Sonya Santos

El tuétano, un gusto prehistórico

A lo largo de la historia diferentes culturas han utilizado la médula ósea como alimento.

La médula ósea es la parte esponjosa y gelatinosa que se encuentra en el interior de algunos huesos, en el lenguaje coloquial se le llama “tuétano”, del castellano antiguo “tútano”, y este del sonido onomatopéyico que se produce al vaciar el hueso “tut-tut”, voz que se le daba también a cañas y flautas.

A lo largo de la historia diferentes culturas han utilizado la médula ósea como alimento. Los antropólogos descubrieron que, los seres humanos primitivos eran carroñeros, quienes ingerían esta grasa de aquellos que animales salvajes dejaban después de comer la carne de la presa, pero también lo hacían de los que ellos mismos cazaban. Se cree que diferentes homínidos la consumieron, incluido el paleolítico Homo Sapiens, algo de lo que ha quedado constancia en diversos yacimientos arqueológicos.

Según un estudio publicado en el 2018 en la revista Journal of Human Evolution, arqueólogos revelaron que al quebrar los huesos de los animales para extraer el tuétano fue una de las tantas prácticas que dio forma a la mano del ser humano. Los dedos pulgar, índice y medio se fortificaron cuando raspaba el interior del hueso, esto debido a la fuerte presión que requería.

Los antiguos griegos y romanos escribieron sobre las virtudes de la medula en sus epopeyas literarias. Durante la Edad Media los reyes y la nobleza feudal gozaban de una amplia variedad de alimentos, mientras que el resto de la población comía lo que podía, incluyendo desperdicios que provenían del sacrificio de los animales, las partes que no son la carne propiamente dicha: tuétanos, tripas, vísceras, músculos, etc.

Ya para la década de 1680 se desarrolló un utensilio en forma de cuchara, con el mango de pala, que permitía extraer la grasa del hueso; los comensales europeos tenían una “cuchara para médula”, popularizándose en el reinado de Ana de Gran Bretaña (1665-1714).

Esta sustancia, que anida en el interior de los huesos de animales, forma parte de considerables recetas de cocina tradicional en todo el mundo. En Vietnam lo comen en la famosa sopa Pho. China cocinan la tibia del cerdo. En Paquistán y la India hacen un estofado con el tuétano, ya sea de borrego o res, llamado Nihari. A los iraníes les gustan los de cordero.

En Hungría es el ingrediente principal de la sopa de carne; los extremos de los huesos se cubren con sal para evitar que la médula se filtre mientras se cocina y en Francia se lo incluyen al Pot-au-feu.  En la Oma’s Küche (cocina de la abuela, cocina tradicional) de Alemania es un ingrediente común, como en el Markklößchen (albóndigas), ni que decir del riquísimo Ossobuco de ternera italiano.

Hoy en día no todas las culturas gastronómicas lo incluyen en su régimen, sin embargo, está tomando un auge importante, se puso de moda probablemente gracias al surgimiento de la Dieta Paleolítica (término acuñado hace más de 20 años en Estados Unidos) que se basa en alimentos que en el pasado se encontraban para comer mediante la caza y la recolección, es decir, lo que los humanos podrían haber consumido durante el periodo Paleolítico, era que data de hace unos 2,5 millones a 10 mil años. Dicha dieta moderna incluye frutas, verduras, carnes, pescado, huevos, frutos secos y semillas, y por puesto el tuétano.

Se puede consumir sólo o en elaboraciones culinarias; de forma sencilla, pero también en platillos muy sofisticados aderezando salsas y guisos, los empiezas a encontrar en muchos de los restaurantes de alta cocina alrededor del mundo, en donde la creatividad de los actuales chefs se da rienda suelta.

La médula ósea es rica en proteínas y contiene 85% de grasas monoinsaturadas, las que colaboran a reducir el nivel de colesterol, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, sus propiedades hacen que sea un ingrediente recomendado en muchos regímenes.

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