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Sal y limón para el tequila. Sal, cerveza bien fría y limón para la 'michelada'. Sal y chile piquín para la fruta y hasta en las golosinas. Los mexicanos adoran la sal, tanto que según estadísticas consumen casi el triple de la cantidad recomendada y mucho más que sus vecinos estadounidenses.
A eso se suma la creciente obesidad y una epidemia de hipertensión, lo que llevó a las autoridades de la capital a intentar hacer que los habitantes eviten los saleros en la gigantesca megalópolis.
El secretario de Salud de la Ciudad de México, Armando Ahued, lanzó la semana pasada una campaña llamada 'Menos sal, más salud' para que los restaurantes quiten los saleros de las mesas.
Las autoridades y las asociaciones de restaurantes de la ciudad suscribieron un acuerdo para alentar a los establecimientos a que sólo faciliten los saleros si los piden los comensales. El programa es voluntario pero la asociación de restaurantes ha solicitado a sus miembros que acaten la medida.
La campaña contra la sal se inscribe en una ola cada vez mayor de activismo de parte de alcaldes como Michael Bloomberg, de la ciudad de Nueva York, cuya administración ha alentado a los fabricantes de alimentos a que reduzcan el contenido de sal. Bloomberg promulgó en 2010 directrices voluntarias sobre la sal para diversos restaurantes y comidas compradas en las tiendas. También intentó imponer un límite al tamaño de los envases de bebidas gaseosas que no fueran de dieta y otras bebidas azucaradas, pero un tribunal anuló la medida antes de que entrara en vigencia en marzo. La ciudad está apelando.
En la Ciudad de México, apenas una minoría de restaurantes se sumó a la medida en los primeros días de la campaña. Algunos ya están cumpliendo como el restaurante El Estragón en la turística colonia (vecindario) Juárez, donde la administradora Isabel Santiago retiró los saleros de las mesas.
"Los quitamos para cooperar en este esfuerzo; es para el bien de los comensales. Hay que cuidarlos", dijo Santiago. "Es importante incluso para nosotros" que los clientes se mantengan saludables y consuman por tanto tiempo como sea posible, agregó.
En una calle del centro de la ciudad, Alejandro Alfaro, un desgarbado estudiante de leyes, hace una pausa para agregar más sal a sus tacos de cecina, un platillo preparado con carne salada y enchilada.
"Es algo cotidiano", dijo Alfaro con un poco de sentimiento de culpa mientras daba cuenta de sus tacos. "El cuerpo necesita de todo", agregó.
Ese es precisamente el objetivo de la campaña, que la gente deje de agregar sal y chile en polvo a una bolsa de papas fritas saladas.
Aunque la batalla parece cuesta arriba, las autoridades de salud dicen que vale la pena porque el consumo de sal está relacionado con la hipertensión. 2 terceras partes de los adultos mexicanos tienen sobrepeso u obesidad, y la diabetes e hipertensión están alcanzando proporciones epidémicas.
Ahued dice que los mexicanos consumen hasta 11,000 miligramos de sal por día, comparado con los 1,500 a 2,300 miligramos recomendados.
Julián Alcalá, profesor de salud pública en la Universidad Nacional Autónoma de México, opina que la sal "es un problema mundial, pero que afecta mucho más a regiones como México". El especialista agregó que es "un problema ancestral" y que "incluso hay historias muy bonitas en México de la diosa del sal".
Alejandro Calvillo, defensor de los derechos del consumidor, opinó que la campaña le "parece bien, sin embargo no se dirige a la principal causa del alto consumo de sal que son los productos altamente procesados".
"Esto tiene que ver con las iniciativas y acuerdos que el gobierno ha realizado con las empresas. Tanto en el caso de la sal como en el de la obesidad, las políticas públicas se han elaborado con profundos conflictos de interés al participar las empresas, principales generadoras del problema, en la definición de las políticas".
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