 20 mil pesos mensuales u ocho salarios mínimos, el gasto promedio es de dos mil 400 pesos que destinan a pagar cuentas a los meseros. Cada mes, de acuerdo con datos de la encuesta de gasto ENIGH, del Inegi. Esa es la bolsa mensual por la que pelean los restauranteros en las casas
de mayores ingresos del país.

Sólo como referencia, se trata del equivalente al menú de degustación para dos personas en el Pujol de Enrique Olvera.

En lugares como ese puede radicar buena parte del posible éxito de un restaurante ante un escenario complicado.

Por supuesto que la gente llena el Pujol por la comida, pero principalmente porque se trata de una experiencia similar a la de un viaje, en donde cada plato llega en el momento preciso a la temperatura ideal, con los ingredientes mejor seleccionados y su procedencia es explicada por quien lo sirve con los detalles de un diagnóstico médico.

En cualquier caso los restaurantes no parecen enfrentar una crisis, sino un reto.

Fibra Uno, la propietaria de buena parte de los centros comerciales, es consentida por inversionistas que perciben que pronto podría aumentar el precio de sus rentas, muchas de ellas pagadas por restaurantes, mientras que para Alsea, la cadena de Alberto Torrado dueña de Burger King y Starbucks, por ejemplo, tienen opiniones como ésta:

"Nos gusta la compañía y el sector de largo plazo, pero vemos limitadas posibilidades de ascenso luego de recortar estimaciones para 2018 como previsión relacionada con sus ventas a tiendas iguales y aperturas en México", expuso Pedro Leduc, de JPMorgan en un reciente reporte.

Tanto las acciones de Alsea como las de CMR cotizan cerca de altos niveles históricos. Están muy lejos de un estado crítico, pero a partir de este año pelean contra todos los restauranteros por cada peso de los comensales. Contra cada uno de ellos.

Twitter: @ruiztorre

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