Hartwood, donde convive la riqueza de Tulum y el buen comer

TULUM.- Éste no es un artículo sobre comida mexicana.
Es acerca de la comida hecha en México, utilizando los estupendos ingredientes que se encuentran en aguas, bosques y campos mexicanos.

Pero Hartwood, un restaurante abierto en Tulum por expatriados neoyorquinos en 2010, es un experimento en la invención de comida que es vanguardista y antigua, global y local.

''Ni siquiera consideré cocinar comida mexicana'', dijo Eric Werner, el chef del restaurante, copropietario, recolector, contratista general, experto en administración de residuos y aprendiz agrícola. ''Nunca trataría de hacer lo que hacen los cocineros aquí. Llevan la comida local hasta en los huesos''.

No se trata de un lugar que ofrezca gastronomía mexicana. No, en lugar de ello, Werner se guía por sus propias obsesiones: el inigualable sabor de la comida cocinada a fuego de leña, las frutas, verduras, hierbas, flores y especias del Caribe, así como la necesidad de proteger esta parte del mundo, todavía salvaje, a sus agricultores y pescadores y sus tradiciones culinarias.

Werner y su esposa, Mya Henry, ambos de 35 años, se trasladaron aquí en 2009, después de prometer que abrirían un restaurante lejos de la ciudad. Él cocinaría, ella sería la administradora; juntos podrían formar una familia.

Tulum es el punto final de la Riviera Maya, un destino de playa internacional justo al sur de Cancún que está nivelándose y convirtiéndose en hoteles, resorts y campos de golf a una velocidad impresionante.

Sin embargo, esta región se alza sobre piedra caliza que se desmorona, en la punta de una vasta laguna subterránea que se abre en un arrecife de coral y una línea costera tan rica en biodiversidad (monos, orquídeas, manatíes y más), que está protegido por la UNESCO. La construcción aquí está rígidamente regulada, y las comodidades de los restaurantes estándar no están disponibles, o están restringidos.

En Hartwood no hay estufas u hornos de convección; no hay freidoras: sólo fuego de leña para cocinar. La cocina está abierta a los elementos, una extensión de hormigón vertido, con mesas de trabajo, neveras de picnic llenas de hielo y pescado entero, y cestos de frutas.

Toda la preparación se hace con cuchillos y con un único dispositivo (una licuadora, impulsada por un pequeño generador de electricidad del restaurante), en su mayoría, por Jamie Klotz, el sous-chef, y un equipo de gente nativa.

En Hartwood existen 14 tipos de frescos jugos naturales, inolvidables costillas estofadas a fuego lento y una tarta de lima tan suave y lisa que desearía dormir sobre ella, espolvoreada con flores secas aromáticas de las plantas de manzanilla que crecen en los bordes de la carretera.

​La jícama para ensalada se corta en suaves cuadrados blancos, salpicados de confituras dulces de cactus púrpura, sobre una crema de menta, color verde pálido. Los plátanos se asan en sus cáscaras, hasta que estén humeantes y suculentos, y después son espolvoreados con suave canela mexicana recién rallada.

La bienvenida es amable, las bebidas son fuertes y el ambiente del área, elegante en su estilo. Por la noche, el restaurante se siente atemporal, con lámparas de keroseno encendidas y rugientes fuegos.

Las herramientas de cocina de Werner son primitivas, pero su estilo de cocinar es decididamente moderno, a tono con la mente de colmena de la actual elite culinaria. Estos chefs están reescribiendo el menú de la gastronomía (sin foie gras, con verduras del mar y arroz hecho con una receta de la familia), apuntando hacia la comida natural, mínima e igualitaria. Están incursionando en la agricultura, la ganadería y oceanografía, y reactivando las habilidades culinarias como decapado, curado con sal y ahumado.

En este movimiento, a veces llamado ''New Nordic'', incluso en los trópicos, las etiquetas geográficas como México están perdiendo su peso, y la comida regional ''auténtica'' ya no es la meta principal. Todo esto es la razón por la cual todo el mundo ha comenzado a encaminarse hacia la puerta del Hartwood.

