Opinión

En el vino, calidad y gusto no son lo mismo

   

El mejor vino es el que más te gusta. Les aseguro que esta frase la han escuchado con frecuencia cuando nos preguntamos cuál es el mejor vino, sin embargo, ¿será acertada?

Primeramente, tenemos que distinguir conceptos totalmente diversos, el gusto y la calidad. El primero es subjetivo y se refiere al disgusto o placer que nos cause beber una copa de vino. La calidad es un concepto objetivo y medible en el que debemos sustraer nuestras preferencias.

Muchos asiduos bebedores de vino -profesionales y aficionados-, afirman vehementemente que la calidad del vino va en función del gusto. Estas afirmaciones sólo desorientan a quienes tienen interés en acercarse a esta maravillosa bebida.

Ahora bien ¿cómo se valora la calidad de un vino? La respuesta no es tan fácil como parece. Los pasos para la evaluación sensorial del vino y de esta forma determinar su calidad, son tres, de los que ya hemos hablados a detalle en anteriores columnas:

La vista es el primer aspecto a evaluar, en el que se analiza el color, estado y sobre todo edad. Claro que en este maravilloso país existen quienes con solo mirar el vino y girarlo en la copa, pueden determinar el nivel de etanol, glicerol, acidez y consecuentemente valorar el cuerpo y muchas veces hasta la calidad, confundiendo además la fluidez con viscosidad. Los limitados conocimientos de esta enófila columna, no llegan a la iluminación de estos personajes casi míticos, pero les prometo que el Escritorio de Baco hará un gran esfuerzo para alcanzar la sapiencia de estos grandes catadores quienes inclusive se aventuran a afirmar con qué uva está elaborado el vino con tan solo mirarlo.

Si el vino no tuviera defectos visibles como la turbiedad, manchas u opacidad  (que por cierto, la mayoría de los vinos carecen de éstos), entonces continuaremos con la evaluación olfativa, cuyos aspectos a valorar son: ausencia de aromas de defecto, intensidad aromática y complejidad (variedad de aromas).

Por último, en la fase gustativa, se examina la intensidad en boca, la confirmación de promesa olfativa y la permanencia aromática en la vía retronasal también llamada retrogusto.

Se dice que un vino es armónico cuando no presenta defectos a la vista, es intenso, complejo y con aromas que permanecen en nariz y en boca confirma la promesa olfativa, tiene un retrogusto prolongado y además resulta placentero. Numéricamente, podríamos afirmar que el 80 por ciento de una evaluación profesional deberá corresponder a la calidad, mientras que el 20 por ciento restante será nuestro gusto.

El gusto no debe tener más peso en una evaluación profesional. Sin embargo, para quienes no juzgan técnicamente esta bebida-que por cierto son más del 95 por ciento de los consumidores-, el gusto determinará la decisión de compra.

Entonces ¿cuál es el mejor vino?: el que tenemos en la mesa. Lo más importante es disfrutarlo ¡Salud!


Twitter: @Rene_Renteria

P
ágina web: www.renerenteria.com.mx