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El origen del sake, bebida sagrada de Japón

Una de las bebidas más populares de Japón es el sake. Descubre por qué su historia y proceso de elaboración lo han llevado a ser considerado propiedad de los dioses. 
María Salazar | EISA Multimedios
19 julio 2017 20:52 Última actualización 19 julio 2017 21:55
Nigori sake

El sake japonés o seishu, es una combinación de arroz fermentado, malta de arroz koji y agua. Foto: Wikimedia commons


Según una leyenda japonesa, los habitantes de Nipón fueron atacados por una serpiente pitón de ocho cabezas; sin embargo, las personas decidieron ofrecerle sake y el animal, al emborracharse, se retiró. Fue desde entonces que el sake se consideró una bebida sagrada.
Miembros de la realeza, samuráis, geishas y monjes la han consumido a través del tiempo en Japón, y ahora se ha vuelto un estilo de vida para todos sus habitantes.

Creado en las plantaciones de arroz ubicadas en las montañas, el sake japonés o seishu, es una combinación de arroz fermentado, malta de arroz koji y agua. Se trata de un arroz distinto al que se utiliza para comer, el cual varía dependiendo de la destilería y la región.

Aunque los ingredientes son simples, la calidad del arroz y el agua tienen un gran impacto en la bebida: la que es rica en minerales como magnesio, fósforo, y calcio, tiene un toque seco. El líquido bajo en minerales, por otro lado, provoca una fermentación gradual con un resultado más dulce.

La producción del sake requiere de diversos pasos. Inicia con el seimai (o molienda de arroz), lavado, empapado, cocción al vapor y elaboración del koji.

Posteriormente se lleva a cabo el proceso de fermentación, o sandan shikomi, el cual incluye tres pasos: el proceso del arroz, el de la malta koji y la fabricación de la levadura, que se realiza por medio de baja temperatura. Después sigue la prensa, filtración, pasteurización y embotellamiento.

Todo el proceso involucra una gran labor de cooperación por parte de los artesanos. Al líder se le llama toji, y es el encargado de controlar el proceso, la humedad de la planta y la temperatura exterior en la que se cosecha la malta koji – factores que afectan al sake.

La producción se realiza durante el invierno, en los meses de noviembre a marzo. El proceso es llamado kanzukuri, o manufactura invernal, la cual evita que el calor acelere la fermentación.

Durante la primavera, el shinshu, o nuevo sake, sale al mercado, y durante el verano se realiza el namazake, o sake crudo, sin pasteurizar. Cuando llega el otoño inicia el hyaoroshi: el destilado que se ha dejado madurar durante el verano es puesto a la venta.

Desde su antigüedad, el sake ha sido un elemento importante en los rituales sagrados para dioses y en lugares ceremoniales de Japón.
Entre los rituales más conocidos destaca el Niinamesai, o festival de las cosechas, el cual se lleva a cabo durante el otoño en distintos santuarios. Durante el evento se realizan diversos banquetes acompañados con sake, así como una ofrenda a los dioses con ese destilado.

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Botes de sake

Durante el periodo Heian, del año 794 al 1185, existía una división en el palacio que se especializaba en la fabricación de sake para su degustación. También era consumido por los monjes. Sin embargo, lo que antes era un privilegio únicamente para la clase alta, después lo fue para todas las personas.

En el siglo XVIII, los izakayas, o pubs de sake, ya eran comunes para todos los japoneses, y eran especialmente frecuentados por trabajadores. Ahora, esa bebida se sirve tanto en restaurantes de renombre, como en mercados, así como en la mesa del hogar. 

Para consumirlo, existen diversas destilerías llamadas kuramoto, las cuales producen jizake, un tipo de sake artesanal, que se distinguen dependiendo de la región de producción. Hay alrededor de mil 700 fábricas en el país.

Algunos sakes son más secos y otros con gran cuerpo, y existen desde los frescos hasta los calientes, los cuales se pueden maridar según el platillo. Al degustarlo, pueden percibirse notas frutales.

Asimismo, el sake puede dividirse en nueve categorías según los ingredientes y alcohol. El sake regular, o futsushu, se caracteriza por comprender 11 por ciento o más destilado de alcohol. También están el ginjo, daiginjo, junmai, junmai-ginjo, junmai daiginjo, tokubetsu-junmai, honjozo y tokubetsu-honjozo sake.

Clasificación de aromas y sabores del sake

Kun-shu, con sabor ligero y fragancia fuerte (sake aromático); Daiginjo, ginjo So-shu, con sabor ligero y poca fragancia (sake refrescante); Futsuhu, Honjozo, Namazake Juku-shu, con sabor fuerte y fragancia (sake añejo); Koshu Jun-shu, con sabor fuerte y poca fragancia (sake extra añejo); y Junmai, Honjozo

Maridaje

Para maridar con sake se recomienda utilizar mantequilla, especies y nueces, al igual que un queso fuerte y chocolate. Para sukiyaki y otro tipo de cocina con sabor fuerte se utiliza un sake afrutado y con cuerpo, como el juku-shu, o uno ligero, como el sake sou-shu.

En la comida frita, sushi o sashimi se recomienda utilizar uno de cuerpo medio, como jun-shu. En platillos salados, como carpaccio o pescado marinado, se podría usar un kun-shu o so-shu.

Una opción de lugar para degustar sake es Chiba, conocido por su clima y producción. Aquí se ubican distintas destilerías que se usaban desde el periodo Edo. La visita puede ser una escapada de un día partiendo desde Tokio.

También resalta la destilería Nabedana, con más de 300 años de historia. Su principal tienda está localizada cerca del templo Naritasan Shinshoji Temple, y cuenta con marcas Premium con diversos reconocimientos.

Asimismo, en 1825 abrió la destilería Tokun, localizada en Sawara, Chiba, junto al río Tone. Ésta cuenta con 16 medallas de oro; además, entre sus marcas destaca el Daiginjo Kanou, que ganó medalla de oro en la competencia National Shinshu Competition. Allí, es posible realizar un recorrido para aprender sobre la producción y realizar una cata.