También es la razón por la que Werner parece ser la persona más estresada en Tulum, donde el mayor problema parece ser encontrar un batido vegetariano o llegar a tiempo a la clase de yoga.

No es difícil para un chef comprar los ingredientes aquí. Camiones de Sams Club surcan la franja de restaurantes y hoteles de Tulum.
Pero Werner no tiene interés en las manzanas Granny Smith y las pechugas de pollo, así que se pasa las horas en la carretera cada semana, comprando productos en lugares como Oxkutzcab y Tizimín en el monte, en la montaña.

La tierra es árida a lo largo de la costa, por lo que la agricultura, desde la antigüedad hasta los tiempos modernos, se da en los espesos bosques del interior. Él interroga a agricultores, vendedores y abuelas (en una mezcla de español, Maya y pantomima) sobre la flora local como el aguacate rojo, zapote púrpura y ciruelas autóctonas. Da tumbos en brechas rocosas para llegar a las granjas donde aún se practica el sistema agrícola usado por los mayas hace 6 mil años, y opera un horno de leña y una parrilla, cocinando para 120 personas por noche (o aún más que esperan en la puerta).

Los árboles de mangle del pantano, que está atrás de la cocina, envían sus ramas, que legalmente tiene prohibido cortar, por encima del muro, y la construcción del pibil (un horno tradicional a cielo abierto de Yucatán) está muy atrasado del plan previsto, y recientemente tuvo que rodear una gruesa serpiente que cruzaba la carretera cuando manejaba hacia el trabajo con su hija.


''¿Cómo puedes no querer preservar esto?'', preguntó Werner, caminando por un camino no marcado a través de la selva hacia la milpa, o finca, que pertenece a su empleado y amigo Antonio May Balan.

A una hora de manejo y una caminata de media hora por lo que parece una selva virgen, y que desemboca en un claro que parece haber sido hecho por una bomba. ''Se ve como una granja muy mala, ¿no es así?'' comentó Werner afectuosamente, mirando la seca tierra roja, cubierta de enredaderas de calabazas, tallos secos de maíz, plantas prohibitivamente puntiagudas, y humeantes montones de ceniza.

De hecho, es una finca productiva (y de paso orgánica), con pocos cambios en el sistema autosustentable desarrollado aquí por los mayas en alrededor del año 4,000 a.C. El maíz es el alimento básico, pero los frijoles y la calabaza también son necesarios para completar la nutrición y el ciclo del nitrógeno. Los tres, plantados juntos, alimentan a los agricultores y revitalizan la tierra, en un interminable ciclo alimenticio.

Es un sistema que se practicó ampliamente hasta el siglo XVIII, cuando los españoles en Yucatán esclavizaron a los pueblos mayas en sus propios ranchos, acelerando el declive de la cultura maya y su agricultura. A partir de la década de 1930, la política del gobierno finalmente devolvió la tierra a la gente, a través de las colectividades agrícolas llamadas ejidos, así Balan y sus hijos tienen derecho a cultivar la tierra aquí, a pesar de que no son dueños de ella.

Casi cualquier cosa puede crecer en esta parte del mundo. Papas, chiles, aguacates, cacahuates, la piña y la guayaba fueron cultivadas primero, y los mangos, cocos y plátanos florecieron cuando fueron introducidos.

Para Werner, que creció en la zona rural, al norte del estado de Nueva York, ha sido liberador el desarrollar su trabajo en el local de su propiedad. El experimento de Hartwood ha demostrado que un chef puede llevar las ideas, habilidades y gustos a cualquier lugar. Y la huella – ligera como una pluma – de Hartwood, no mucho más allá de un techo de madera, algunas mazorcas secas de maíz y un horno hecho de tierra y piedra, significa que el restaurante tampoco tiene raíces.

''En realidad, éste podría estar en cualquier lugar'', dijo recientemente en una noche cálida y bajo la luz de la luna, contemplando los inexplorados campos del Caribe y más allá. ''Pero me alegro de que esté aquí.''