¿Quieres seleccionar mejores botellas? Repite: el vino es alimento

Muchas personas buscan una fórmula fácil para elegir mejores vinos.
A menudo me preguntan si puedo sugerir un libro, o una clase, o una revista de enología en particular. Pero tratar de dominar la enorme variedad de productores de vinos de casi todos los rincones de la Tierra es un esfuerzo largo, aunque fascinante. Yo sigo avanzando trabajosamente por esa ruta interminable.

Afortunadamente, hay una solución más sencilla que no requiere leer detenidamente tomos que intimidan por su complejidad, o panfletos que engañan prometiendo una experiencia fácil.

Todo lo que uno tiene que hacer es recordar estas palabras: el vino es alimento.

Esto quizá suene absurdo a las personas cuya idea de la apreciación del vino es tomar un poco de tinto en un bar mientras sus amigos beben cocteles o cerveza. No tendrá sentido para quienes una copa de vino es meramente la recompensa por llegar a casa después de un duro día de trabajo, como otros podrían disfrutar un whisky escocés en la rocas o un martini.

Pero el vino en el sentido clásico no es un reemplazo del coctel. Es una parte integral de una comida, servido en la mesa, con los alimentos. Y, para mí, una forma sencilla de entender el vino, de elevar la calidad de lo que se consume y el placer que se siente por ello, es tratar al vino como si fuera otro elemento de la mesa, como se hace con las verduras, la carne y el pan que se compra y come.

En las últimas décadas, los estadounidenses se han vuelto más conscientes de los ingredientes en sus platillos. Categorías como los alimentos orgánicos, alguna vez limitados a los adeptos de la salud excéntricos, ahora son parte del mercado convencional y una gran industria. Ir de compras ya no es una actividad simple como conducir el auto hasta el supermercado y cargarlo; conlleva una veintena de consideraciones éticas, políticas y estéticas.

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¿Dónde y cómo se cultivaron y criaron los alimentos? ¿Cómo son tratados los animales? El sabor, un factor que alguna vez fue relegado al fondo de la lista de prioridades de la industria alimentaria, de nuevo está al centro y al frente. La distancia que los alimentos deben recorrer es esencial para muchos, así como el papel de la ciencia y la industria.

Todas estas consideraciones son fundamentales para la revolución alimentaria que ha mejorado enormemente la calidad de lo que comemos y el placer que recibimos en ese acto. Sin embargo, cuando se trata del vino, muchos a los que les preocupan profundamente sus alimentos siguen bebiendo el equivalente del jitomate cuadrado.

Este punto ciego ha impedido que muchos consumidores hagan preguntas sobre cómo se produce el vino, aun cuando quizá estén híper conscientes de los orígenes de los alimentos que ingieren.

¿Qué sucedería si los bebedores de vino empezaran a tomar interés en el proceso de la elaboración de los vinos?

No se confundan: Tan seguramente como los pasillos de los supermercados en Estados Unidos están repletos de alimentos procesados, productos de la cuidadosa investigación sobre los componentes del sabor, las técnicas de manufactura y los deseos de los clientes, también están llenos de botellas de vino procesado.

Estos vinos no son las sencillas expresiones pastorales de una cultura agrícola. Son vinos de línea de ensamblaje, cultivados industrialmente con aerosoles químicos, producidos en fábricas con tecnología y maquinaria y aditivos, y personalizados, al igual que los alimentos procesados, de acuerdo a las especificaciones derivadas de una sustancial investigación de mercado y el uso de grupos de enfoque.

A la mayoría de la gente no le importan las complejidades de lo que consume, en tanto le sepa bien. Esas personas tienen otras prioridades.
Pero a una minoría importante le importa lo que come, lo suficiente para que mercados de granjeros, carniceros y panaderos, restaurantes y cadenas de supermercados ahora se dediquen a proveerle de ingredientes grandiosos que satisfagan esas elevadas consideraciones estéticas, médicas, morales y éticas.

Pensar en el vino de la misma manera es un primer paso importante hacia mejorar la calidad del vino que uno bebe y el placer que obtiene del mismo.

Según la ley estadounidense, un vino no puede ser llamado orgánico a menos que esté hecho de uvas que hayan sido certificadas como orgánicas, haya sido fermentado con levadura orgánica y no se le añada bióxido de sulfuro, un conservador que es usado en todos los vinos salvo los más naturales.

Muy pocos vinos pueden ser llamados orgánicos, aunque muchos son producidos con base en uvas cultivadas orgánicamente. Eso por sí solo quizá no ofrezca indicios de la calidad del vino. Las uvas orgánicas, como las uvas cultivadas industrialmente, pueden ser procesadas en la bodega con gran artificio y poco cuidado por producir un producto natural.

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Lo que es más, muchos pequeños agricultores de gran integridad trabajan orgánicamente, o se apegan a principios incluso más estrictos que los que requiere la definición, pero no se molestan en certificar su trabajo debido al costo y la burocracia involucrados. Así que las etiquetas no siempre son significativas.

Incluso más importante que las etiquetas que lleven el sello "orgánico" sería una mayor sensación de transparencia en cómo se cultivan las uvas y se elaboran los vinos. A los alimentos procesados se les requiere que enlisten todos los ingredientes usados durante la producción.

¿Por qué los vinos deberían ser inmunes a esos requisitos de etiquetado? Muchas decisiones de compra de alimentos se toman después de revisar las etiquetas de ingredientes de productos rivales. ¿No deberíamos querer saber también qué contiene nuestro vino?
La industria del vino ha argumentado desde hace tiempo que los consumidores encontrarían confusas o incomprensibles las etiquetas de ingredientes.

Eso quizá sea cierto, pero es irrelevante. ¿Quién entre nosotros comprende los ingredientes que contiene, digamos, un cereal para el desayuno destinado al mercado masivo? A millones de personas no podía importarles menos y compran de cualquier manera estos productos.

Pero con etiquetas completas, aquellos que quieren evitar los ingredientes artificiales o sospechosos tienen la oportunidad de hacerlo. Deberían tener la misma oportunidad con el vino.

Y usted puede apostar a que una vez que la gente empiece a hacer preguntas sobre los ingredientes y los procesos involucrados en la elaboración del vino, la industria comenzará a atender más a este creciente grupo de consumidores educados.

Pensar en el vino como alimento afectará las decisiones de compra en otra forma importante. Muchas personas que quizá se preocupan lo suficiente de comprar carne, pescado, pan y verduras con proveedores especializados o en mercados de granjeros siguen comprando sus vinos en los supermercados, grandes tiendas minoristas o locales de conveniencia. Si usted se preocupa por el vino, ese es un error.

Quizá se tope con una buena botella, pero hay más probabilidad de que no sea así. Para ello, necesita ir a una tienda operada por devotos apasionados que hayan hecho gran parte del trabajo adelantado por usted. Una buena vinatería o comerciante en internet con un punto de vista, como un gran carnicero o panadero, habrá llevado a cabo un riguroso proceso de selección antes de poner su mercancía a disposición de los consumidores. Saber qué uno está en una buena vinatería puede reducir su toma de decisiones a temas como el sabor y la ocasión en vez de la calidad.

Tratar al vino como alimento aclara la idea de lo que usted está poniendo en la mesa. Simplifica el vino y lo hace más accesible. Y lleva a la misma conclusión: para beber mejor vino, usted básicamente debe encontrar una mejor fuente de vinos.