Cempasúchil: la ‘flor de muertos’ que renace en las cocinas

Es el colorido y sutil sabor de la nostalgia, invocación de los altares de Día de Muertos y de la tristeza hecha flor en los cementerios. El cempasúchil, nuestra “flor de muertos”, es comestible y encuentra un lugar como ingrediente en las cocinas.

Su nombre viene del náhuatl cempoalli, veinte, y xochitl, flor. El Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana explica que se ha registrado su consumo, crudo o hervido, en ensaladas y recientemente en nieves y helados.

La lista se vuelve cada vez más larga, pues sus pétalos se han incorporado a bebidas como el pulque o la cerveza, o bien, como el toque final para adornar la cima de todo tipo de platillos.

“La asociamos solo a lo ornamental, a lo vistoso, pero en lo alimenticio también tiene una participación muy interesante”, explica en entrevista Daniela Barrera García, química en Alimentos por la UNAM y doctora en Ciencias de los Alimentos por la Universidad de la Borgoña, Francia.

Uso medicinal

Como antecedente de su uso comestible, la doctora Daniela Barrera explica que la flor de cempasúchil se ha utilizado desde tiempos prehispánicos, pero principalmente con fines medicinales.

Con cempasúchil se preparan infusiones a la que les atribuyen beneficios al sistema digestivo y respiratorio, además, la doctora detalla que es una de las flores comestibles que poseen vitaminas, minerales, antioxidantes y en su composición hay agentes antimicrobianos.

¿Por qué el pan de muerto no es prehispánico?

Por estas propiedades se ha utilizado en proyectos más recientes, incluso como ingrediente de gel antibacterial.

Colorante

“La composición de la flor determina sus aplicaciones, por una parte ha formado parte de la medicina tradicional, pero también como colorante”, detalla la doctora Daniela Barrera.

El cempasúchil contiene luteína y zeaxantina. Así, a esta flor debemos el color amarillo intenso de la piel de los pollos y de las yemas de los huevos, el tono rosado de los camarones y la trucha arcoíris, así como la tonalidad naranja de algunos textiles

De acuerdo con la doctora, se ha incorporado el cempasúchil para dar color a este tipo de alimentos porque como consumidores asociamos el color a su calidad y cualidades sensoriales.

El boom de las flores comestibles

“En lo que ahora llamamos gastronómico, su uso es mucho más reciente. En los últimos años hay un auge de la utilización de las flores comestibles y no solamente de cempasúchil, también de otras tantas”, dice Daniela Barrera.

Ella actualmente se desempeña como Coordinadora de Titulación del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, por lo que ha visto crecer el interés de los estudiantes de gastronomía en el estudio de las flores comestibles para proponer nuevas formas de su consumo como protagonistas en los platillos.

Desde el año 2000 a la fecha los usos del cempasúchil y otras flores se han diversificado, explica, hay notas dulces, ácidas o saladas.

Su empleo más popular en la cocina es sorbetes, mermeladas, helados o platillos más elaborados, por ejemplo hay una preparación de papa rellena de crema de flor de cempasúchil y camarón.

A su parecer, hay cada vez más personas conscientes de la importancia de como insumo, más allá de que sólo se vean bonitas hay investigaciones para aprovechar toda su composición química.

¿Cómo usar cempasúchil en la cocina?

Hay tres aspectos básicos para poder usar cempasúchil como ingrediente, la la doctora Daniela Barrera recomienda lo siguiente:

Selección

Para emplearla en la cocina hay que indagar su origen para conocer las condiciones de cultivo, pues hay que verificar que no se usen pesticidas dañinos para la salud.

Es posible que si provienen de pequeños productores esto sea un indicador de un trato más personalizado y natural, una mejor calidad como alimento.

Esta flor se produce en estados como Veracruz, Estado de México, Tabasco, Chiapas, Hidalgo, Michoacán, Sinaloa y Ciudad de México, donde además se mantiene el cultivo en chinampa en algunas zonas lacustres.

Preparación

Además, hay que tratarlo como a cualquier otro ingrediente vegetal, es decir, lavarlo con solución jabonosa suavemente para eliminar restos de tierra u otras sustancias y desinfectarlo en una solución por cinco minutos.

“Esto de alguna manera nos da la seguridad de que estamos consumiendo un producto limpio, desinfectado y que no tendremos ningún problema”, detalla.

Retirar los tallos

Es importante retirar los tallos, pues “tienen un sabor amargo que puede opacar los sabores tan sutiles que tienen los pétalos de las flores de cempasúchil”, agrega.

“La limitante para utilizarla como ingrediente importante o relevante de la gastronomía es la imaginación”, concluye.