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La noticia de una escasez de salsa picante a principios de este año, debido a las altas temperaturas y la sequía en las regiones agrícolas, provocó advertencias para abastecerse de suministros o renunciar a agregar este sabor a su comida. Pero, ¿qué impulsa a las personas a querer hacer esto en primer lugar?
Por lo general, nacemos con una aversión a las sensaciones como el sabor del chile en la lengua. Esto no es sorprendente porque el ingrediente clave del chile es un compuesto llamado capsaicina , que causa una sensación dolorosa e incluso de ardor cuando entra en contacto con áreas sensibles de nuestra piel, ojos y boca. No es de extrañar que también sea un ingrediente clave en el spray de pimienta .
Pero en cantidades más pequeñas y tolerables, podemos adaptarnos a las sensaciones evocadas por el chile y encontrarlas deseables.
El chile puede incluso actuar como un opiáceo natural , haciendo que nuestro cuerpo libere endorfinas de una manera similar a la del “subidón del corredor”.
Una sensación de sabor
Reaccionamos a la capsaicina porque tenemos una familia de receptores en los nervios sensoriales que recubren las capas epiteliales (externas) de nuestra piel, tracto naso-oral y gastrointestinal. Estos se unen a la capsaicina y transmiten señales a nuestro cerebro.
Estos receptores son sensibles a la temperatura y responden al calor además de ser activados por la capsaicina.
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En el caso de morder una guindilla, la liberación de capsaicina en nuestra lengua genera una sensación que va desde un leve hormigueo hasta un calor abrasador, según el grado de adaptación que tengamos.
Lo que distingue la sensación en comparación con otros sabores, por ejemplo, salado, dulce y amargo, es que continúa mucho después de haber tragado el bocado de comida que contiene el chile. Esto se debe a que la capsaicina es soluble en grasa, por lo que no se elimina fácilmente de sus receptores en la lengua y la boca al beber agua. De esta manera, la sensación puede intensificarse con más bocados de alimentos que contengan chile.
Experimentamos la capsaicina como una sensación de ardor que se amplifica cuando la temperatura de la comida es alta. Nuestro cerebro interpreta esto como dolor y calor excesivo, razón por la cual la piel de nuestra cara se sonroja y empezamos a sudar.
Suena horrible, entonces, ¿por qué a algunas personas les encanta?
Bueno, en primer lugar, toda esa quema aumenta la producción de saliva, una respuesta que diluye el calor y mejora la capacidad de masticar la comida. Esto también disuelve y difunde otros sabores en los alimentos alrededor de la lengua, lo que mejora la percepción de estos sabores.
Algunos compuestos orgánicos volátiles con sabor también pueden ascender desde la parte posterior de la boca hasta los sensores nasales cuando se traga la comida. Piensa en el toque picante del wasabi que acompaña al sushi o en la compleja mezcla de aromas de un curry rojo tailandés. Los alimentos relativamente suaves como el arroz aumentan su sabor al agregarles chile.
Otro factor es que las endorfinas se liberan en respuesta al estímulo doloroso, lo que proporciona sus propios efectos para adormecer el dolor y mejorar el estado de ánimo. Esta es una situación similar a la de las personas que se vuelven adictas a correr: el efecto de las endorfinas liberadas por el ejercicio prolongado o intenso es reducir la sensación de dolor y hacernos sentir bien.
Las personas pueden aumentar su consumo de chile a medida que su respuesta a los receptores de capsaicina se adapta y desarrollan más tolerancia y preferencia por el sabor y sus efectos.
Sin embargo, es posible tener demasiado chile, lo que se muestra en el vínculo entre el alto consumo diario de chile (más de 50 gramos, o tres o cuatro cucharadas, por día) y la disminución de la memoria.
COVID y sabor
Una cosa que las personas han notado como un efecto secundario frecuente de la infección por COVID y algunos tratamientos antivirales es que su sentido del gusto y el olfato se reducen o pierden temporalmente.
Si bien esto eventualmente se recupera en la mayoría de las personas, puede continuar mucho después de la enfermedad inicial. Esta pérdida de la capacidad de oler y saborear los alimentos ( anosmia y ageusia ) conduce a una reducción del disfrute y la calidad de vida.
Los investigadores se han centrado en los mecanismos a través de los cuales las diferentes variantes de COVID afectan las neuronas olfativas (las partes del cerebro que procesan y responden al olor) y las células de apoyo para encontrar tratamientos.
Estos incluyen el entrenamiento del olfato con aceites esenciales, que pueden ayudar a las personas cuyo olfato permanece dañado más de un mes después de la COVID-19. El chile también podría ayudar, como potenciador del sabor.
Un estudio realizado por una empresa de comidas de 2 mil comensales con COVID encontró que el 43 por ciento de ellos aumentaba la cantidad de chile y otras especias que agregaba a los alimentos para amplificar el sabor de las comidas. Los expertos daneses dicen que comer alimentos como el chile podría ser útil para proporcionar estimulación sensorial a los comensales cuando su sentido del olfato no está a la altura.
La nota original la encuentras en la liga: https://theconversation.com/addicted-to-chilli-heres-how-it-might-help-us-regain-our-sense-of-taste-after-covid-186819
Por Miguel Matai, Profesor Asociado, Universidad Victoria.
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