Opinión

Vino y comida mexicana

 

¿El vino es buen compañero de la comida mexicana? Por supuesto que sí, sin embargo, la armonización de vino y comida no va en función del lo que digan los vendedores de vino, sino en función de las sensaciones que nos provoquen ambos.

El maridaje no es combinar vino y alimentos por el simple hecho de hacerlo. El maridaje es el complemento entre los alimentos y el vino para resaltar los sabores de la comida. Este punto no hay que perderlo de vista. Nos sentamos a comer no a beber, y aunque esta maridable columna se declara fanática del vino, no podemos olvidar que la nobleza del vino radica en que siempre estará detrás de los alimentos para enaltecer sus sabores. Por ello es inconcebible una comida sin el vino como su complemento ideal.

Existen iluminados en México que se limitan a maridar por aromas, es decir, si el vino huele a chocolate en consecuencia será un estupendo compañero de un chocolate. Pero algo que me confunde un poco es cuando encontramos un vino que tiene matices aromáticos a jazmines, como muchos blancos, entonces ¿deberíamos acompañar el vino con flores? Suena ridículo. Por ello, esta teoría no tiene fundamento científico alguno ni conocimiento de la acción y reacción de los estímulos sensoriales del cuerpo humano.

El maridaje no se realiza por medio de aromas, sino a través de sensaciones táctiles y gustativas que percibimos en nuestro paladar, tales como los cuatro sabores fundamentales o la astringencia, efervescencia, picor y agrio, entre otras. Tenemos que analizar las sensaciones fundamentales que provoca el plato de que vamos a degustar y el vino con el que pretendemos maridarlo, por lo que el resultado tendría que resaltar los sabores de la comida de tal forma que después de haber tomado un sorbito de vino, nos limpie la boca y nos apetezca tomar otro bocado del plato que estamos probando.

Si hablamos de comida mexicana, no podemos generalizar ya que existen muchísimas regiones y además nuestra cocina acaba de ser declarada patrimonio de la humanidad. Sin duda, las regiones más representativas son Puebla, Oaxaca y Yucatán. El común denominador de nuestra gastronomía es lo especiado y el picante junto con la suavidad que aportan los almidones de nuestra infaltable tortilla. Debemos tomar en cuenta que no por ser vino mexicano, es compañero ideal de nuestra cocina. El maridaje va en función de sensaciones ni de aromas, uvas o regiones. Debido a su marcada astringencia, los vinos tintos generalmente no serán buenos compañeros de la comida mexicana, ya que potenciarán el picor de nuestros platillos. Les recomiendo probar vinos rosados, será una experiencia muy placentera.

Lo más importante es disfrutar la comida sin un instructivo en la mano. Su paladar será el mejor juez. Prueben nuestra rica y variada gastronomía con vinos rosados, descubrirán nuevas sensaciones que les aseguro, harán de su comida un momento muy rico y saludable.

Comida sin vino, es desayuno. ¡Salud!


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