Invertir en locales 'gourmet', mucho más baratos y 'seguros'

Los locales en un mercado gourmet son la manera más eficaz y segura de emprender en la competida industria restaurantera, pues su tasa de supervivencia en el primer año es de entre 60 y 80 por ciento con un costo de inversión menor al de un establecimiento tradicional, de acuerdo con fuentes consultadas por El Financiero.

Si bien la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) cifra la supervivencia de los restaurantes formales en cerca del 70 por ciento en el primer año, otros señalan que es de 20 por ciento, como Áxel Scherer, coordinador de la carrera de gastronomía en la Universidad Anáhuac, y Diego Durán, socio de la consultora Fábrica de Restaurantes.

Así, los mercados gourmet se han convertido en la forma más segura de emprender en esta industria y no morir en el intento.
Desde mediados de 2014 su crecimiento ha sido exponencial, pues ese año se inauguraron dos en la Colonia Roma y San Ángel, y para finales de 2016 habrá al menos otros nueve en la Ciudad de México, lo que refleja su alta demanda.

PARA EMPRENDEDORES

"Creemos que es un modelo de negocio que es muy bueno para los jóvenes que están arrancando", dijo Rodrigo Méndez, quien administra el Mercado del Carmen, Roma Casa Quimera e Independencia.

Méndez y sus socios emprendieron con Mercado del Carmen, el cual tiene 38 locales, y del que en estos dos años solo se han ido siete negocios, es decir, la tasa de supervivencia es de 81.5 por ciento.

"El grave problema que tienes hoy con los restaurantes es que el nivel de inversión es muy alto. Si tu restaurante no tiene éxito relativamente pronto es prácticamente imposible cubrir una renta onerosa y aparte en flujo de clientes batallas mucho para generarlo, un restaurante generalmente tiene un tipo de comida", dijo Ricardo Elizondo, socio en el fondo emprendedor Ideas&Capital.

En contraste, en el mercado La Morena, en Polanco, en sus 18 meses funcionando la tasa de supervivencia es del 60 por ciento, de acuerdo con Diego Zúñiga, de Grupo Zwark, que desarrolló y opera dicho espacio.

La inversión para iniciar un local gourmet durante tres meses ronda los 300 mil pesos, de acuerdo con Diego Durán de Fábrica de Restaurantes, una empresa que brinda asesoría integral a quienes prestan servicios en esta industria.

"Es un buen modelo de introducción porque las cosas que vas a controlar son mucho menos que en un restaurante. Es un entorno muchísimo más controlado, es una buena primera aproximación al modelo de operación de un restaurante", dijo Durán.

Si bien puede resultar una competencia de los fastfoods, la calidad de los alimentos es su mayor diferencial, lo que permite que el ticket promedio por persona de este tipo de establecimientos vaya de los 130 hasta los 250 pesos.

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LA GENTE COME ESTATUS
Aunque en México los mercados gourmet van en ascenso, el hecho de que el consumidor mexicano priorice la imagen y el estatus sobre lo que come hace que el modelo no funcione como pasa en Europa, de donde viene esta tendencia.

Incluso, esta práctica se ve constantemente en los restaurantes formales explica Luis Rodríguez, propietario del local Panos, ubicado dentro del mercado Milán 44, quien también ha brindado sus servicios de asesoría y diseño para la creación de restaurantes, ya que muchas personas que emprenden en la gastronomía invierten más en la imagen del local que en el mismo menú.

"En México lo que pasa mucho es que la gente invierte mucho en la imagen y en cosas que no son necesarias, pero creo que es lo que funciona en nuestro país, el blof siempre es lo que va a llamar a la gente más que sea buena cocina", dijo el empresario en entrevista con este medio.