El dulce final es siempre obligado después de una rica comida. En las celebraciones sucede lo mismo y no podía ser menos con una festividad tan larga como la Guadalupe-Reyes, que culmina con la tradicional rosca.
Cada 6 de enero la historia se repite. Familiares y amigos departiendo en torno a un pan de forma oval, adornado en el exterior con ate y frutos cristalizados, y por dentro con una sorpresa en forma de muñecos de plástico.
La tradición exportada del Viejo Continente se remonta a las celebraciones romanas durante el solsticio de invierno y con las que se rendía homenaje al dios Saturno. Se horneaban panes con un haba seca dentro, los bocados aderezados con miel y dátiles se repartían, y a quien le tocaba la semilla era nombrado rey de las fiestas.
De la Edad Media transitó al Virreinato. Con el tiempo la Iglesia Católica la adoptó como una de sus festividades, así se introdujo primero como un placer único para las clases acomodadas y después se convirtió en una tradición popular.
La idea del festejo el 6 de enero se refiere a la celebración de la Epifanía, cuya raíz griega hace referencia a una aparición o encuentro, así se simboliza la llegada de los tres Reyes Magos, quienes guiados por la estrella de Jerusalén adoraron al niño nacido en un pesebre, al que llevaron regalos.
En la Nueva España, la preparación floreció en las cocinas de los conventos. Fueron las monjas quienes se encargaron de perfeccionar las recetas y propagarlas, y ahí se añadió un ingrediente muy mexicano para acompañarla hasta estas fechas.
"La creatividad es siempre un distintivo de los panaderos, poco a poco la receta tuvo adecuaciones, pero lo que ha permanecido es el acompañamiento del chocolate, que es un ingrediente de origen prehispánico", comenta el chef panadero Raymundo Blancas.
Con poco más de 17 años de hornear pan, Blancas -responsable de Amado, pastelería y dulcería artesanal- cuenta que su oficio es como el de un alquimista que debe seguir un procedimiento sin error, en el que los ingredientes se fusionan con exactitud para conseguir un bocado de placer.
"Uno o dos minutos echan a perder el trabajo de casi 16 horas para hacer un pan artesanal como la Rosca de Reyes. El proceso incluye la elaboración de la masa, su reposo, refrigeración, forjado y el tiempo de horno", advierte.
El cocinero agrega que la receta tradicional incluye huevo, levadura, mantequilla, esencia de vainilla y nuez, azúcar y sal, pero cada panadería busca añadir su toque distintivo. La de Amado incluye masa madre de manzana y la maceración en azúcar de la ralladura de naranja por un día, antes de comenzar con la masa.
Además de la preparación tradicional se hornea un pan con pasta de almendra similar a la del francipan de origen galo. "La masa de almendra ha tenido gran aceptación porque su sabor es sutil y resalta otros ingredientes, como la naranja, sin resultar empalagosa", agrega el chef.
Para extender el disfrute, el panadero recomienda asegurarse que la Rosca haya sido horneada al menos con cinco horas de anticipación, para que el sabor sea el mejor.
Indica que una vez cortada, los sobrantes se pueden guardar en una bolsa de plástico transparente y almacenarse en el refrigerador por un máximo de tres días. Cada que se desee un pedazo se corta y se puede calentar en el microondas, lo que asegura que recupere su consistencia.
"Para que el recuerdo de su sabor perdure al año siguiente es necesario disfrutarlo con gente a la aprecia", puntualiza Blancas.