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Pulque, sabor prehispánico

El pulque se ha puesto de moda en la Ciudad de México. De sabor ácido, enriquecido con una gran variedad de frutas para los famosos curados (que se crearon para evitar una fermentación excesiva que lo echara a perder), es una bebida prehispánica asociada al disfrute, a honrar la tierra y a la celebración. 
Rosario Reyes
25 enero 2015 22:58 Última actualización 26 enero 2015 5:0
La popularidad del pulque ha propiciado un crecimiento del turismo rural. (Cortesía)

La popularidad del pulque ha propiciado un crecimiento del turismo rural. (Cortesía)

Con locales distinguidos y restaurantes que ofrecen esta bebida, el pulque se ha puesto de moda en la Ciudad de México, mientras las tradicionales expendedoras han tomado un nuevo aire. De sabor ácido, enriquecido con una gran variedad de frutas para los famosos curados (que se crearon para evitar una fermentación excesiva que lo echara a perder), es una bebida prehispánica asociada al disfrute, a honrar la tierra y a la celebración.

Se extrae de una planta que resiste cualquier clima y la fortaleza del maguey quizá pase de alguna forma al ser humano cuando lo bebe. Lo cierto es que el pulque contiene complejo B, cuyos compuestos tienen que ver con la euforia y la energía, quizá por eso se le atribuyen beneficios afrodisiacos y de fertilidad. Además, la mezcalina que contiene el maguey como todas las plantas agaváceas, aunque en un grado menor, ayuda a la concentración.

La popularidad del pulque ha propiciado un crecimiento del turismo rural. En el estado de Hidalgo hay recorridos especiales y la pulquería La Paloma Azul, de la colonia Portales, organiza visitas a la Hacienda Xochuca de Tlaxcala, donde se elaboran los elíxires que vende. “A la gente le interesa conocer las haciendas, el proceso de elaboración del pulque, saborear la gastronomía del maguey, porque reconoce que es parte de nuestra identidad”, dice el maestro Raúl Guerrero, encargado del área de turismo cultural en la Secretaría de Turismo de Hidalgo, uno de los organizadores del Quinto Congreso Nacional del Maguey y el Pulque.

Y es que alrededor de esta bebida, revalorada hace apenas unos tres años, aunque se ha consumido siempre en círculos pequeños, hay un proceso primitivo. A pesar de que actualmente los maestros tlaquicheros no sólo raspan la planta, sino que realizan otras actividades de oficios que desaparecieron, como el magueyero o el tinacalero, “es una cultura muy fuerte”, agrega el investigador de la bebida que se consume en México.

“Desde la época de las culturas más ancestrales, hay evidencias de que se raspaban magueyes para obtener aguamiel. El pulque es una bebida nacional, el tequila es una bebida mestiza; el mezcal también, el pulque es lo más elemental del proceso químico, tiene una sustancia llena de fructanos (azúcar), que se convierte en alcohol, gracias al proceso natural de fermentación, sin ninguna otra acción”.

Si quiere disfrutar un buen pulque, lo primero en lo que debe fijarse es la higiene del lugar, no importa que sea una pulquería popular. Deberá educar su gusto para elegir uno natural o curado, pero lo mejor es tomarlo en recipientes de barro o vidrio, o en jícaras, nunca en metal, porque puede echarse a perder y es cuando su olor y su sabor son desagradables. Aunque, concluye Raúl Guerrero, lo mejor es probarlo.

“Tampoco a todos les tiene que gustar, es poco a poco ir educando al paladar, pero es un sabor que nos es familiar; era del gusto prehispánico, era el vino de mesa mexicano y así se consumía hasta en las mesas más pudientes. El maridaje es con comida picante, como el mole, o chilaquiles; con barbacoa, que también se hace con penca de maguey, aunque los curados igual son ricos como aperitivos o digestivos”.