Todavía recuerdo en plena pandemia haber escuchado a Jair Téllez, chef propietario del Laja en Valle de Guadalupe y de MeroToro en Ciudad de México, decir: A estas alturas no sé qué va a pasar, ya no sé si todavía tengo un restaurante. Justo en 2020 se deshizo de Laja, en el que el chef fuera pionero en el nacimiento gastronómico del Valle de Guadalupe.
Dejando atrás su legado y con su atención puesta en MeroToro, supuse que todavía se comería bien allí, así que sonsaqué al sponsor a asomarnos por la Condesa para ver lo que había pasado con ese comedero.
Llegamos a eso de las cinco de la tarde — bendita capirucha, puedes llegar a un restaurante a cualquier hora y siempre habrá un plato de comida para el hambriento— y el lugar estaba vacío.
Noté que nada había cambiado durante los últimos seis años que tardé en regresar, las mismas mesas de madera, la misma iluminación tenue, como si el tiempo no transcurriera. Tan es así que tuvimos que esperar un espacio considerable de tiempo para que los meseros se percataran de que habíamos llegado y estábamos esperando que alguien atendiera esa mesa.
Y ahí empieza todo
También recordaba que la carta priorizaba los productos de mar traídos desde Baja California y con mucha ilusión pregunté por esos frutos del mar extraídos de esas gélidas aguas, pero fue grande mi sorpresa al saber que la procedencia de los mismos es de La Viga.
En fin, ya estábamos ahí, hice a un lado mis expectativas y como primer plato ordené un tartar de tasajo. La carne finamente picada sin mayor alarde sostenía una invasión de chapulines camuflados que aportan una acidez punzante, una salinidad que va más allá del umami. El aguacate tatemado suaviza el golpe con elegancia, mientras el aceite de chile seco va dejando una estela discreta que perdura gustativamente.
Pequeños hilos de zanahoria, cebollín y brotes de betabel acompañan el alioli de serrano que amalgama todo con un ligero picor.
El sponsor optó por el cebiche con leche de tigre y camote caramelizado, muy lejano del estilo peruano, aunque llevaba ingredientes similares como los granos tostados de maíz o la cebolla morada, nada que arranque suspiros, le faltó esa agresividad cítrica que da pertenencia al pescado.
El tercer acto llegó con mayor contundencia: un pulpo con mollejas de ternera. Esta extraña coincidencia en un mismo plato me sorprendió favorablemente.
El pulpo estaba en ese punto exacto que tantos prometen y pocos logran: firme, pero sin resistencia al diente, mientras que las mollejas, doradas, crujientes, casi insolentes.
El toque salino que hace referencia marina se lo brindó la salicornia, mientras que el rábano sandía le aportó frescura y un ligero dulzor fue obra de una salsa melosa que envolvía todo con una sensualidad golosa.
Y entonces aparece la milanesa de cerdo, crocante, dorada que provoca una satisfacción inmediata al Glotón Fisgón que se fija en esos mínimos detalles. La salsa romesco que la acompaña aporta profundidad y los encurtidos de cebolla, zanahoria y espárragos fueron el toque definitivo para cortar la grasa con precisión de alquimista.
Favor de no molestar
Entre plato y plato, el servicio fluyó sin invadir. Nadie interrumpe, nadie explica de más. Aquí no hay clases magistrales sobre el origen del ingrediente. Vaya tampoco hay un sommelier que te desvele los misterios de su complicada carta de vinos Guadalupanos.
Gracias a que el sponsor echó a andar su cultura enológica nos pudimos beber un vino de uvas mourvedre con shiraz llamado Pedregal, de San Antonio de las Minas que maridó a la perfección con este rompecabezas culinario.
Al salir, la noche había llegado y con ella múltiples extranjeros encaminados por la recomendación de la Guía Michelin ya ocupaban las mesas de este recinto donde dar de comer sigue siendo su vocación, sin educar ni impresionar al comensal, solamente demostrando que saben cocinar.
