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6 errores que todos cometemos al combinar vino con platillos

Aunque cada uno de nosotros lleva sus propias papilas gustativas a la mesa, hasta los amantes más serios del vino cometen graves errores al combinar la comida con la bebida. Sin embargo, existen algunos principios generales que se deben tomar en cuenta.
Elin McCoy | Bloomberg
21 junio 2017 19:27 Última actualización 21 junio 2017 20:4
Maridaje, vinos y comida

Maridaje, vinos y comida

La peor combinación de comida y vino que jamás probé fue la de una dona Krispy Kreme suave, de textura pastosa, bañada con un glaseado azucarado, con un decadente y opulento Château d’Yquem 1975. Ambos eran deliciosos por separado; el problema fue que la dona era mucho más dulce que el vino. La renombrada exquisitez del Bordeaux me supo a ácido de batería.

La probé porque estaba en una cena donde se honraba a un conocido coleccionista de vinos, y era su maridaje personal favorito. ¿Sabe qué más era? Prueba de que hasta amantes serios del vino cometen graves errores al combinar la comida con la bebida.

Para conocer los errores que todos cometemos, interrogué a media docena de sommeliers, que se dedican a tratar de sugerir las mejores combinaciones a sus clientes, sobre las gaffes más comunes. Aunque todos tenían fuertes opiniones sobre el tema, estaban ansiosos por no criticar las elecciones de sus clientes.

Después de todo, me dijo uno, es difícil describir cualquier maridaje de comida y vino como puramente desastroso. Cada uno de nosotros lleva sus propias papilas gustativas a la mesa, y los procesos bioquímicos que se combinan para crear el pensamiento, “Uy, este vino va fantástico con pizza de pepperoni” son sumamente individuales. Hay, sin embargo, algunos principios generales.

AQUÍ LOS ERRORES MÁS COMUNES:

1
Insistir en que sólo el vino blanco va con pescado

Aldo Sohm, sommelier jefe del restaurante Michelin de tres estrellas Le Bernardin, sueña con maridajes inusuales de platos y vinos mientras trota por el Upper West Side de Manhattan. Dice que algunos clientes piensan que siempre deben ordenar vino blanco con pescado. “No necesariamente”, dice Shom. “Todo depende de la salsa. Primero mire el menú y lea la descripción”.

Vino blanco y pescado
2
Servir champán con el pastel de bodas o postre

Evan Goldstein, que ha escrito dos libros sobre combinaciones de comida y vinos, opina que la acidez del vino chocará con la dulzura del pastel. Recomienda, en cambio, un moscato italiano leve y dulce o un prosecco.

Champán y pastel
3
Elegir un rosado como un vino de compromiso

El master sommelier Ronan Sayburn, que ha trabajado en cadenas hoteleras de lujo y ahora supervisa el vino en el exclusivo club londinense 67 Pall Mall, dice que muchos comensales optan por un rosado cuando una persona ordena pescado y la otra un bistec. “Creen que combinará con ambos”, dijo, “pero no irá con ninguno”. En cambio, hay que consultar la lista de las bebidas que se venden por copa, de manera que cada uno pueda ordenar algo apropiado.

Vino rosado, bistec y pescado
4
Beber siempre vino tinto con el queso

Un error común entre los comensales del Restaurant Daniel de Nueva York, dij Raj Vaidya, el jefe de sommeliers, es terminar una cena con un plato de quesos. “Muy pocos tinos pueden equilibrar la áspera acidez de la mayoría de los quesos de leche de cabra”, explicó. “Van mejor con champán o chenin blanco”. Un queso de leche de vaca de triple crema necesita un borgoña blanco cremoso que complemente su textura, no el ácido tánico de un cabernet o un syrah.

Vino y queso
5
Ignorar la "estructura" del vino y la comida

La master sommelier Pascaline Lepeltier encabeza el programa de vinos de Red Tomato, cuya lista acaba de ganar el premio World of Fine Wines a la mejor lista larga de vinos del mundo. Ella cree que el maridaje es un tema altamente complejo. Erróneamente, la gente se centra en sabores y aromas, al elegir un vino para la comida, dijo. Es más importante combinar la grasa, la acidez, la dulzura y la textura del plato de comida con la acidez, el alcohol, los taninos y la dulzura del vino, explica.

Vino y comida
6
Creer que hay un solo vino perfecto para cada plato

Fiona Becket, que vive en el Reino Unido, es el cerebro de uno de los mejores sitios de maridaje de vinos y comida. Señaló que las personas tienen distinto paladar pero piensan que hay combinaciones ideales inamovibles. A la gente le gusta decir que el sauvignon blanc es el mejor vino para el queso de cabra, dijo, pero ¿y si a uno no le gusta el sauvignon blanc? Tiene que haber opciones.

Su opinión es que combinar el vino con la comida es como cocinar: “Si una fruta va con un ingrediente (como las cerezas con el pato), un vino que incluya esos sabores, como el pinot noir, también funcionará. La forma en que se cocina un plato, no el ingrediente base, debería ser el punto de partida cuando se elige un vino.

Vino perfecto