New York Times Syndicate

Así de tristes eran las comidas durante la Gran Depresión

Cebollas rellenas al horno con crema de cacahuate era uno de los inusuales platillos que formaron parte de las mesas de Estados Unidos durante la Gran Depresión, según revela el nuevo libro de Jane Ziegelman y Andrew Coe.
New York Times
26 agosto 2016 22:0 Última actualización 27 agosto 2016 5:5
depresión

La Gran Depresión. Afroamericanos en 1937 hacen filas por comida en el campo para refugiados de inundaciones en Forrest City, Arkansas. .(Shutterstock)

En marzo de 1933, poco después de haber llegado a la presidencia de Estados Unidos, Franklin Delano Roosevelt se sentó a comer en la Casa Blanca. Un “gourmet”, Roosevelt tenía un gusto por comidas elegantes, como el “pâté de foie gras” y la sopa de tortuga acuática de Maryland.

Su menú ese día era más humilde: huevos endiablados en salsa de tomate, puré de papas y, de postre, pudín de ciruela pasa.

“Fue un acto de solidaridad culinaria con las personas que estaban sufriendo”, dijo Jane Ziegelman. Su esposo, Andrew Coe, agregó: “También fue un mensaje a los estadounidenses sobre cómo comer”.

La pareja es de historiadores de la comida. El libro más reciente de Coe, “Chop Suey”, se trata de la cocina china en Estados Unidos; en tanto que Ziegelman contó la historia de la vida en un edificio de departamentos de la Ciudad de Nueva York por medio de la comida en su libro, “97 Orchard”.

Su nueva obra, hecha en colaboración, A Square Meal, la cual saldrá a la venta el 16 de agosto, publicada por Harper, es la historia de la comida estadounidense en la Gran Depresión. De cierta forma, mostrando su propia solidaridad culinaria, se reunieron a cenar con un reportero en Sandwich Shop de Eisenberg, un pequeño mostrador para almorzar sin florituras, en el distrito Flatiron en Nueva York, que ha estado funcionando desde el año en el que se derrumbó la bolsa en Wall Street, en 1929.

Ziegelman, de 54 años, ordenó un sándwich de queso crema con aceitunas picadas, en tanto que Coe, de 57 años, pidió pavo, puré de papas y vegetales. Cuando un reportero ordenó rollo de carne, la pareja consideró que era adecuado para hablar de cómo se comía en la época de la Depresión.

“Los rollos de carne eran muy populares”, comentó Ziegelman. “Había rollos de cacahuate, rollos de hígado, rollos de frijoles. Se hacían con un ingrediente y algo barato que potenciara al ingrediente. Imagínate comer suficientes cacahuates como para que sean tu cena”. Coe sonrió. “Te habría caído como plomo al estómago”, comentó.

En los años previos a la Depresión, la mesa estadounidense, en especial en las zonas rurales, era un bufé de todo lo que te puedas comer. Equipos de mujeres cocinaban para los agricultores, y se servía tarta recién hecha en el desayuno, la comida y la cena.

Fueron los estadounidenses los que mandaron comida a los europeos que morían de hambre en la Primera Guerra Mundial. En A Square Meal se hace la crónica de las formas en las que el país manejó el hecho de, repentinamente, ya no ser la tierra de la abundancia.

“Se trata de una época en la que la comida se convirtió en un tema central y tenso para el pueblo estadounidense”, notó Coe, y explicó por qué su esposa y él querían escribir al respecto.

Igualmente cargada era la nueva dieta económica: platillos misteriosos, como los rollos y las cacerolas, se convirtieron en elementos básicos; éstas últimas eran “una forma maravillosas de reusar las sobras”, notó Ziegelman, porque las cocineras podían ocultar ingredientes poco apetitosos bajo una cremosa capa de salsa. Se remplazó la fruta fresca con la seca, más barata. La carne, durante años el centro de la comida estadounidense, se volvió un lujo repartido con frugalidad.

Se probaron purés extraños a medida que la plenitud calórica y nutricional tomaba precedente sobre el sabor o, incluso, el sentido común culinario. En la investigación para el libro, que incluye recetas, Ziegelman preparó un platillo de esa época, de cebollas rellenas al horno, con crema de cacahuate. “No fue una adición a la mesa en la cena que fuera popular”, dijo Coe.

Ziegelman amplió la idea: “Era surrealista. La crema de cacahuate no tiene nada que ver con una cebolla al horno. Era característica de muchas de las recetas de economía doméstica”.

Como nunca antes, o desde entones, los economistas domésticos, entre ellos Louise Stanley, jefa de la oficina federal de economía doméstica de 1923 a 1943, guió los hábitos alimentarios del país. Al publicar recetas y artículos en periódicos y revistas, alentaban a las mujeres a convertirse en “presupuestadoras” y estar a la altura del desafío de transformar emplastos, como el espagueti con crema y zanahorias, en platillos sabrosos.

A Square Meal es un festín de exquisiteces históricas. En especialmente sabrosos son los relatos de la respuesta del gobierno a su ciudadanía hambrienta, como la actitud de déjenme comer pastel que tuvo Herbert Hoover. Mientras que elogiaba públicamente la sencilla cocina campirana de Iowa en su infancia, cenaba como el sofisticado millonario en el que se había convertido.

“Le gustaba la cocina Continental, como el pescado con salsa de pepino”, contó Coe. “Comía en un comedor casi con platos de oro y usaba esmoquin. Estaba fabulosamente desfasado”.

Roosevelt pudo haber cometido el mismo error si su esposa, Eleanor, no lo hubiera alentado a poner el ejemplo con su estómago. Como se cuenta en el libro, Eleanor Roosevelt contrató a un ama de llaves sin ningún interés en el sabor, lo que resultó en una Casa Blanca que “sacó no solo algunas de las comidas más deprimentes de Washington, sino, también, algunas de las más mal preparadas”.

Muchas de las formas de comer durante la Depresión se abandonaron tan pronto como al país le volvió a ir bien. El legado está en la continua atención que ponemos a las calorías y la nutrición, dijo Ziegelman, y en la forma en la que se ha aplicado la ciencia a la cocina.

La pareja dijo que al escribir el libro, consiguieron un mayor entendimiento de los hábitos alimentarios de la madre de Ziegelman -por qué no podía tirar la comida-, por ejemplo. “Tenía un temor real a desperdiciar comida”.

Ziegelman recordó: “De hecho, hacía que se enfermara la gente. Sucedió el incidente de la crema espumosa”.

Después de que se llevaron los platos en Eisenberg, ella y Coe sacaron un postre que habían preparado en su casa: el de ciruela pasa que comió Roosevelt. “Se llama ciruelas pasas batidas”, dijo Ziegelman y agregó que un truco común era ponerle nombres vistosos a recetas modestas.

No tenía crema batida, solo ciruelas pasas, un poco de harina, azúcar, agua y canela. Todos metimos la cuchara en la viscosa mezcla marrón con renuencia. Sorprendentemente, no estaba mal. Coe repitió dos veces.

Sonando como si fuera un presupuestador que sí puede hacerlo, le dijo a su esposa: “Ayudarían una nueces picadas”.

>