No solo hay verdes y rojas: Tipos de enchiladas que debes conocer

Dicen que en México sí que sabemos darle la vuelta a la tortilla, en más de un sentido. No solo es un dicho para referir a esa habilidad para cambiar de tema, en las cocinas esta preparación de maíz nixtamalizado es tan versátil que puede tomar cualquier forma: totopos, chilaquiles, flautas, taco y un delicioso etcétera en el que se ahogan las enchiladas.

Este platillo nos muestra que la simple combinación de tortillas y salsa tiene infinitas posibilidades, enrolladas, dobladas, con todo tipo de chiles, carnes y complementos.

Ya se preparaban en el siglo XIX, estaban presentes en un capítulo de El Cocinero mejicano (1831), donde se enlista a las enchiladas y a los tamales como “almuerzos ligeros”, recomendados para tomar en privado por las mañanas.

Pero el estómago no obedece reglas, así que en los puestos callejeros de la Ciudad de México, las enchiladeras se instalaban con un fogón, sus ollas de salsa y enormes comales para vender, en especial a las afueras de las pulquerías, donde eran muy solicitadas.

A mediados del siglo XX, Chava Flores unía al pulque y a las enchiladas en la vida citadina en su canción Sábado, Distrito Federal: “Desde las doce se llenó la pulquería, los albañiles acabaron de rayar, ¡qué re picosas enchiladas hizo Otilia!, la fritanguera que allí pone su comal”.

Este platillo es consumido en todo el país, te contamos algunos de sus muchos sabores.

Mole, verdes y rojas

En algunas cocinas las más comunes son de mole, rojas y verdes, en especial estas últimas; sin embargo, tampoco tienen una receta única.

El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que la técnica varía según el lugar: en el centro del país se acostumbra primero freír las tortillas y luego bañarlas en salsa, pero en el norte es al revés: primero enchilarla y luego freírla; mientras que en el sureste no suelen freír las tortillas, simplemente se empapan con salsa.

Enchiladas suizas

Emblema chilango, las enchiladas suizas fueron creadas en la Ciudad de México a principios del siglo XX, en un restaurante conocido como “la Casa de los Azulejos”, según afirma el Diccionario enciclopédico. Se les llama suizas porque contiene mucha crema y queso.

Enchiladas de leche

Se les conoce como enchiladas de leche o chiapanecas a las tortillas fritas en manteca y bañadas en una salsa de chiles mulato y ancho, leche y huevos crudos. Son preparadas en Durango.

Enchiladas mineras

En la década de los 40, Josefina Velázquez de León publicó un libro llamado Cocina de Guanajuato, donde declaró a las enchiladas de pollo como platillo regional del estado.

Es un platillo importante para Guanajuato, incluso ha tenido varias ediciones del Festival de la Enchilada, en 2017 anunciaron una “Enchilada Monumental” de 50 metros.

Son representativas las mineras, preparadas con tortillas fritas en manteca, salsa de chile guajillo, rellenas de queso ranchero y cebolla picada; se sirven con lechuga, más queso, rajas de chiles en escabeche, zanahoria y papas en trozos.

“Son muy famosas y consideradas el antojito más típico, se venden principalmente por las noches. Debido a que es un antojito muy popular, existen muchas variantes”, detalla el Diccionario enciclopédico.

Una de sus variantes son las enchiladas ilustradas, bañadas en salsa de chile ancho, rellenas de carne de cerdo.

Envueltos

En Puebla llaman envueltos a esta preparación que se conoce como enchiladas en otros estados. Aquí destacan las de mole, sabor insignia del estado. Se hacen con pollo deshebrado, queso añejo y cebolla.

El Diccionario enciclopédico explica que antes en los restaurantes no se encontraba la palabra enchilada en sus menús, sino envueltos, pero los turistas se confundían, por lo que con el tiempo han cambiado su nombre.

Enchiladas calentadas

Este platillo es típico de Guerrero, se hace con un mole de chiles anchos, las tortillas se rellenan de chorizo, se sirven con lechuga y queso revuelto con orégano, cebolla, rábanos, crema y rajas de chile poblano.

Enchiladas estilo Totolapam

También en Oaxaca son típicas las de mole coloradito o negro, se llaman estilo Totolapam.

Enchiladas potosinas

Estas se distinguen porque no se hacen propiamente con tortilla: la masa se colorea con chile ancho o colorado y se rellena de queso, cebolla y salsa, son más parecidas a una quesadilla frita.

Se sirven con cebolla, queso, crema, lechuga, frijoles, guacamole y hasta otra salsa.

Enchiladas colimenses

Las enchiladas estilo colima son menos picantes, se hacen con un mole dulce de chile guajillo y ancho, se rellenan con un guisado de carne de cerdo molida, papa, zanahoria, chícharos, ejotes, pasas y almendras.