La gastronomía, para mí, ha sido un apasionante maestro de historia, llevándome a explorar las raíces de la civilización a través de la comida, desde los tiempos de los egipcios y griegos hasta los persas y romanos, rastreando la evolución constante. Cada plato es un portal a tierras lejanas y conocimiento.
Recientemente, una amiga compartió su experiencia con el Cocido Maragato en Astorga, España. Mi estrategia de investigación se basó en la descomposición de palabras clave: España, Astorga, Cocido y Maragato. Cada una es un libro abierto repleto de páginas de historias apasionantes. Comencemos.
Muchos historiadores se han dedicado a la tarea de investigar y reconstruir la historia de los judíos en España, a los “sefardíes”, palabra que designa a los judíos procedentes de la península ibérica, que posiblemente provenga del topónimo bíblico Sefarad, y que al parecer comienza en la era de la dominación romana de la península, llegando a ser una comunidad próspera durante la Edad Media.
La cocina española es un tesoro de “platos de cuchara”, y el cocido, con sus variaciones regionales, despierta la curiosidad, existiendo tantas recetas como lugares para degustarlo. Ejemplos como el Cocido Maragato, el Cocido Montañés y el Cocido Madrileño son solo una muestra.
Se cree que el cocido –específicamente el procedimiento– tiene sus raíces en la culinaria judía, probablemente preparado para el Shabat, que significa “descanso” en hebreo y se celebra el séptimo día de la semana. Durante este periodo, se prohíben ciertas actividades, como lo describe el Talmud, una obra fundamental en el judaísmo que contiene comentarios y discusiones sobre la Ley Judía. Así pues, el cocido se convirtió en una solución perfecta: un plato que se cocina lentamente y que puede comenzar a prepararse el viernes por la tarde, para dejarlo en el fuego, y estar listo al mediodía del sábado, resolviendo el desafío de cocinar durante este día.
Astorga es una ciudad española ubicada en la provincia de León, dentro de la comunidad autónoma de Castilla y León, en la comarca de Maragatería. Sus orígenes datan de la época romana, cuando fue establecida como un campamento militar que posteriormente evolucionó en un asentamiento civil. A lo largo de los años, se convirtió en un importante núcleo de comunicaciones en el noroeste de la península ibérica y experimentó cierta prosperidad en los dos primeros siglos de nuestra era, en gran parte debido a la actividad minera del oro.
El término “maragato” hace referencia a los habitantes de esta región, aunque oficialmente no se les reconoce como una etnia distinta. Estos pobladores, debido a las peculiares conexiones de la zona, se desempeñaron principalmente como arrieros y desarrollaron una identidad propia. Han surgido varios mitos en torno a los maragatos, como la idea de que su vestimenta tiene raíces árabes, aunque en realidad refleja una moda del siglo XVIII, que se extendió a diversas regiones de la península y Europa, con similitudes notables en los trajes de la Bretaña francesa. A pesar de estas conjeturas, no existen pruebas genéticas ni históricas que respalden antiguos vínculos con poblaciones moras.
Regresemos al Cocido Maragato, cuyos orígenes se remontan a la necesidad de los comerciantes, que, debido a sus constantes viajes, requerían un alimento práctico y sustancioso. Este plato se compone de una mezcla de garbanzos, col berza, diversas carnes como pollo, lacón (las patas delanteras del cerdo), chorizo, oreja de cerdo, y huesos de jamón, entre otros. Lo que realmente lo distingue es su presentación poco convencional: las carnes se sirven primero, seguidas de las verduras, y finalmente se completa con el caldo, es decir, no se revuelven, y son tres “vuelcos”.
Y así de mágica es la historia de la gastronomía, podría continuar infinitamente…
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