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La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda el consumo de insectos para combatir el hambre y atacar la desnutrición que se presenta principalmente en la población infantil, por lo que debe fortalecerse la producción de éstos y su consumo.
A nivel internacional el consumo de insectos incluye abejas, orugas, avispas, hormigas, saltamontes y grillos.
En el caso de México se consumen los cinocuiles o gusanos eloteros, ahuahutle y axayacatl o caviar mexicano, acociles, jumiles o chinches del monte, chapulines de alfalfa y de milpa, hormiga chicatana, avispas negras de miel, escamoles y gusanos de maguey.
María Lourdes Landeros Moreno, Chef ejecutiva y coordinadora de la Licenciatura en Gastronomía del Instituto de Estudios Universitarios (IEU), reconoció que actualmente los mexicanos no estamos acostumbrados a comer insectos aunque en la época prehispánica ya se daba esta práctica.
Se pierde un poco el consumo de los insectos por la invasión española y posteriormente cuando se da auge a la cocina conventual con el surgimiento de los moles. Actualmente el consumo se da más como una botana, más allá de un platillo fuerte.
En entrevista para Notimex la especialista recomendó el consumo de insectos porque poseen los nutrientes de una proteína y también son fuentes de minerales como el hierro, calcio y zinc. Son saludables porque son insectos muy limpios, y las técnicas con que se guisan son bajas en grasa.
Además, al ser un producto alimenticio que no es tratado químicamente, como ocurre con la producción de carne de res, pollo y cerdo, quedan descartados cualquier tipo de riesgo para el consumo humano.
Los insectos para consumo humano no se pueden encontrar en todo el año, sino por temporadas, y la más recomendable es en el periodo de noviembre a febrero, ello permite que el costo del producto no sea tan elevado.
En técnicas culinarias, Landeros Moreno recomendó la utilización de un comal de barro para tostarlos, lo cual sólo deshidrata a los insectos y conserva todos sus nutrientes.
Éstos se pueden acompañar con tortillas de maíz que son fuentes de hierro y está comprobado que consumir la tortilla con el maíz cacahuazintle no genera acumulación de carbohidratos en el cuerpo, sino que es una fuente de energía que se quema fácilmente. Acompañarlo el taco con una rica salsa asada, tostada y molcajeteada.
Recordó que la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, desde hace algún tiempo comenzó la campaña de apoyo al consumo de productos regionales, de tal manera que implementó el mes del Mole Poblano, el mes del Chile en Nogada, y el mes del Mole de Caderas.
Por lo que refiere al consumo de insectos, durante el otoño e invierno, en las cartas de los restaurantes poblanos afiliados a la Canirac se ofrece como botana o entrada los gusanos de maguey, aunque aún no hay guisos con el caviar mexicano debido al alto costo del producto.
Como maridaje esencialmente el mezcal es el rey de la combinación con insectos. "Es fantástica la sensación en el paladar que se desencadena al probar un insecto tostado en comal de barro con un poco de mezcal, es toda una experiencia que a nivel sensorial envuelve la vista, olfato y gusto", dijo Landeros Moreno.
La chef ejecutiva también refirió que en este trabajo de rescatar el consumo de insectos hay ya interés por algunos alumnos de gastronomía y futuros profesionales en incursionar los insectos a la repostería.
Ello, como una forma de innovar en los platillos, ya que se les hace un buen elemento por ejemplo para el relleno de chocolates o como galletas de chapulines.
En ese sentido, invitó a la población a atreverse a experimentar nuevos sabores y texturas con una proteína como el insecto. Aunque describió el sabor de algunos de éstos pequeños animales, dijo que siempre cada paladar le encuentra un sabor diferente.
El cinocuil tiene sabor de maíz cacahuazintle, el caviar mexicano tiene un sabor muy propio y una textura crujiente, mientras que los jumiles tienen el delicioso sabor a la madera.
"La vista predispone mucho al sabor, por ello se sugiere a quienes por primera vez degustarán de un platillo a base de insecto, a cerrar los ojos y permitir que sea el paladar quien los lleve a descubrir el sabor de los insectos", acotó.
De acuerdo al libro "Cadenas Productivas Agropecuarias y Acuícolas del Estado de Puebla", editado por la Secretaría de Desarrollo Rural (Seder) del estado en el periodo 2005-2011; en el estado de Puebla se tiene la cadena productiva de insectos comestibles.
Por ejemplo, el chapulín se produce sólo en 29 municipios de un total de 217 que conforman la entidad. La producción obtenida aún no está determinada, por lo mismo el costo del kilo de chapulín oscila en 200 pesos. La manera más sencilla es consumirlo asados con limón, chile y sal.
El gusano cuchamac sólo se produce en los municipios de Zihuateutla, Jopala, Zapotitlán Salinas y Caltepec. El kilo cuesta 300 pesos, y se considera un platillo gourmet.
Los jumiles se producen en 55 municipios del estado de Puebla, principalmente en Jolalpan, Chiautla, Axutla, Piaxtla, Xicotlán, Teotlalco, Acatlán, Atexcal, Zacapala y Coatzingo. El kilo de jumiles cuesta 500 pesos el kilo.
Se venden vivos, tostados y molidos con chile y pimienta. También son empleados como objetos decorativos en las ofrendas del Día de Muertos.
La cuetla, chiancuetla o tepolchichic es el nombre común que se le da en México a las larvas de mariposas que crecen en las plantas de chía, cuautelote y tlahuilote que son comestibles. En Puebla la cuetla cuesta el kilo 500 pesos, y se produce en 87 municipios poblanos.
En tanto que la hormiga escamol sólo se produce en tres municipios: Ahuazotepec, Chignahuapan, e Ixtacamaxtitlan. Debido a que pocas familias se dedican a su producción el kilo de escamol cuesta mil pesos. Es considerado un producto alimenticio gourmet y afrodisiaco.
En algunos mercados municipales se pueden encontrar estos insectos, como en Atlixco, Cholula y Puebla capital, así como en los municipios y casas de los principales productores, quienes también se dedican a la demostración y degustación de los insectos.
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