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Insectos y vinos, maridaje nutritivo y delicioso

En platos fuertes o postres, los insectos ofrecen sabores inigualables, los cuales debes acompañar con el vino correcto. Los bichos se han popularizado, no sólo por la diversidad de sabores que ofrecen, sino por su alto valor nutrimental.
Lizbeth Hernández
22 mayo 2017 21:28 Última actualización 23 mayo 2017 5:0
(Especial)

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En China y Rumania es común la ingesta de escorpiones; en Francia comen tarántula cebra. En Japón se celebra un festival anual dedicado a degustar la avispa chaqueta amarilla, y los grillos domésticos son altamente valorados en Tailandia, donde se consumen como snack.

En el mundo existen alrededor de mil 500 especies de insectos comestibles. Se han popularizado, no sólo por la diversidad de sabores que ofrecen, sino por su alto valor nutrimental. Son fuente de proteína, ricos en minerales como magnesio, calcio, potasio y zinc, y también contienen vitaminas A, C y D.

Casi todos tienen la particularidad de ser crujientes y se pueden comer en preparaciones saladas y dulces. En la cocina tradicional mexicana son un manjar, cuya magia radica en qué ingredientes los hacen más placenteros. Chapulines, escamoles, gusanos de maguey, caracoles de jardín, chinicuiles y hormigas chicatanas son los más comunes y los que más han incrementado su demanda.

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“Están de moda y nadie quiere perderse la aventura de probarlos. De hace cuatro años a la fecha su precio se ha triplicado; antes un kilo de gusano blanco se podía comprar en 300 pesos, hoy puede llegar a costar hasta mil”, explica el chef Adolfo Schwalge, del restaurante Alipús.

MARIDAJES SEGUROS
Gusanos de maguey: blancos y rosados.
Chapulines: preparaciones saladas, con blancos y rosados.
Escamoles: blancos y rosados.
Hormiga chicatana: tinto.
Chinicuiles: tinto.
Xamués: blanco y rosado.
Jumiles: espumoso blanco o rosado.

Alipús
Aguascalientes 232, Hipódromo Condesa.
Ticket promedio: 300 pesos por persona, sin maridaje.
Los Danzantes
Plaza Jardín Centenario 12, Coyoacán.
Ticket promedio: 400 pesos por persona, sin maridaje.

Apasionado de la consistencia y amplia gama de posibilidades que ofrecen los insectos, Schwalge ha recorrido el territorio nacional en busca de recetas. El año pasado se internó en la sierra duranguense para conocer más sobre el alacrán, el cual reconoce que es poco consumido, pero le atribuye “toques amargos y terrosos”.

Para este año diseñó un menú que privilegia las peculiaridades culinarias de cada especie. Procura no mezclarlas para que los demás ingredientes resalten su sabor. Entre las opciones que servirá están: escamoles con mantequilla de pollo, chorizo blanco y ejotes; tostada de tinga de chorizo con xamúes (chinche del árbol del mezquite); sikilpak (especie de mole) con gusano de maguey rojo y acocil con adobo de chile mixe.

Para César López, chef de Los Danzantes, la experiencia de comer bichos tiene que ser completa y compleja. Asegura que maridan muy bien con moles y verduras, y que la suma de dos o más insectos en un solo plato es mejor y diversa.

“En preparaciones saladas y dulces son exquisitos. En particular van muy bien con grasas como el tuétano y el chocolate”, señala López.

Esta temporada creó una ensalada de granos de elote y frijol con calabaza y jitomate cherry, que lleva chinicuiles y chapulines dorados; arroz con gusanos de maguey, escamoles, chapulines y caracoles de jardín; tuétano a las brasas relleno de escamoles con epazote servidos sobre arena de milpas, y mole de flores con infusión de menta y lavanda acompañado de caracol de jardín, xamués y chinicuiles.

Para paladares sofisticados y exquisitos, su consumo con vinos potencia la experiencia. El enólogo Hugo D’Acosta, protagonista del despunte vinícola del Valle de Guadalupe, comenta que provocan sensaciones culinarias diversas, y aunque recomienda aventurarse en el maridaje, sostiene que hay combinaciones seguras.

“La mayoría de los insectos que se comen como aperitivo van muy bien con vinos blancos y rosados, tienen ese factor crujiente, salado y un poco picante, que con vinos frescos y cítricos van a la perfección”, refiere. Los mismos caldos son sugeridos para platos que incluyan arroces y pasta.

Los platos fuertes, en los que los insectos son protagonistas indiscutibles, son preparaciones más complejas, por lo que sus bebidas deben ir a la par, por eso los tintos son los ideales.

“El tanino del vino no debe opacar las preparaciones, sino acompañarlas. Se deben elegir caldos con reposo medio y poco añejamiento”, confirma.

Para los postres, la elección correcta son los rosados, y si tienen burbujas, mejor. Pero en el caso de que incluyan chocolate, es mejor decantarse por un tinto.