AFTEROFFICE
buena vida

Taza al gusto… la voz de un experto

"Los de Puebla y Veracruz son de excelente acidez, cuerpo bastante complejo, son poco aromáticos; los de Chiapas y Nayarit son aromáticos, no tan ácidos", asegura en entrevista Arturo Hernández, fundador de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad.
Myrna I. Martínez
10 enero 2016 22:49 Última actualización 11 enero 2016 5:0
Arturo Hernández Fujigaki es tercera generación de una familia dedicada a esta semilla. (Edgar López)

Arturo Hernández Fujigaki es tercera generación de una familia dedicada a esta semilla. (Edgar López)

Le gusta empezar a tomar el café caliente, pero lo termina frío, así puede apreciar la evolución que ha tenido la taza.

Arturo Hernández Fujigaki es tercera generación de una familia dedicada a esta semilla, pero en lugar de enfocarse a la producción como su abuelo, desde hace 20 años se dedica al sector de la calidad en todos los procesos, incluso cuenta con su propia línea. En 1996 fundó una de las primeras cafeterías de especialidad, Etrusca, y en 2001 empezó a traer a México el concurso internacional de baristas.

En lugar de catar de forma tradicional, le gusta realizar ejercicios en los que la infusión se pueda apreciar en extracción fría y caliente. Este estilo de catación lo realizará el próximo 12 de enero a las 17:00 horas, en Centro Café de la colonia Nápoles, donde además, presentará un grano que estará a la venta durante todo el mes como café de autor invitado (reservaciones: 5536-8155).

___¿De qué tratará el ejercicio?
___ Vamos a realizar una cata en frío (con torre fría) y caliente. La taza se vuelve diferente, es como entender un vino cuando se oxigena y se abre mejor; hay cafés que lo logran, otros no. Yo creo que nos iremos con un Cueva de Hidalgo, uno de los predilectos, achocolatado, de taza muy completa, con buena acidez, y al tomarlo frío aumenta su dulzura.

___¿Cuáles son sus granos favoritos?
___ Empiezas a apreciarlos por muchos aspectos. A veces, más allá de la taza, te enamoras del productor, de la finca, del esfuerzo que pone y esos cafés, sin necesidad de que sean excelentes, tienen un agregado muy fuerte que hace que tengan una historia; ese es un valor agregado. Los de Puebla y Veracruz son de excelente acidez, cuerpo bastante complejo, son poco aromáticos; los de Chiapas y Nayarit son aromáticos, no tan ácidos, hay más florarles y herbales. Existe una variedad extensa de perfiles.

___¿Con qué método de extracción se puede sacar mejor provecho?
___ El espresso es la madre de todas las bebidas, una de las preparaciones en las que es difícil esconder algún defecto. El americano me gusta mucho, es más amigable, es un café que te dura más tiempo.

___¿Cómo han evolucionado las barras?
___ Las cafeterías de especialidad empezaron en el 96; las primeras se desvinculan de lo que es una cafetería de comida rápida y se empieza a servir el café como principal insumo. Han evolucionado mucho en los últimos tres o cuatro años, hay mayor especialización en lo que es el café, se empieza a ver como si fuera un vino, empieza a haber mayor información de trazabilidad, en su origen, variedades, procesos, niveles de tueste, en darle información al cliente sobre sabores o el perfil de la taza.

___¿Qué labor realiza la asociación?
___ Tratamos de educar. Va más enfocada a lo que es aumento de consumo, capacitación y educación de las barras y de los baristas, utiliza los parámetros internacionales en cuanto a la catación. Un café de alta calidad debe tener ciertos puntajes, arriba de los 80 puntos sobre una base de 100, pero en realidad vas a encontrar cafeterías que no saben qué café están sirviendo.

___¿Qué recomienda a los consumidores?
___ Tomar el café que te gusta y como te guste, con leche, jarabe, como quieras; hay que consumirlo porque es el principal productor agrícola que da sustento a muchas familias.

___¿Y a las cafeterías?
___ Tener controles de calidad, capacitación y rodearte de gente que te asesore con una catación continua del café que estás sirviendo. El 80 por ciento de que un café sepa bien depende del barista. Nosotros decimos que el café tiene un 100 por ciento de calidad cuando lo tiene el productor, de ahí en adelante es deterioro. Quien lo procesa, quien lo tuesta y, finalmente, quien lo prepara; cada uno debe de tener su expertise, pues todo el trabajo se refleja en la taza.