El ‘caviar verde’ de España: chícharos de 200 euros el kilo

ARRIETA, España. Al abrirse paso por una fila de plantas de guisante, Iker Villasana Hernaez, agricultor vasco, se inclina para sentir cada vaina individualmente antes de decidir si está lista para pizcar.

Si los chícharos adentro se sienten ligeramente duros, "es mejor dejarlos un día más", dijo. "Realmente todo gira en torno a la sincronía perfecta".

Ese tipo de cosecha es trabajo agotador, particularmente si se compara con la agricultura industrial, conduciendo un tractor, que se emplea comúnmente para guisantes o chícharos. Sin embargo, la recompensa es que este chícharo llamado "guisante lágrima", debido a su pequeño tamaño y forma, también se ha vuelto conocido como "caviar verde" entre la floreciente comunidad de prominentes chefs de España.

Es un vegetal tan altamente preciado que, una vez que es pelado, su valor alcanza cerca de 200 euros por kilo. Eso lo coloca en las filas de las plantas y vegetales del mundo exquisitamente valuados.

"Este es un producto extraordinaria e increíblemente de temporada", destacó Joan Roca, el chef catalán cuyo restaurante administrado por la familia, El Celler de Can Roca, ha sido catalogado como el mejor del mundo. "Este guisante realmente es como un grano de caviar que explota en la boca".

Sin embargo, el guisante lágrima también ejemplifica la simbiótica relación entre prominentes chefs de España y agricultores locales, y cómo eso está contribuyendo a revivir algunos raros y casi olvidados productos locales.

De hecho, Villasana Hernaez cultiva todo exclusivamente para Josean Alija, el chef de Nerua, restaurante en el Museo Guggenheim de Bilbao, al cual se le otorgó una estrella Michelin.

El ascenso de Nerua permitió a Villasana Hernaez convertir su hobby de agricultor en un empleo de tiempo completo y "un experimento incesante con productos raros y maravillosos".

Villasana Hernaez, de 39 años de edad, dijo que siempre se había sentido atraído por la tierra agrícola y plantó un huerto en su juventud al lado de la casa de vacaciones de su familia.

Hace cinco años, tras la muerte de su madre, él hizo un cambio más radical en el estilo de vida y se alejó de la escuela de manejo de la familia donde había dado clases.

Decidió empezar a "cultivar cosas que no cultivaran los demás". Durante los primeros dos años, vendió casi 20 variedades de calabazas y otros productos en mercados alimentarios de especialidad y ferias locales, hasta que un amigo lo puso en contacto con Alija, quien le ofreció una oportunidad de abrirse camino como un importante proveedor de restaurantes.

Actualmente, Villasana Hernaez estimaba que está entre una docena de productores de guisante lágrima alrededor del País Vasco.

"La gastronomía ha devuelto el valor a un tipo de agricultura ecológica que se estaba perdiendo, y es alentador que más jóvenes se conviertan en agricultores y hagan de la naturaleza su oficina de trabajo", dijo.

Villasana Hernaez siembra sus guisantes en enero y los cosecha alrededor de cuatro meses más tarde. Cultiva también más o menos otros 30 vegetales o hierbas para Alija, de lo autóctono a lo exótico.

Además de los guisantes, cosecha versiones "baby" de otros vegetales, incluyendo pequeñas calabazas, zanahorias y seis variedades de berenjena, originalmente de países como Turquía, Italia y Japón. Sus hierbas incluyen huazontle de México y jambu, también llamada planta para dolor de muelas, de Brasil.

El guisante lágrima es caro debido a su cosecha impredecible y corta, el intensivo trabajo que requiere, y la necesidad de transportarla rápidamente del huerto a la cocina.

Durante la cosecha de primavera, Villasana Hernaez recoge los guisantes temprano en la mañana para evitar exponerlos a intensa luz solar. Después, conduce durante 20 minutos desde su invernadero en el flanco de una colina hasta la cocina de Nerua en Bilbao, donde ocho de los asistentes de Alija pasan alrededor de 45 minutos sacándolos delicadamente de sus vainas.

Esto es seguido por un segundo proceso de selección, ya que algunos guisantes golpeados o más grandes son descartados o son convertidos en un platillo frito de aperitivo. Los guisantes son cocinados solo durante segundos, usando una de tres técnicas diferentes, dependiendo de lo que Alija esté preparando.

La piel del guisante lágrima es delgada y fibrosa, requiriendo que su manejo sea delicado. Sin embargo, es también lo que ayuda a crear la sensación de una "explosión" en la boca cuando la cascarita es reventada y la savia y azúcares son liberados.

A pesar de su dulzura, este guisante tiene también un gusto ligeramente salado, lo cual Alija atribuye a los vientos del mar que corren a través de la tierra agrícola en la costa del País Vasco. El guisante lágrima es sabroso incluso crudo, pero adquiere sabor cuando es puesto al vapor ligeramente o en la parrilla, ya que el humo agrega "un toque especioso", dijo Alija.

El año pasado, él combinó guisantes con yema de huevo y vainilla, y esta primavera los sirvió con un helado de aceite de oliva y uvas. Para 2017, Alija está planeando agregar jugo de acelga suiza y pimiento picante a los guisantes.

Sin consideración a cómo sean servidos los guisantes, "todo es en el momento", destacó Alija. "Guardarlos dos días equivale a perder 60 por ciento de su calidad", agregó, a diferencia de trufas y otros productos gourmet que duran más tiempo y viajan con mayor facilidad.

Lo que es más, el azúcar en el guisante empieza a transformarse tan rápidamente en almidón justo después de que es pizcado que sería desafiante entregarlo sin alteraciones incluso a Madrid, aproximadamente a 400 kilómetros de distancia, con base en Villasana Hernaez.

Roca, el chef de El Celler, dijo que había descubierto el guisante lágrima en el País Vasco, y persuadió a su productor catalán en la localidad de empezar a cultivar su propia versión, que "es un poco diferente, pero tiene el mismo sabor y da la misma sensación".

"El desarrollo de este guisante es un ejemplo fantástico del diálogo y la relación entre el chef y el productor local", dijo Roca. "Incluso si no puedes esperar que la gente en la calle pague un precio tan alto por guisantes, creo que la gastronomía es el trampolín hacia justamente lo que nuestro huerto pueda producir".

A su vez, agregó, ser capaz de producir algo especial como guisantes lágrima "trae prestigio a una región agrícola, lo cual se devolverá al consumidor común".