Opinión

La fase gustativa en la cata

 

La cata es el examen de control de calidad que los expertos deben llevar a cabo para determinar si el vino que están degustando corresponde a los parámetros esperados. ¿Pero cuáles son esos parámetros que debemos buscar en el vino?

Las etapas de la cata son fundamentalmente tres: la visual, olfativa y la gustativa. Esta degustadora columna ha explicado en diversas ocasiones las dos primeras, en esta ocasión nos dedicaremos a platicar sobre la última.

El gusto es la confirmación de los diferentes compuestos aromáticos que se percibieron en la etapa olfativa. Es decir, que si percibimos aromas a frutos cítricos debemos dichos aromas tenemos que percibirlos en boca. En otras palabras: un vino tendría que ser como una buena persona, coherente. Si no hay coherencia entre lo que olemos y lo que probamos tenemos un vino incorrecto por el que no deberíamos pagar mucho dinero.

Los parámetros precisos que debemos analizar adicionalmente en la etapa gustativa son el ataque, que es la primera impresión en boca, igual que cuando conocemos a una persona el primer impacto es fundamental para formarnos una opinión más o menos acertada sobre nuestro interlocutor. Con el vino sucede algo similar. El ataque puede ser suave, con mucho alcohol, agresivo, poco placentero, muy ácido, astringente, amable, agradable o cualquier otra cualidad o defecto que podemos sentir en boca.

Después de haber tragado el vino, un parámetro totalmente medible y objetivo es el tiempo que el vino permanece en la vía retronasal, es decir, donde se unen la vía nasal con el esófago. A esta etapa le llamamos retrogusto. Un buen vino deja sabores en el retrogusto y, para evaluarlo, tenemos que contar: si los sabores que nos deja el vino permanecen por más de diez segundos, estamos ante un buen vino, pero si no alcanzan siquiera los cinco segundos en la vía retronasal, entonces tendremos un vino muy simple hasta mediocre o mal elaborado.

Las etapas de un vino son igual que los pasos para enamorarse, la vista es atracción, olfato provocación y gusto confirmación. Déjense enamorar por el vino que están probando. Existe mucho esfuerzo detrás de una botella para que con un comentario sin sentido destruyamos el vino que estamos probando. Aprovecho para felicitar a El Financiero por su alianza con Bloomberg, que estoy seguro será benéfica para este gran diario económico mexicano.

Lo más importante es disfrutar el vino. Que tengan buen fin semana ¡Salud!

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@Rene_Renteria