Ramonetti y los quesos Real del Castillo: El sueño de una nueva Denominación de Origen mexicana
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Ramonetti y los quesos Real del Castillo: El sueño de una nueva Denominación de Origen mexicana

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Ramonetti y los quesos Real del Castillo: El sueño de una nueva Denominación de Origen mexicana

Por cuatro generaciones la casa quesera ha atesorado una técnica artesanal originaria de la suiza italiana.

La producción de los quesos de la variedad Real del Castillo se sitúa como la principal actividad en la zona de Valle de Ojos Negros en Ensenada desde finales del siglo XIX.

Claudio Poblete
22/06/2018
Quesos
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El turismo gastronómico es actualmente uno de los grandes campos del desarrollo en la vida económica del país. La Ruta del Vino en Ensenada es uno de los principales atractivos de Baja California. En gran medida es gracias a figuras como el chef Benito Molina (restaurante Manzanilla, Ensenada), Hugo D’Acosta (reconocido enólogo mexicano), Javier Plascencia (chef de Grupo Saverios) y Pablo Ferrer (director de El Sargazo, distribuidora de pescados, mariscos, quesos y hortalizas de Baja California) que hace 20 años comenzó a detonarse la infraestructura del corredor Tijuana-Ensenada: restaurantes, nuevas bodegas vinícolas, hoteles boutique y cervecerías artesanales, entre muchos otros productos gastronómicos y turísticos.

Otro de los grandes protagonistas del desarrollo regional ha sido Marcelo Castro, fundador hace 10 años de la impresionante Cava de Marcelo, ubicada en el Valle de Ojos Negros al sur de Ensenada, la cual se ha convertido en un gran atractivo y constituye una de las cavas más grandes de queso en todo México.

La producción de los quesos de la variedad Real del Castillo (actualmente en la búsqueda de la Denominación de Origen) se sitúa como la principal actividad en la zona desde finales del siglo XIX. Castro está al frente de la marca Ramonetti; él y su familia son la cuarta generación de productores del queso que lleva el apellido de su abuelo, de origen italiano, quien fundó la casa quesera en 1911.

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La particularidad de los quesos Real del Castillo de la zona de Ojos Negros es que se producen a partir de la leche de un excelente ganado bovino, en praderas naturales y, sobre todo, libres de agroquímicos. Los animales son pastoreados en forma libre y no se utilizan hormonas para aumentar la producción. Para el manejo de los animales en aspectos sanitarios se utiliza la medicina homeopática y naturista. Este es uno de los grandes atractivos para los turistas, quienes pueden apreciar las llanuras de los ranchos de la región donde las vacas de raza Holstein pastan de manera libre.

La técnica de la producción de este queso artesanal fue heredada por el bisabuelo de Marcelo, originario de Someo, en la región de la llamada Suiza italiana.

Hasta el día de hoy los quesos Ramonetti son elaborados con leche entera de vaca sin pasteurizar; este queso se distingue por su textura cremosa, su aroma intenso y su fuerte sabor, envuelto por una corteza de color crema marmoleada.

Estas características son las que han enamorado a los más reconocidos chefs de México, quienes utilizan los quesos Ramonetti en algunos de sus emblemáticos platillos, como el Risotto con tuétano, vino tinto y queso Ramonetti del chef Jair Téllez, en el laureado restaurante Merotoro de la Colonia Condesa en la Ciudad de México.