Blanca Camargo: Dark kitchens, la apuesta de los restauranteros para sobrevivir en la pandemia

La industria restaurantera es una de las actividades económicas más importantes y líder en la generación de empleo y autoempleo en México. En 2019, antes de la crisis generada por el COVID-19, existían más de 612 mil establecimientos dedicados a la elaboración de alimentos y bebidas que generaron alrededor de 2.1 millones de empleos en el país; de estos 14 mil 41 se encontraban en Monterrey y su área metropolitana, según el Censo Económico 2019 del INEGI.

Hasta el año pasado la ciudad experimentó un boom gastronómico en el cual surgió una vibrante oferta de restaurantes, especialmente en las plazas comerciales que se inauguraban constantemente en la ciudad. En el periodo de enero de 2017 a junio de 2018 se abrieron 118 restaurantes en la ciudad, según datos del primer estudio de la oferta restaurantera de Nuevo León, realizado en 2018 por la revista Residente.

La mayor concentración de restaurantes se dio en San Pedro Garza García, donde existía un restaurante por cada 370 habitantes; en municipios como San Nicolás y Santa Catarina existía uno por cada tres mil 468 y tres mil 907 habitantes respectivamente.

Al mismo tiempo, las escuelas de gastronomía locales, cuyas colegiaturas podrían llegar a los 100 mil pesos por semestre, también tuvieron un aumento significativo en el número de alumnos que entraban a sus programas con el sueño de convertirse en chefs famosos, quizás influidos por los shows gastronómicos de moda difundidos en televisión y otras plataformas. Muchos de estos recién graduados se unieron con sus familias y emprendedores locales para abrir el restaurante de sus sueños; desafortunadamente, para la mayoría de estos emprendedores el sueño duraría pocos meses. Uno de cada cinco restaurantes en la ciudad cierra en su primer año.

Una mirada profunda al sector permite ver algunas de las características de la demanda y oferta restaurantera que han sido determinantes en el cierre de muchos restaurantes en la ciudad.

En primer lugar, muchos emprendedores, motivados por el auge inmobiliario y poder adquisitivo de las personas de San Pedro García, le apostaron a este mercado que, como se mencionó anteriormente, está saturado y además requiere grandes inversiones en adecuaciones, equipamiento y pago de alquiler de locales premium en las plazas de moda del municipio.

En segundo lugar, los gustos y preferencias gastronómicas del comensal regiomontano son muy conservadores: el 46.5 % de los oferta gastronómica de la ciudad gira alrededor de los tacos y comida mexicana, corte de carnes y hamburguesas; aunque ha surgido una oferta interesante de comida japonesa y coreana, la gastronomía internacional brilla por su ausencia. Chefs que le han apostado a ofrecer opciones diferentes no han tenido la aceptación ni el retorno sobre la inversión esperada y un estudio, también llevado a cabo por la revista Residente, confirma que el 63 % de los comensales entrevistados en la ciudad no probó un platillo nuevo en 2019.

Aunado a lo anterior, los impactos de las medidas del gobierno para prevenir el contagio de COVID-19 no solo causaron el cierre de más de tres mil restaurantes en la ciudad, sino que dio pie a la consolidación de las dark kitchens (cocinas ocultas), o negocios de preparación y venta de alimentos por medio de aplicaciones móviles como Uber Eats, Rappi o DiDi Food.

Las cocinas ocultas, también llamadas restaurantes fantasmas, se empezaron a establecer en locales pequeños, cocinas alquiladas o en las mismas casas de los emprendedores y hoy en día pueden ofrecer hasta cuatro marcas de restaurantes sin necesidad de invertir en instalaciones, equipamiento, alquileres u otros costos fijos.

En 2018, las ventas de comidas a través de las aplicaciones móviles alcanzó los 27 miles de millones de dólares en Estados Unidos, y a raíz de este éxito, las dark kitchens están recibiendo un flujo de capital cada vez mayor. National Public Radio reportó que Kitchen United, una concina oculta en California, recibió una inversión de 50 millones de dólares de diferentes inversionistas, incluyendo a Google. Restaurantes de cadena como Chili´s, Italiannis y Vips, pertenecientes al corporativo Alsea, también han migrado a las cocinas ocultas para disminuir costos operativos y aseguran que seguirán expandiendo este modelo de negocios. The Dark Kitchen Hub calcula que el crecimiento de las cocinas ocultas llegará al 40 % en 2020.

La industria restaurantera es una de las más resilientes a las crisis. No hay duda de que la gente poco a poco retornará a los restaurantes, pero es necesario ser prudentes y evaluar fríamente la opción de invertir en un restaurante físico.

Un estudio exploratorio realizado por alumnos del programa de Turismo Internacional de la UDEM sobre las causas de los cierres de restaurantes en este municipio encontró que varios dueños de restaurantes carecían de experiencia previa en el sector restaurantero y muy pocos realizaron estudios para conocer las características del mercado meta o la competencia que enfrentarían, lo que conllevó a tener graves problemas financieros y posterior cierre de sus locales. Los futuros restaurantes deben crear conceptos que equilibren la innovación y la tradición, al mismo tiempo ser sensibles a la situación económica que afectará a cientos de familias en el periodo post-pandemia.

Las cocinas ocultas son una opción menos arriesgada para introducir conceptos gastronómicos al mercado regio que opta por conceptos tradicionales. También ofrecen la flexibilidad de localizarse en áreas de alto consumo sin asumir el alto costo de alquiler y dotación para comensales. La pandemia generó muchos cambios en nuestro estilo de vida, entre ellos, la forma cómo hacemos nuestras compras y las cocinas ocultas, que comenzaron como una moda, han llegado para quedarse.

Esta es una columna de opinión. Las expresiones aquí vertidas son responsabilidad únicamente de quien la firma y no necesariamente reflejan la postura editorial de El Financiero.