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Es utilizado principalmente en las quesadillas, tlayuadas, gratinado en enchiladas o solito: se trata del queso Oaxaca o quesillo, uno de los ingredientes favoritos de la cocina mexicana por sus posibilidades en las cazuelas.
El quesillo, además de tener varios nombres, es llamativo por la forma en la que presenta sus hebras y su fresco sabor que nace a partir de la leche que se usa en su elaboración; su trayecto para encontrarse en las cocinas mexicanas de hoy en día ha sido tan largo como sus hebras.
Esta es la historia de cómo el del queso Oaxaca llegó a convertirse en la pieza culinaria que hoy en día.
¿Cuál es el origen del queso Oaxaca?
Para poder desentrañar el origen del alimento, es necesario viajar hasta el municipio de Etla, Los Reyes en el estado de Oaxaca, apodado como ‘la cuna del quesillo‘.
En aquel lugar los habitantes se enfocan en labores de ganadería y agricultura, pero especialmente en la elaboración del quesillo.
Se dice que en el siglo XIX, este ingrediente nació como consecuencia del olvido de una niña de 14 años llamada Leobarda Castellanos García, quien tenía por encargo el cuajado de la leche para convertirla en queso.
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La niña sufrió de una distracción que dejó a la mezcla más tiempo del requerido, el cuajado se le pasó de punto, lo cual que trató de remediar al agregar agua caliente y el resultado fue una masa chiclosa de color blanca a la que bautizó como ‘quesillo’.
El sabor cautivó a su familia y se volvió famoso en Oaxaca y sus poblaciones alrededor, luego en Puebla, donde lo renombraron ‘queso Oaxaca’. Esta leyenda se ha convertido en un ingrediente más de su elaboración.
Según el artículo Historia y raíces territoriales de un sistema artesanal: la producción de queso en Reyes Etla, Oaxaca, no hay claridad sobre el origen del quesillo tradicional, pero se ha documentado que en este pueblo se elabora desde el siglo XIX, incluso hay relatos de que se hacía en 1915, pero en poca cantidad por la escasez de leche.
“La producción de las haciendas no alcanzaba a cubrir la demanda del mercado urbano, por tal motivo, compraban la producción de los pequeños ganaderos lo que originaba una menor disponibilidad para las queserías”, describen los autores Joaquín Huitzilihuitl Camacho-Vera, Fernando Cervantes-Escoto y María Isabel Palacios-Rangel.
Hoy este producto se ha popularizado por todo el país, es común encontrar al deleite culinario en una forma circular similar a la de una bola, pero en otros estados se puede hallar acomodado como un caracol.
A pesar de ser conocido con esos dos nombres, el manjar cuenta con una serie de nombres que resultan ser igual de válidos que ‘quesillo‘ entre los que resaltan:
- Queso de bola.
- Queso de hebra.
- Queso oaxaqueño.
- Queso para deshebrar.
- Queso trenzado
- Queso tropical.
El poblado de Reyes Etla en Oaxaca ofrece distintos recorridos y experiencias que exponen el proceso que se tiene que atravesar para la creación del quesillo, ya que es una de las actividades escenciales del municipio.
La actividad quesera es de gran importancia social y económica en Etla, alrededor de cincuenta familias se encargan de la creación de algún tipo de queso con elementos de producción propios.
Actualmente el poblado de Reyes Etla en Oaxaca batalla contra los precios bajos que presentan competidores que producen imitaciones más económicas del quesillo, pero que no mantienen la autenticidad del producto.
El sitio se encuentra a seis horas de la Ciudad de México, a 40 minutos del centro del estado en el que se encuentra y a cuatro horas de Puebla.