MONTERREY.- El mole es uno de mis platos preferidos; sí, es de los más complejos de hacer y un verdadero dolor de cabeza el tan sólo pensar la cantidad de ingredientes que necesitas para prepararlo (hasta 35), molerlos en metate (claro, la licuadora siempre es la mejor opción) y cocinarlos hasta lograr una pasta increíble y densa con sabores llenos de umami, para después bañar unas tortillas rellenas de –guajolote- o en nuestro caso (un pollo del Costco rostizado). Lo mejor es intentarlo desde cero, pero si tienes un amigo que te lo pueda comprar en el Mercado de Coyoacán y traértelo a Monterrey, engañas a todos en la cena.
Los recuerdos de hacer mole no son de la abuela, son de la escuela de cocina hace años y de terminar con el mandil hecho trizas por las manchas cuando estás moviendo la pala de madera grande en la cazuela de barro y donde ves que el mole te –habla- (es cuando empieza a saltar por todas partes, y un paso importante ). Un tinto abierto y copa son clave para vencer el proceso.
El mole negro, es uno de los 7 moles de Oaxaca y de los que llevan más ingredientes. ¿Por qué negro?, por el tostado de los cacahuates, las tortillas quemadas, ajonjolí, nueces, almendras, hojas de aguacate y chocolate en tablilla y el color de los chiles Chilhuacle, Pasilla y Mulato hacen que termines con una pasta obscura y con aromas a tostados muy profundos.
Nuestro mole es una de las salsas más emblemáticas del país y aunque no lo frecuentamos en Monterrey, éste tiene una buena historia. Empieza desde la época prehispánica, donde los indígenas, antes de la llegada de los españoles, tenían sus mezclas de chiles secos. Después de la fusión cultural donde adoptamos al cerdo, trigo y algunas especias, se dio un mestizaje en la cocina.
No se hizo de un día para otro, y no fue una sola persona la que inventó el proceso y la mezcla de insumos para obtener esta salsa indulgente. Es una verdadera herencia de las personas que vivieron el mestizaje, se vuelve un plato insignia y parte de nuestra cultura.
El maridaje esta fácil: Champaña; los aromas sutiles a pan, nueces y mantequilla hacen que los sabores del mole se enaltezcan. La cerveza también funciona bien, sólo trata de escoger una Indian Pale Ale.
Monterrey