Siempre es un placer regresar a Colombia, los atractivos turísticos se suman a la amplia oferta gastronómica ofrecida en cada una de sus seis regiones naturales: Andina, Orionoquía, Pacífica, Caribe, Amazónica e Insular.
Nuestro recorrido comienza en el mercado central de Paloquemao, en Bogotá, una de las más grandes centrales de abasto del país; nos acompaña la organización Foodies Colombia (los puedes buscar en sus redes sociales. Instagram @foodiescolombia), quienes se dedican a dar recorridos enfocados en la oferta culinaria del recinto. La primera parada es la impresionante zona de frutas y verduras; ahí nuestra guía procuró una degustación de las ricas y variadas frutas, destacando el lulo, un fruto que se da en un clima templado y que se utiliza para hacer la bebida refrescante más famosa de Colombia: la lulada; además, se utiliza picada en ceviches y salsas, lo que les aporta un toque crítico y perfumado a las preparaciones. Sin embargo, es la feijoa (un tipo de guayaba) lo que más llamó mi atención; su olor y sabor es verdaderamente una fiesta de sensaciones en el paladar que te llevan, desde la contundencia de lo agridulce debido a las notas cítricas, hasta a saborear en la misma fruta unos sutiles tonos a frutos rojos maduros.
En los mercados colombianos destaca la oferta de diferentes tipos de raíces y tubérculos, entre los más utilizados están la yuca (que sirve para hacer harina para los famosos amasijos o antojitos conocidos como carimañolas, una suerte de croqueta que se puede rellenar de queso o de carne). También está la arracacha, un tipo de yuca dulce que en conjunto con la espectacular cantidad de papas criollas, constituyen la base para hacer el caldo nacional colombiano: el ajiaco.
Un caso de éxito en la salvaguardia de los tubérculos colombianos ha sido el del cubio, originario de la región de Boyacá, el cual debido a la falta de mercado dejó de ser cultivado. "La gente no sabía cómo prepararlo y los campesinos se enfrentaban a la poca demanda de este manjar, por lo que entre todos creamos un movimiento que se llamó el 'Reto del Cubio', que en redes sociales se identificó con el #retodelcubio; así todos preparamos recetas y los medios de comunicación nos ayudaron a que la gente lo conociera y se animara a comprarlo", me cuenta Leonor Espinosa, sin duda la más respetada cocinera e investigadora culinaria colombiana.
Es de admirar la sabia organización del mercado, la limpieza extrema de sus pasillos y la amabilidad de quienes ofrecen al visitante una explicación a detalle del producto y una gran cantidad de preparaciones posibles que se pueden cocinar en casa; es un plus que el visitante agradece.
Antes de abandonar Paloquemao, les recomiendo que pasen por un rico tinto (como le llaman al café estándar en Colombia) y que lo acompañen con algún amasijo recién salido del horno: pan de yuca, buñuelo (que hacen con almidón de yuca, maíz y queso costeño) y la maravillosa –y mi amasijo favorito- almojábana, un "pan" que se hace con queso campesino, harina de maíz y de trigo.
Bogotá ha duplicado su oferta gastronómica en los últimos 10 años gracias a un nuevo colectivo de jóvenes cocineros, quienes amparados en la cocina tradicional y en la investigación de su identidad gastronómica hoy han trazado una ruta de restaurantes que todo aquel que visite Bogotá no se puede perder. Son tantos los productos, los talentos y las posibilidades culinarias de esta ciudad, que quedan muchas historias por contar en el próximo Mesa para Uno.