Las dark kitchen, el “salvavidas” de los restaurantes

El sector restaurantero de Nuevo León (NL) es la segunda industria que más empleos genera, después de la construcción, sin embargo, muchos de éstos han tenido que cerrar debido a los efectos ocasionados por la pandemia de Covid-19.

Las bajas ventas que han tenido los restaurantes se deben a diversos factores, explicó Blanca Camargo, profesora del programa de Turismo Internacional en la Universidad de Monterrey (UDEM), como las restricciones implementadas por las autoridades de salud para controlar los contagios, el miedo de la población a infectarse, su bajo poder adquisitivo y los altos costos fijos que deben de solventar en plena crisis sanitaria.

Sin embargo, dijo, existen las dark kitchen, también conocidas como cocinas ocultas o cocinas fantasmas, un nuevo modelo de negocio que les está permitiendo a muchos sobrevivir ante la emergencia de salud, ya que el principal beneficio es reducir los costos sin realizar inversiones innecesarias.

"Las exigencias de salubridad y el bajo poder de compra causado por la pandemia, afectó las ventas de los restaurantes".

"En el caso de NL, muchos de ellos se concentran en San Pedro y los precios son altos, las personas piensan mucho en si van a seguir consumiendo un platillo de carne que cueste 500 pesos, aunado a que los costos fijos de un restaurante son altísimos".

Camargo destacó que "lo anterior ha orillado a los restaurantes a buscar estas alternativas como las llamadas dark kitchen o cocinas fantasmas, donde se aprovechan espacios del mismo restaurante o cocinas en casas o locales más baratos y se hacen menús y comida para llevar y ser transportadas por plataformas como Uber, Didi, Rappi y todas esas.

"Con estas estrategias disminuyen lo que es la mano de obra, los costos de alquiler del local, muchos activos fijos, y les permite esa facilidad de crear menú y crear marcas, todo en un solo local", explicó.

SECTOR SUFRE GRANDES PÉRDIDAS

De acuerdo con datos públicos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados "Canirac" Nuevo León, que preside Jorge Moeller Villar, de marzo a la fecha, en el estado han cerrado seis mil restaurantes, afectando a más de 70 mil empleos.

Las pérdidas que el sector ha registrado superan los 375 millones de pesos, así la Canirac estima que antes de la pandemia en el estado operaban diez mil establecimientos formales y unos 11 mil informales.

Camargo explicó que este modelo de negocio, dark kitchen o cocinas fantasmas, ya se venía posicionado en Estados Unidos (EU) previo a la pandemia, sin embargo, en México la adopción ha sido más acelerada por propietarios de establecimientos en crecimiento que buscan ampliar sus menús, posicionar sus marcas y reducir los costos.

Sin embargo, también ha tenido aceptación por parte de los emprendedores ya que reduce de manera importante el riesgo de hacer una fuerte inversión en la apertura de un restaurante físico.

"Los restaurantes no van a desaparecer, se van a mantener aquellos que son tradicionales, que ya tienen cierta reputación en la ciudad, como por ejemplo La Nacional, El Gran Pastor, Toks, Vips que ya tienen cierta trayectoria, economía de escala y cierta clientela asegurada.