¿De qué está hecha la leche que no es leche?

Desde la infancia, ese vaso de leche fría por las mañanas, con chocolate, en forma de licuado o con cereal espera antes de salir de casa, ¿pero realmente es leche?

Este ingrediente está presente en las mesas alrededor del mundo, de vaca, cabra, burra, sola, acompañada, con sabores, en crema, mantequilla, queso, yogurt, malteadas, cocteles, salsas, postres, cajeta, dulces, flanes, helados y un largo y delicioso etcétera.

Para que sea apta para el consumo humano, a través de los años ha pasado por diversos procesos, desde hervirla hasta la pasteurización y esterilización; también han surgido productos derivados que no siempre pueden llamarse leche.

Como sucede con el queso, el chocolate y otros tantos alimentos, la leche se encuentra regulada por las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), las cuales establecen los contenidos y denominaciones de los alimentos que se consumen en el país, como las NOM-243-SSA1-2010, NOM-155-SCFI-2012 y NOM-183-SCFI-2012.

En la Revista del Consumidor de junio de 2022, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) presentará un nuevo estudio del contenido de 17 marcas de leche (ocho enteras, tres semidescremadas, tres deslactosadas y tres parcialmente descremadas), algunas incumplen en la cantidad que dicen vender y otras se denominan falsamente leche.

¿Cómo es la leche que no es leche?

En principio, la normativa oficial define a la leche como el producto obtenido de secreción de las glándulas mamarias de las vacas o de cualquier otra especie animal.

Asimismo, determina que debe ser sin calostro (secreción de la glándula mamaria obtenida en el periodo comprendido de cinco días antes a cinco días después del parto, la cual difiere de la leche) y ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto.

Hay otros productos que añaden, por ejemplo, grasa vegetal para dar una textura cremosa; o bien, son alimentos ‘fabricados’ a partir de componentes de la leche, pero que contienen menos proteínas y por lo tanto son menos nutritivos y suelen ser más baratos para el fabricante.

Por ello, no se llaman leche, sino:

• Fórmula láctea: elaborada a partir de ingredientes de la leche (caseína, grasa, lactosueros y agua para consumo humano).
• Producto lácteo combinado: se hace a partir de sólidos lácteos u otros ingredientes que no proceden de la leche. Los productos lácteos combinados con grasa vegetal y vitaminas pueden tener un mínimo de 22% de proteína de la leche, de la cual, el 80% de caseína puede contener grasas de origen vegetal.

Ya en abril de 2018, el laboratorio de Profeco realizó un análisis en el que explicaba que marcas como Nutri Leche no son leche sino productos lácteos combinados con grasa vegetal y vitaminas.

De acuerdo con la publicación, la leche es nutritiva porque contiene grasas, lactosa, agua y proteínas, las cuales contienen los diez aminoácidos esenciales; ésta se comercializa en forma líquida o en polvo (deshidratada).

“Hoy en día no sólo leche en polvo encontramos en el mercado, sino también una variedad de otros productos lácteos, cuyas principales diferencias radican en los contenidos de proteína y en el tipo de grasa que deben tener, de acuerdo con las denominaciones reguladas por norma”, detalla.

También hay en el mercado bebidas vegetales que incluso suelen sustituir el consumo de leche, como de coco, arroz, soya, almendra y avena, pero su aporte nutrimental es distinto.

Según la Revista del Consumidor de mayo de 2019, “la leche aporta nutrimentos esenciales para el organismo tales como proteína, grasa y calcio, las bebidas vegetales también, pero la diferencia entre ambas radica en la cantidad de nutrientes que aportan”.