Cocina francesa, presente en todo el mundo

El momento de sentarse a la mesa es para compartir y disfrutar. Es la manera en la que el chef francés Alain Ducasse explica lo que significa para los galos la comida. "El punto en común es la generosidad, el intercambio y el amor por lo bello", sostiene.

Pero no sólo la disfrutan. Es un ritual generoso que tiene como finalidad agasajar. No se limita a los galardones ni se cierne a las estrellas Michelin. Sale a las calles, al campo, a las antojerías y pequeños restaurantes de provincia. No se queda en las recetas sofisticadas y eso es lo que quieren que se conozca de su gastronomía en el mundo.

Ducasse es el impulsor de Goût de France/Good France, iniciativa creada por el gobierno de su país, la cual reúne a más de 2 mil cocineros del mundo para homenajear y difundir la cocina francesa. El 21 de marzo en cinco continentes se servirán cenas de inspiración gala. México participará con 54 restaurantes de 15 estados, en los que los ingredientes nacionales están incluidos.

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"Para nosotros es parte de la identidad del país. Pasa lo mismo con la cocina mexicana, a tal grado que las dos fueron reconocidas como Patrimonio Mundial Inmaterial de la Humanidad por la Unesco", señala Mélanie Belin, responsable de relaciones públicas del evento para México.

Cada chef es libre de proponer los platillos y el menú que quiera. Lo importante es respetar los tiempos: aperitivo, entrada, platillo principal (carne y/o pescado), quesos y postres, los cuales también se tienen que acompañar de vino.

En las preparaciones destacan la sopa de cebolla, los caracoles y los platillos hechos con foie gras, además de los que contienen pato, ya sea en magret o confit. Para el postre, el más ofrecido es el crème brûlée, pero con muchas variantes: de pistache, de chocolate, con tomillo y durazno rostizado, de mamey o con azafrán.

El reto para los cocineros nacionales es fusionar. De lo que se trata es de inspirarse en recetas y técnicas francesas para crear experiencias nuevas en las que la calidad y diversidad de los productos locales resalten. Tal y como lo ha hecho José Bosset Martínez en su restaurante Café Contento, ubicado en San Miguel de Allende, Guanajuato. El formado en escuelas culinarias mexicanas y francesas, durante el mandato de Vicente Fox fue el chef ejecutivo de la Presidencia de la República.

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Tartare de atún y aguacate con vinagreta de cítricos y erizo de mar; ravioli de langostino con beurre rouge y trufa negra, rack de cordero a las finas hierbas mexicanas, selección de quesos de la campiña francesa y de Jalisco; además de déclinaison de mango ataulfo con chocolate y lavanda son los platillos elegidos por él, servidos con vinos nacionales y franceses. El costo del menú es de 2 mil 100 pesos y se requiere reservación.

Otro de los restaurantes participantes es Guzina Oaxaca. El reto para el chef Alejandro Ruiz está en la estructuración del menú de cinco tiempos en el que servirá: flor de calabaza rellena de requesón en crotón de pan de mollete, sopa de camarón y mejillones con chintextle, pescado en salsa de vino blanco con mantequilla provenzay hierba santa o cabrito en bourguignon, quesos artesanales de Oaxaca y Francia, además de mousse de pistache con espuma de pan de yema. Tiene un precio de 900 pesos.

En esta edición se han sumado restaurantes de los estados de Guanajuato, Campeche y Puebla, además de los capitalinos habituales.