Monterrey

Mezcal

El auge que tiene el mezcal entre los foodies del país hace que cada vez más personas quieran conocer de él. Este aguardiente oaxaqueño nos enamora a todos con su tan distintivo aroma herbal y ahumado que acompaña perfecto con naranjas y sal de gusano.

El auge que tiene el mezcal entre los foodies del país hace que cada vez más personas quieran conocer de él. Este aguardiente Oaxaqueño nos enamora a todos con su tan distintivo aroma herbal y ahumado que acompaña perfecto con naranjas y sal de gusano.

Increíble pensar que antes nos perdíamos de probarlo por los prejuicios sociales que había.

Todo empieza con el Maguey, nuestra planta emblema, la cual tiene que crecer y madurarse durante 6 ó 8 años para después ser cortada. Solo se utilizan las piñas para la destilación, nombre que se le da al centro de la planta cuando es cortada, por su parecido a la fruta.

Madrecuixe, Espadín y Silvestre, cada vez son mas las variedades de agave que encontramos en las botellas, que con sabores y aromas característicos se defienden una de otra.

Es común llegar a Oaxaca y hospedarte en haciendas las cuales tienen un molino en el centro del patio donde se muelen, con rueda y a caballo, las piñas cocidas de 3 a 5 días, en pozos de tierra con piedra volcánica y leña de mezquite, aquí los aromas característicos a humo y tierra se empiezan a desarrollar.

Una vez molidos los corazones se fermentan, donde los propios azúcares van convirtiéndose en alcohol gracias a la temperatura de los tambos.

Ya fermentado, se destila, una, dos o hasta tres veces según el estilo del mezcal. Uno de los más interesantes es el mezcal de pechuga, que cuando pasa por la destilación, se agrega una pechuga de gallina y fruta. Éste solo se sirve en fiestas y se come con el caldo de la gallina que se usó para el mezcal.

El añejamiento es opcional, y se hace si el bodeguero quiere aportar aromas a madera y especias. Este ultimo paso suaviza increíblemente el sabor del mezcal haciéndolo mas amable con el paladar y muy aromático.

Nuestro mezcal tiene denominación de origen, si, como los quesos Franceses o los vinos Españoles. En total son 8 estados en los que se puede producir Mezcal: Oaxaca, Tamaulipas, Michoacán, Durango, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí y Guerrero. No hay que sabernos todas para entender al mezcal.

Lo que si podemos averiguar es con qué tomártelo, si bien los puristas se lo toman en jicaritas de cerámica y solo, la comida mexicana es siempre la mejor opción. Desde jaibas rellenas, Mole negro, gorditas de chicharrón ó tacos de cochinita pibil, y la lista sigue.

Para este fin de semana llévate alguna de las botellas que recomiendo a tu casa, y no te olvides de la sal de gusano.

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