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Tradición e historia en cada bocado

Los platillos que se sirven en las mesas durante la cena navideña tienen un origen en común, aunque su preparación varía según la región del país.
Lizbeth Hernández
20 diciembre 2016 20:56 Última actualización 21 diciembre 2016 5:0
(Especial)

(Especial)

La cena de Navidad es uno de los festejos más esperados. No sólo por el simbolismo de la fecha, sino también porque se trata de todo un acontecimiento culinario. Detrás de cada uno de los platillos que la conforman hay historias poco conocidas.

Para Víctor Hugo Aguilar Morales, chef de la Rectoría de la UNAM, la mesa mexicana navideña es el fiel reflejo del sincretismo cultural, en el que se han sumado raíces prehispánicas, europeas y árabes.

El origen de la cena navideña es una extensión de la celebración litúrgica. En la Nueva España se hacían misas muy largas; al salir, en las plazas se ofertaban bocadillos dulces como buñuelos, enmielados, panes, caramelos y dulces.

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Bacalao

“Era como un regalo después de horas de ayuno y servicios larguísimos. El festejo estaba en las plazas, sí era un tiempo de recogimiento y reflexión, pero siempre con un final azucarado, era una celebración para los niños”, comenta el chef.

Esos festejos se fueron trasladando a las casas y fue así como se originó la cena que desde entonces se ha nutrido de ingredientes y formas de preparación de otras cocinas del mundo, además de privilegiar la sazón prehispánica. Para ejemplo está la receta de los romeritos, cuyo ingrediente principal es el mole.

“Hay muchas historias y muy diversas en torno a su nacimiento, es la máxima exaltación de nuestra cocina. Lo cierto es que hay registros de los moles más antiguos, como los prehispánicos, que no son más que una molienda con chiles y garbanzos”, explica el chef. En las recetas más populares se le añaden papa, nopales y manteca, además de camarones y, en algunos estados del centro del país, hueva de hormiga.

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Colación

El bacalao es importado de la mesa española y tiene un sinfín de variantes; hay regiones en donde incluso se le añaden chiles cuaresmeños fritos. “Se llama Bacalao Nochebuena, en lugar de aceite de oliva se la agrega manteca y tomate con alcaparras; es un festín”.

El pavo proviene de las mesas europeas, a las que se incorporó un ave. Puede ser una oca, ganso o pato, pero aquí encontró su símil en el tradicional guajolote. “El ave representa el anhelo de la primavera, la esperanza del florecimiento y del calor, por eso no debe faltar a las mesas”, subraya el chef.

Un buen ponche sólo se puede beber en esta temporada porque hay guayaba, tejocote y caña, que se convierten en los ingredientes infaltables. Dependiendo de las diversas regiones del país se le agrega manzana, tamarindo y jamaica. Aunque éste tiene una raíz mucho más inglesa, a diferencia de las pasas y el ron que se le añaden allá, aquí se bebe con piloncillo.

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Pavo

La colación guarda un significado de añoranza materna. Sobre esos dulces en los que se incluyen almendras cubiertas se arrulla al Niño Dios. “Es el útero virginal, una representación antigua y especial”, recalca Aguilar.

Los buñuelos son el postre tradicional de la temporada. Su preparación básica fue traída por los españoles que aprendieron la receta de los árabes. En España en el siglo XIV ya hay referencias claras a los buñuelos de viento, de rodilla y requesón, a los que se les añade miel con piloncillo y anís.

“Hay recetas nuevas que se incorporan a nuestra cocina todos los días. Es una historia que nunca termina”, concluye el cocinero.

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Buñuelos